¿El agua de cucharón y el agua alcalina son lo mismo?
El guishui es un ingrediente auxiliar tradicional común en la repostería cantonesa. Es una solución alcalina con un valor de pH de 12,6. La obtenían los antepasados hirviendo cenizas de plantas en agua y dejándolas en remojo durante un día. Los principales componentes de las cenizas vegetales son el carbonato de potasio y el carbonato de sodio. A falta de álcalis químicos modernos en la historia, se tuvo que utilizar este tipo de álcali vegetal preparado mediante métodos indígenas.
La ceniza vegetal ya no se utiliza para servir agua. En cambio, según la composición y el principio de la ceniza vegetal, el carbonato de potasio y el carbonato de sodio son los ingredientes principales, complementados con un álcali hecho de carbonato o polifosfato. La mezcla es funcionalmente igual que sacar agua de las cenizas de las plantas, por lo que todavía se llama sacar agua. Si sólo se utilizan carbonato de potasio y carbonato de sodio para producir agua, sus propiedades son muy inestables y se deteriorarán fácilmente después de un almacenamiento prolongado. Generalmente, se agrega 10% de fosfato o polifosfato para mejorar la retención de agua, la viscoelasticidad, la amortiguación ácido-base y las propiedades de barrera metálica.
El agua extraída se utiliza principalmente para hornear. El agua alcalina, el agua de cucharón y el agua de piedra de entintar se denominan aditivos compuestos y, por lo general, no se utilizan en la actualidad. La Baking Association recomienda utilizar un 15% de carbonato de potasio, un 5% de carbonato de sodio y un 80% de agua mineral para la preparación propia, y en la etiqueta se debe indicar "aditivos alimentarios: carbonato de potasio, carbonato de sodio".