Cómo cocinar caldo auténtico
¿Cómo cocinar sopa vieja? ¿Qué materiales se utilizan para fabricar Laotang y cómo hacerlo?
Hoy en día, el caldo se refiere generalmente a la sopa que se produce al cocinar determinados alimentos (como carne, pollo, pato, etc.). ) por mucho tiempo.
Las sopas que se utilizan en los restaurantes se pueden dividir a grandes rasgos en "sopa superior", "sopa superior" y "segunda sopa". Todas estas sopas se elaboran con carne magra de cerdo, gallina vieja y jamón, pero los ingredientes utilizados en las tres sopas son diferentes. Según los estándares tradicionales, no hay 30 libras de sopa, sino que se elabora con 19 libras de carne magra de cerdo, 8 libras de pollo desnudo y 3 libras de jamón. Se puede ver que estas sopas de primera son deliciosas en sí mismas. Por supuesto, el coste de estas sopas también es bastante elevado, por lo que solo son aptas para abulón, ginseng, tripas de alitas, etc., en banquetes de alta gama. Un plato normal se puede acompañar con dos sopas. El segundo tipo de sopa se prepara hirviendo los ingredientes de la sopa superior con agua.
En cuanto al caldo que se utiliza en algunos platos populares, se suele sustituir por sopa hecha con huesos o codillos de cerdo (por supuesto, en distintos platos también se utilizan otras espinas de carne o pescado).
Por lo general, para condimentar los platos se suele utilizar caldo, no la sopa que cocinamos.
El método de cocción y los ingredientes de la sopa la harán fragante y rica.
Si quieres cocinar un buen caldo, debes prestar atención a los siguientes siete puntos:
En primer lugar, ten cuidado con la selección de los ingredientes
Selección de Los ingredientes son la clave para hacer una sopa fresca. Para hacer una buena sopa, asegúrese de elegir materias primas animales que estén llenas de sabor, tengan poco olor y tengan menos manchas de sangre, como pollo, pato, carne magra, codillo de cerdo, hueso de cerdo, jamón, pato salado, pescado. , etc. Este tipo de alimento es rico en proteínas, ácido succínico, aminoácidos, péptidos, nucleótidos, etc. También son una fuente importante de sabor en las sopas.
En segundo lugar, los alimentos deben ser frescos.
Es decir, elegir materias primas con pleno sabor y sin olor peculiar. La frescura no es la "frescura" que siempre se ha enfatizado. La frescura moderna se refiere a 3-5 horas después de la muerte de los peces y el ganado. En este momento, varias enzimas del pescado o las aves descomponen las proteínas y las grasas en aminoácidos, ácidos grasos y otras sustancias que el cuerpo absorbe fácilmente. No sólo es el más nutritivo, sino que también sabe mejor.
En tercer lugar, elegir bien los utensilios de cocina.
El cocodrilo viejo es la mejor manera de hacer sopa fresca. Las ollas de barro se cuecen a altas temperaturas y tienen las características de transpirabilidad, fuerte adsorción, transferencia de calor uniforme y disipación de calor lenta.
Cuarto, la temperatura debe ser la adecuada
La clave para cocinar sopa es: hervir a fuego alto y cocinar a fuego lento. Esto puede disolver al máximo el extracto de proteínas y otras sustancias aromáticas de los alimentos, y la sopa cocida quedará más fresca y deliciosa. Sólo a fuego lento se podrán disolver más nutrientes, la sopa quedará clara y el sabor será suave.
5. La distribución del agua debe ser razonable.
El agua no es sólo el disolvente de una comida deliciosa, sino también el medio para la transferencia de calor de los alimentos. Los cambios en la temperatura y la dosis del agua afectan directamente la nutrición y el sabor de la sopa. Además, si se agrega agua fría a la olla mientras se prepara la sopa, la proteína no se disolverá completamente en la sopa y el sabor de la sopa tampoco se verá lo suficientemente delicioso y el color. de la sopa no quedará lo suficientemente clara.
En sexto lugar, la combinación debe ser adecuada
Algunos alimentos tienen un patrón de combinación fijo y los nutrientes tienen efectos complementarios, que es la "combinación de oro" sobre la mesa. Lo más destacable es el guiso de algas. Los nutrientes de la carne de cerdo ácida y las algas alcalinas se complementan perfectamente. Son el "alimento de longevidad" de Okinawa, la zona de longevidad de Japón. Para que la sopa tenga un sabor más puro, generalmente no es aconsejable cocinarla con demasiados tipos de alimentos de origen animal.
7. El funcionamiento debe ser preciso.
No es recomendable añadir sal primero al hacer sopa, porque la sal tiene un efecto penetrante, lo que hará que el agua de la materia prima se escurra, la proteína se solidifique y el sabor umami se pierda. insuficiente. Al preparar sopa, la temperatura se mantiene entre 85 y 100 grados centígrados durante mucho tiempo. Si se añaden verduras a la sopa, se deben comer juntas para evitar que se destruya la vitamina C. Puede agregar glutamato monosódico, aceite de sésamo, pimienta, jengibre, cebolla, ajo y otros condimentos a la sopa, pero tenga cuidado de no usar demasiado para no afectar el sabor original de la sopa.
¿Cómo cocinar sopa blanca?
La sopa de carne blanca también se llama sopa de huesos. Los métodos de cocción en los hogares en general son los siguientes: 1. Remoja los huesos antes de comprarlos y lávalos con agua tibia, porque el agua fría no puede eliminar el aceite.
Luego remoje en agua, el agua se pondrá roja, luego cambie el agua. Cámbialo dos veces y el color del agua quedará muy claro.
Dos: Escaldar los huesos, la ternera, el pato, los despojos y otros elementos con sangre en agua fría y lavarlos, añadir unas rodajas de jengibre y unas rodajas de guindilla, hervirlos juntos y lavarlos con. agua tibia. Tres: Añade a la sopa de huesos un poco de anís estrellado, unas rodajas de jengibre y un nudo de puerro.
2 cucharaditas de vinagre blanco. Cuatro: La sopa debe ser desnatada, es decir, la espuma de sangre debe estar completamente desnatada. Siempre que sea sopa de carne, pollo, pato y pescado, la sopa con espuma de sangre limpia quedará limpia y clara.
Mantener el fuego al máximo de ebullición, utilizar una cuchara para quitar la espuma de los lados de la olla, y luego ir quitando la espuma a la vez hasta que no salga espuma sucia. Cinco: El tiempo suele ser de 2 a 3 horas. La sopa queda rica y lechosa.
Es más delicioso cocinar fideos o utilizar fideos para hacer pescado. Simplemente agregue algunos ingredientes y podrá hacer un plato delicioso.
Cabe destacar: el agua se debe añadir de una vez. Al desnatar, desnatar un poco de agua, aproximadamente 1 bol, y luego hervir un poco la sopa, aunque requiere fuego lento. Cocina de inducción de 900 vatios. Datos ampliados:
El caldo es un ingrediente auxiliar muy utilizado en la cocina. Antiguamente se refería generalmente a la sopa de pollo. Después de una cocción prolongada se deja su sopa, que se utiliza para sustituir el agua en la cocción y se añade a platos o sopas con el fin de refrescar y enriquecer el sabor.
Materiales de referencia:
Enciclopedia-Sopa Baidu.
Cómo cocinar caldo
Siete detalles de cocinar sopa: si quieres beber sopa y tener un cuerpo sano, debes ser científico en los detalles de cocinar sopa y lograr "Siete". Esenciales”. Primero, presta atención a la selección de ingredientes.
La selección de ingredientes es la clave para preparar una sopa fresca. Para hacer una buena sopa, asegúrese de elegir materias primas animales que estén llenas de sabor, tengan poco olor y tengan menos manchas de sangre, como pollo, pato, carne magra, codillo de cerdo, hueso de cerdo, jamón, pato salado, pescado. , etc. Este tipo de alimento es rico en proteínas, ácido succínico, aminoácidos, péptidos, nucleótidos, etc. También son una fuente importante de sabor en las sopas. En segundo lugar, la comida debe ser fresca.
Es decir, elegir materias primas con pleno sabor y sin olor peculiar. La frescura no es la "frescura" que siempre se ha enfatizado. La frescura moderna se refiere a 3-5 horas después de la muerte de los peces y el ganado. En este momento, varias enzimas del pescado o las aves descomponen las proteínas y las grasas en aminoácidos, ácidos grasos y otras sustancias que el cuerpo absorbe fácilmente. No sólo es el más nutritivo, sino que también sabe mejor.
En tercer lugar, elegir bien los utensilios de cocina.
El cocodrilo viejo es la mejor manera de hacer sopa fresca. La vasija de barro se cuece a alta temperatura y tiene las características de transpirabilidad, fuerte adsorción, transferencia de calor uniforme y disipación de calor lenta. Al preparar sopa, la olla de barro puede transferir energía térmica externa a las materias primas de manera equilibrada y duradera. La temperatura ambiente relativamente equilibrada favorece la penetración mutua de las moléculas de agua y los alimentos. Cuanto más dure esta interpenetración, más deliciosos ingredientes se desbordarán y más fresca tendrá el sabor de la sopa.
Cuanto más alcohol, más crujiente será la textura de la materia prima. Cuarto, la temperatura debe ser la adecuada.
La clave para cocinar sopa es: hervir a fuego alto y cocinar a fuego lento. Esto puede disolver al máximo el extracto de proteínas y otras sustancias aromáticas de los alimentos, y la sopa cocida quedará más fresca y deliciosa. Sólo el fuego lento puede disolver más nutrientes, haciendo que la sopa sea clara y de sabor suave. 5. La distribución del agua debe ser razonable.
El agua no es sólo un disolvente para preparar comidas deliciosas, sino también un medio para la transferencia de calor de los alimentos. Los cambios en la temperatura y la dosis del agua afectan directamente la nutrición y el sabor de la sopa. El consumo de agua es generalmente del 3% del peso del alimento principal para hacer sopa.
Tiempos, ya se utilizaba calefacción para elaborar alimentos y agua fría* * *. No es recomendable utilizar agua caliente para hacer sopa. Si se vierte agua caliente o hirviendo en la olla al principio y la superficie de la carne se expone repentinamente a altas temperaturas, la proteína del exterior se solidificará inmediatamente, haciendo que la proteína del interior no pueda funcionar.
Completamente disuelto en la sopa.
Además, si se añade agua fría a la olla mientras se prepara la sopa, la proteína no se disolverá completamente en la sopa y el sabor de la sopa también se verá afectado. no será lo suficientemente delicioso y el color de la sopa no será lo suficientemente claro. En sexto lugar, la combinación debe ser adecuada
Algunos alimentos tienen un patrón de combinación fijo y los nutrientes tienen efectos complementarios, que es la "combinación de oro" sobre la mesa. Lo más destacable es el guiso de algas. Los nutrientes de la carne de cerdo ácida y las algas alcalinas se complementan perfectamente. Son el "alimento de longevidad" de Okinawa, la zona de longevidad de Japón. Para que la sopa tenga un sabor más puro, generalmente no es aconsejable cocinarla con demasiados tipos de alimentos de origen animal.
7. El funcionamiento debe ser preciso.
No es recomendable añadir sal primero al hacer sopa, porque la sal tiene un efecto penetrante, lo que hará que el agua de la materia prima se escurra, la proteína se solidifique y el sabor umami se pierda. insuficiente. Al preparar sopa, la temperatura se mantiene entre 85 y 100 grados centígrados durante mucho tiempo. Si está en la sopa,
agrega verduras y come mientras las pones sin destruir la vitamina C. Puedes agregar glutamato monosódico, aceite de sésamo, pimienta, jengibre, cebolla, ajo y otros condimentos a la sopa, pero ten cuidado. Tenga cuidado de no usar demasiado, para no afectar el principio de selección de ingredientes original del delicioso guiso.
La carne blanca es mejor que la roja, y la carne pequeña es mejor que la grande. Los camarones pertenecen a las carnes blancas, pescado blanco, pollo de carne blanca, oveja blanca, cerdo rojo, ganado vacuno rojo y carnes rojas.
Eficacia de las materias primas comunes en el caldo
1. Desde la perspectiva de la medicina tradicional china, la carne de cerdo nutre los riñones y la sangre, nutre el yin e hidrata la sequedad; la irritabilidad causada por la insuficiencia de líquidos corporales, tos seca, estreñimiento, distocia y otros síntomas.
2. La carne de res* * *tiene los efectos de nutrir el bazo y el estómago, reponer el qi y la sangre, fortalecer los músculos y los huesos y eliminar el edema. El estofado de ternera con dátiles rojos ayuda al crecimiento muscular y favorece la cicatrización de heridas.
3. El cordero calienta y nutre el bazo y el estómago, y se utiliza para tratar las náuseas, la pérdida de peso y los escalofríos causados por la deficiencia del bazo y el estómago, y es bueno para el hígado y los riñones. se usa para tratar el dolor y la debilidad en la cintura y las rodillas, la debilidad física y la fatiga causadas por la deficiencia del yang del riñón y la impotencia, nutre la sangre y calienta la menstruación. Se usa para el dolor abdominal frío causado por la deficiencia de sangre posparto y la menstruación fría.
4. El pollo puede calentar el cuerpo y reponer el qi, reponer la esencia y la médula. Puede usarse para tratar la debilidad física, pérdida de peso, mareos, palpitaciones, menstruación irregular, falta de leche posparto, sed, edema, micción frecuente, espermatorrea, sordera y tinnitus.
Cómo hacer sopa de fideos
La sopa clara suele ser sopa de pollo o sopa de costillas de cerdo. Cuando se cocina en casa, hay divisiones más detalladas: la sopa clara (sopa fresca) generalmente se divide. en sopa cruda, sopa de leche, etc. Tres categorías: sopa y sopa clara.
1. Maotang
La sopa Mao se usa ampliamente en la cocina común. A menudo se hierve continuamente en la cocina y se repone constantemente con agua.
Materia prima: huesos de pollo, huesos de pato, huesos de cerdo, carne picada, piel de cerdo, etc. , sin requisitos especiales.
Calor: Hervir agua fría, quitar la espuma, añadir la cebolla y el vino de jengibre y cocinar a fuego lento durante varias horas.
Rendimiento de sopa: 3-5 veces mayor que el de las materias primas.
2. Sopa de leche
Ingredientes: pollo, pato, huesos de cerdo, patas de cerdo, codillos de cerdo y otras materias primas propensas a producir sopa blanca (ácido graso).
Temperatura: Blanquear la materia prima con agua hirviendo. Lleve a ebullición agua fría, retire la espuma, agregue la cebolla y el vino de jengibre y cocine a fuego lento hasta que la sopa se vuelva espesa y de color blanco lechoso. Rendimiento de sopa: 65438 + 0-2 veces de materia prima.
3. Sopa clara
La sopa clara se puede dividir en sopa clara común y sopa clara refinada.
(1) Sopa clara:
Materiales: gallinas viejas (gallinas criadas de forma natural), con un poco de magro de cerdo.
Temperatura: Blanquear la materia prima con agua hirviendo. Hervir agua fría, quitar la espuma, agregar la cebolla y el vino de jengibre, luego bajar el fuego, mantener la sopa de fideos ligeramente hirviendo y voltear el agua rota. Si el fuego es demasiado largo, se convertirá en una sopa de leche blanca. El fuego es demasiado bajo y el sabor no es fuerte.
Rendimiento de sopa: 65438 + 0-2 veces de materia prima.
(2) Sopa clara refinada (sopa para servir, sopa para aderezar, sopa individual, sopa doble)
Tomar caldo común y filtrar con una gasa. Picar el pollo en carne picada y remojarlo en cebolla, vino de jengibre y agua durante un rato. Agrega el pollo picado a la sopa clara y sofríe a fuego alto. Cuando la sopa esté a punto de hervir, baje el fuego y no deje que hierva. Después de que las chuletas de pollo absorban los sólidos turbios en suspensión de la sopa, retírelas. Este proceso de refinación se llama "sopa colgante". La sopa clara que ha sido refinada dos veces se llama "sopa Shuangdiao".
La sopa clara es la sopa más difícil de hacer y la de mejor calidad. Claro y delicioso. A menudo se utiliza en aletas de tiburón, pepinos de mar o sopas frescas de alta calidad.
¿Cómo hacer sopa?
En la cocina, el caldo es indispensable para la elaboración de los platos.
El caldo que se utiliza para los platos de carne se elabora a partir de huesos de carne, cuerpos de pollo, etc. De manera similar, a menudo usamos caldo para preparar platos de carne para que los platos vegetarianos sean más deliciosos, pero los ingredientes son limitados. La preparación de la sopa de verduras vegetariana es diferente a la de la sopa de verduras con carne.
La sopa sugao se basa básicamente en brotes de soja y zanahoria, y puede utilizarse de diversas formas. La siguiente es una introducción a los 2 métodos: (1) Materiales: 900 g de brotes de soja, 65438 zanahorias + 0,5 apio 2 (o 65438 rábanos blancos + 0), 90 g de tallos de champiñones. Método de preparación: 1. Pelar las zanahorias, lavarlas y cortarlas en trozos; lavar el apio y cortarlo en trozos pequeños, lavar los mangos de los champiñones y dejarlos en remojo hasta que estén tiernos;
2. Echar todos los ingredientes y 1200ml de agua en la olla, llevar a ebullición y seguir cocinando a fuego lento durante 4-5 horas (la tapa de la olla debe dejar un hueco). 3. Dejar enfriar y filtrar, dejando la sopa refrigerar antes de usar. (2) Ingredientes: 75 g de mangos de seta shiitake Elaboración: 1. Lavar los mangos de los champiñones, verterlos en la olla, añadir 2400ml de agua y llevar a ebullición a fuego alto.
2. Hervir a fuego lento durante 1 hora, luego enfriar y filtrar. Agregar una cantidad adecuada de habas hará que el sabor sea más suave.
El caldo es la base de la cocina. Se puede utilizar para hacer salsa o sopa y también es necesario para cocinar. Por eso, la sopa clara es muy importante para cocinar. El caldo es carne o huesos, aves o huesos, pescado o huesos, o verduras que se han cocido a fuego lento durante mucho tiempo, hervidas, mezcladas y mezcladas en un líquido diluido cuyo sabor proviene de las proteínas solubles de los propios ingredientes. de nutrientes proteicos y grasas.
El nombre francés del caldo es "like". Clasificación inglesa de la sopa original: (1) Caldo (hueso de res), (2) Sopa blanca (hueso de ternera), (3) Sopa integral (hueso de res o hueso de cerdo), (4) Sopa de pollo blanca (5) Sopa integral ( 6). Sopa de pescado (Fumet) (7) Sopa de verduras (sopa de caza) Ingredientes: (1) El material principal de la sopa de carne y huesos son los huesos o la carne. El caldo tarda mucho en cocinarse, por lo que la carne utilizada se cocina con carne que no es apta para el consumo. Los huesos para el caldo deben estar frescos. Blanquearlos antes de cocinarlos. El caldo de ave generalmente se cocina con pollo, y todas las partes inadecuadas se pueden usar para hacer caldo, como cabezas, cuellos, alas, patas y patas de pollo. Lo más adecuado es utilizar pollo viejo. No le eches piel de pollo porque el caldo quedará demasiado aceitoso. Los huesos para el caldo dorado deben dorarse primero y se pueden asar o freír. El arroz crujiente restante y el aceite después de hornear se pueden quitar con Deglaze, luego verter el caldo y cocinar juntos. La sopa de pescado utiliza espinas de pescado, lo que le da un gran sabor. Los huesos se fríen antes de cocinarlos, pero no se colorean. Este paso se llama sudoración. Una vez exprimidos los huesos, se pueden hervir en agua. (2) Además de huesos, las materias primas para condimentar verduras y especias también deben contener barro o especias. Las verduras para condimentar suelen incluir zanahorias, cebollas y apio. Las especias suelen ser ramos de garni, que incluyen tomillo, laurel y estilo occidental. Se atan con hilo cilantro, ajetes (puerros) y se echan al caldo. Algunas personas utilizan bolsitas para picar las especias y ponerlas en bolsas. Elementos básicos para cocinar caldo: (1) Comience con agua fría; (2) Debe haber una cierta proporción de agua e ingredientes; (3) No tapar y cocinar a fuego lento (4) No es necesario agregar sal durante la cocción; (5) Hervir bien cocido; (6) Eliminar la espuma y el caldo aceitoso en cualquier momento. Pasos de almacenamiento: (1) Calentar cantidades adecuadas en paquetes pequeños cada vez, convenientes de usar y ahorrar tiempo. Ingredientes del caldo de cerdo: 2 libras de huesos grandes, 1 rábano blanco, 1 zanahoria, 1 caña de azúcar, un poco de jengibre, un poco de cebolla de verdeo, 1/2 taza de vino de arroz. Cómo hacer 5 libras de agua: lavar los huesos de cerdo, retirarlos con agua caliente y luego lavarlos. Pon todos los ingredientes en la olla (empieza con agua fría) y cocina a fuego medio durante unas 2 horas. 5 libras de agua equivalen aproximadamente a 15 tazas (es necesario agregar agua una vez). No agregue agua para mantener el sabor original (si debe agregar agua, debe calentarla). Al cocinar, se debe quitar la espuma. Agregar unas gotas de vinagre libera calcio de los huesos y ayuda al cuerpo a absorber el caldo de pollo. Ingredientes: 2 libras de esqueleto de pollo, 1 rábano blanco, 1 zanahoria, 1 caña de azúcar, un poco de jengibre, un poco de cebolla de verdeo, 1/2 taza de vino de arroz, 5 libras de agua. , sácalas y lávalas. Pon todos los ingredientes en la olla (empieza a hervir con agua fría). Llevar a ebullición a fuego alto y cocinar a fuego medio durante unas 2 horas. Nota: 5 kg de agua equivalen aproximadamente a 15 tazas (se debe agregar el agua toda de una vez). No agregue agua para mantener el sabor original (si debe agregar agua, debe calentarla). Al cocinar, se debe quitar la espuma. Agregar unas gotas de vinagre libera calcio de los huesos para que el cuerpo lo absorba. Ingredientes de la sopa: 3 libras de huesos de res, un poco de cebolla verde, un poco de jengibre, un poco de pimienta, 1 taza de vino, 5 libras de agua Método: Primero use agua caliente para quitar los huesos de res y luego lávelos. Después de procesar todos los materiales, colóquelos en la olla (comience a hervir con agua fría). Después de hervir a fuego alto, cocine a fuego medio durante aproximadamente 2 horas. Nota: 5 kg de agua son aproximadamente 15 tazas (se debe agregar el agua de una vez). No agregue agua para mantener el sabor original (si debe agregar agua, caliente el agua hirviendo). Mientras cocina, retire la espuma. Agregue unas gotas de vinagre para liberar el calcio de los huesos para que el cuerpo lo absorba. Ingredientes de la sopa: 3 libras de huesos de cordero, un poco de cebolla de verdeo, un poco de jengibre, un poco de pimienta, 1 caña de azúcar, 1 taza de vino, un poco de cáscara de mandarina, 5 libras de agua. Elaboración: Hervir los huesos de cordero en agua caliente. y lavarlos. Pon todos los ingredientes en la olla (empieza a hervir con agua fría). Después de hervir a fuego alto, cocine a fuego medio durante aproximadamente 2 horas. Nota: 5 kg de agua son aproximadamente 15 tazas (se debe agregar el agua toda de una vez). No agregue agua para mantener el sabor original (si debe agregar agua, debe calentarla). Al cocinar, se debe quitar la espuma. Agregar unas gotas de vinagre libera calcio de los huesos para que el cuerpo lo absorba. Ingredientes de la sopa: 1 alga seca, 50 g de filetes de pescado, 5 tazas de agua. Método: Remojar las algas en agua durante una noche, poner las algas y el agua en una olla y hervir a fuego lento durante 10 minutos. Retire las algas y agregue los filetes de pescado, cocine durante unos 3 segundos, cocine a fuego lento durante otros 3 minutos y cuele los filetes de pescado.