¿Cuál es la fórmula química y la fórmula estructural del ácido cítrico?

A temperatura ambiente, el ácido cítrico son cristales translúcidos incoloros, partículas blancas o polvo cristalino blanco, inodoro, extremadamente ácido, ligeramente delicuescente en el aire húmedo.

Puede existir como anhidro o monohidrato: cuando el ácido cítrico cristaliza en agua caliente, se forma anhidro; al cristalizar en agua fría se produce un monohidrato. Cuando se calienta a 78°C, el monohidrato se descompone en anhídrido. El ácido cítrico también se puede disolver en etanol absoluto a 65438 ± 05 grados Celsius.

Estructuralmente, el ácido cítrico es un compuesto de ácido tricarboxílico, por lo que tiene propiedades físicas y químicas similares a otros ácidos carboxílicos. Cuando se calienta a 175°C, se descompone para producir dióxido de carbono y agua, dejando algunos cristales blancos. El ácido cítrico es un ácido orgánico fuerte con tres iones H+ ionizables. El calentamiento puede descomponerse en muchos productos y reaccionar con ácidos, álcalis y glicerina.

Datos ampliados

El ácido cítrico natural se encuentra ampliamente distribuido en la naturaleza. El ácido cítrico natural se encuentra en frutas como limones, naranjas y piñas, así como en los huesos, músculos y sangre de los animales. El ácido cítrico sintético se fermenta a partir de azúcar, melaza, almidón, uvas y otras sustancias que contienen azúcar, y se puede dividir en formas anhidra e hidratada. El ácido cítrico puro es un cristal transparente incoloro o un polvo blanco, inodoro y con un atractivo sabor amargo.

Muchos tipos de frutas y verduras, especialmente los cítricos, contienen altas cantidades de ácido cítrico, especialmente los limones y las limas, que contienen grandes cantidades de ácido cítrico, hasta un 8% cuando se secan (el contenido en el zumo de frutas es aproximadamente 47 g/l). Entre los cítricos, el contenido de ácido cítrico varía desde 0,005 mol/L en mandarinas y uvas hasta 0,30 mol/L en limones y limas.

En cuanto a aditivos alimentarios, se utilizan principalmente en bebidas refrescantes y productos encurtidos como bebidas carbonatadas, zumos de frutas y bebidas con ácido láctico. Su demanda cambia con los cambios climáticos estacionales. El ácido cítrico representa aproximadamente 2/3 de la cantidad total de acidulante.

Agregar ácido cítrico a frutas enlatadas puede mantener o mejorar el sabor de las frutas almacenadas, aumentar la acidez (valor de pH más bajo) de algunas frutas de baja acidez durante el enlatado, debilitar la resistencia al calor de los microorganismos e inhibir su Crecer, prevenir el enlatado bacteriano y el deterioro de frutas enlatadas de baja acidez. Agregar ácido cítrico como agente ácido a los dulces puede armonizar fácilmente con el sabor afrutado.

El uso de ácido cítrico en alimentos en gel, como salsas y gelatinas, puede reducir eficazmente la carga negativa de la pectina, permitiendo que las moléculas de pectina se combinen con el gel a través de enlaces de hidrógeno. Al procesar verduras enlatadas, algunas sufrirán una reacción alcalina. El uso de ácido cítrico como regulador del pH no sólo puede desempeñar un papel aromatizante, sino también mantener su calidad.

El ácido cítrico tiene las propiedades de quelar y ajustar el valor del pH en el procesamiento de alimentos congelados rápidamente, puede aumentar el rendimiento antioxidante, inhibir la actividad enzimática y extender la vida útil de los alimentos.

Enciclopedia Baidu-Ácido cítrico