Soju del licor Shutou
Shochu se refiere a diversos licores destilados transparentes e incoloros, generalmente también conocidos como licor. También se le conoce como Baigan, Laobaigan, Licor Shaodao, Licor Shaoguo, Licor al vapor, Licor Lu, Licor Dew, Licor Dew Drop. , etc. .
Shochu se originó en la dinastía Tang y gradualmente se hizo popular después de las dinastías Song y Yuan. Li Shizhen, un farmacólogo de la dinastía Ming, describió el método de elaboración del shochu de la siguiente manera: "El método consiste en poner vino fuerte y granos en una vaporera y cocinarlo al vapor, dejar que el aire suba y utilizar un recipiente para recoger las gotas de vino. Todo vino rancio se puede cocer al vapor... Es tan claro como el agua y tiene un sabor muy fuerte, que es como el rocío del vino. "No hay un registro exacto de cuándo se produjo por primera vez el shochu en zonas minoritarias. A mediados y finales de la dinastía Ming, a más tardar, las minorías étnicas de zonas montañosas remotas ya dominaban la tecnología de destilación de licor. Al final de la dinastía Ming y principios de la dinastía Qing, la tecnología de elaboración de cerveza Shaojiu de las minorías étnicas había alcanzado un nivel muy alto, comparable al nivel de elaboración de cerveza en las llanuras centrales en la cuenca de Yuanmou en el centro de Yunnan: “Todo lo que se llama grano es arroz. Hay dos tipos de sorgo, el más común es el sorgo. El pegajoso es el rocío de vino, que es comparable al Fenjiu y se llama Jianan Yunnan. En el mismo período, el vino Nantian de Kunming. y se produjo vino Huatong de Wuding. El licor Heqing de Dali "tiene un sabor más suave que el licor Fen". Desde la dinastía Qing, la tecnología de elaboración de shochu se ha popularizado rápidamente entre las minorías étnicas. Hasta el día de hoy, sólo unos pocos grupos étnicos no pueden dominar el arte de elaborar soju. El pueblo Hani a ambos lados del río Rojo en Yunnan elabora y bebe shochu llamado "vino de estofado". El vino estofado del pueblo Hani tiene una larga historia de elaboración. Las materias primas para preparar vino guisado son preferiblemente maíz, sorgo, arroz y trigo sarraceno tártaro. También son adecuados los utensilios para preparar vino guisado. vino, pero el proceso de elaboración de la cerveza es único: primero se remojan los granos crudos seleccionados en agua, luego se ponen en una vaporera de arroz común y se cocinan al vapor durante varias horas. Cuando los granos se cuecen al vapor y sus pieles quedan expuestas, se levantan hasta quedar limpios. techo, extender para que se enfríe y luego espolvorear con Mezcle la levadura de destilería uniformemente, colóquela en una canasta grande especialmente utilizada para almacenar vino y arroz y cúbrala bien con paja para permitir que el vino y el arroz fermenten. El tiempo de fermentación depende de la temperatura, oscilando entre 2-3 días y 8-10 días. Cuando el vino y el arroz están fermentados y sale el jugo, se colocan en una tinaja de barro y se sella la boca de la tinaja con ceniza vegetal y una fina pasta de barro. Después de 10 a 15 días de fermentación, el vino puede ser. sacado y guisado. Cuando se cuece vino a fuego lento, la vaporera de madera que se utiliza para cocer vino y arroz tiene forma de cono truncado, y en la vaporera se coloca un recipiente para recibir el vino. Se pueden utilizar ollas, cucharones, palanganas y calabazas cortadas. Se coloca una olla de hierro llena de agua fría en la parte superior de la vaporera. El agua de la olla se reemplaza en cualquier momento para mantenerla fría. El agua en la olla en el fondo de la retorta se calienta y hierve, lo que hace que el vino y el vapor de arroz en la retorta se condensan en gotas de vino en el fondo de la retorta y caen en el recipiente de vino después de cocinar al vapor y hornear. durante un tiempo determinado, se debe llevar durante un día para retener agua fría. Sacar el vino de la olla y probarlo. Este se llama el primer vino, que suele tener mayor contenido de alcohol. , poner la olla de agua fría sobre la olla para seguir cocinando el vino a fuego lento. El contenido de alcohol del vino que se cuece a fuego lento va disminuyendo poco a poco, y se llama segundo vino.
El vino guisado es claro y cristalino, suave y dulce, y es una bebida imprescindible para los festivales artesanales Hani. Además del pueblo Hani, el pueblo Dai, el pueblo Jingpo, el pueblo Lahu, etc. son buenos elaborando vino estofado de excelente calidad. Los pueblos Nu y Lisu de ambos lados del río Nu en Yunnan llaman vino al vapor Shaojiu. El nombre vino al vapor proviene del hecho de que la cocción al vapor es el proceso principal en la elaboración de la cerveza. La materia prima preferida para cocinar vino al vapor es el maíz, pero también el sorgo. Arroz, trigo sarraceno, mijo. El proceso de producción es similar al del licor Yi Xiaoguo con algunas diferencias menores. Los procedimientos para remojar granos crudos, cocinar vino y arroz al vapor, y almacenar y fermentar son todos los mismos que los anteriores. Al cocinar soju al vapor, los utensilios utilizados son diferentes. La vaporera utilizada por los pueblos Nu y Lisu está excavada en troncos de árboles viejos. Se deja un pequeño agujero en la parte media y superior de la vaporera para insertar un tubo delgado de bambú que sirve como abrevadero. Cuando se calienta el fondo de la olla, el vapor del vino sube y se condensa en vino cuando se enfría, cae en el recipiente receptor de vino durante la preparación y luego sale por la salida de vino, que es el producto terminado del vino al vapor. El que sale primero tiene mayor contenido de alcohol; a medida que pasa el tiempo de cocción al vapor y tostado, el contenido de alcohol disminuye gradualmente, y cuanto más sale, más fino es el sabor.
Casi todos los grupos étnicos pueden elaborar shochu con diferentes sabores y cualidades. Además de los vinos mencionados anteriormente, el vino de corazón de árbol Dongzang y el vino al vapor con semillas del valle de Nenbao del pueblo Laku en el sur de Yunnan son únicos y distintivos porque. de sus materias primas únicas. En términos generales, la elaboración de shochu de minorías étnicas tiene las siguientes similitudes:
Primero, el koji fermentado suele ser koji local preparado por ellos mismos. La diferencia en el sabor y la calidad del shochu se debe en gran medida al koji local. por las diferencias entre.
En segundo lugar, en el proceso de elaboración de shochu, existen requisitos muy estrictos para el agua utilizada para remojar los granos crudos y cocinar al vapor y tostar el vino y el arroz. Sólo una buena agua puede producir un buen vino, que es el. Sentido común de todos los grupos étnicos. Generalmente, cualquier lugar donde se produce buen vino es un lugar con hermosas montañas y ríos, donde los manantiales de las montañas son claros y los arroyos puros.
En tercer lugar, los utensilios para cocinar al vapor y hornear son básicamente los mismos, y los procedimientos de preparación son generalmente similares: una olla pequeña, una estufa pequeña, una canción pequeña, una canción pequeña, un vino pequeño, una vaporera. , una olla de cielo y una vaporera de madera producen un buen vino.