¿Cómo encurtir setas y asafétida?
Una vez retirados los pedículos y mangos de las setas frescas recogidas y eliminadas las impurezas, se clasifican según el tamaño y se cocinan por separado. Antes de cocinar, prepare una concentración del 10% de agua salada. Para mantener el color de los champiñones, puede agregar un 0,5% de alumbre al agua salada o agregar un 0,1% de ácido cítrico al agua. Después de hervir, ambos pueden tener un buen efecto. efecto de protección del color. Dado que los champiñones contienen muchos aminoácidos que contienen azufre, pueden combinarse fácilmente con el hierro para formar sulfuro de hierro negro cuando se cocinan. Por lo tanto, evite usar ollas de hierro al cocinar. Utilice ollas de aluminio, ollas esmaltadas o ollas de acero inoxidable. Al cocinar, primero ponga agua con sal en una olla y hierva a fuego alto, luego agregue los champiñones ostra y la asafétida. La cantidad de cocción de una vez no debe ser excesiva. Generalmente lo adecuado es poner 40 kilogramos de champiñones por cada 100 kilogramos de agua salada. Debido a que el tamaño del cuerpo del champiñón es diferente, el tiempo de cocción también es diferente. Generalmente, cocine de 15 a 25 minutos hasta que el cuerpo del champiñón ya no esté crudo. La forma de identificar si los champiñones están bien cocidos es sacarlos y ponerlos en agua fría. Si los champiñones se hunden, están cocidos, y si flotan en el agua, no están cocidos. Después de cocinarlo, póngalo en agua limpia a tiempo para que se enfríe rápida y completamente; de lo contrario, se volverá negro y maloliente durante el proceso de decapado.
Además, añade 37 kilogramos de sal y 500 gramos de alumbre a 100 kilogramos de agua, hiérvela, filtra las impurezas de la salmuera y enfríala para su uso posterior. La concentración de agua salada debe ser de 20 a 22 grados en Baume. Escurra los cuerpos de los champiñones cocidos y enfriados y viértalos en el agua salada preparada para marinar. Después de 5 a 7 días, vierta el frasco y verifique la concentración del agua salada si la concentración es inferior a 20 grados en Baume. agregue sal inmediatamente para mantenerlo a 20 a 22 grados Baume. Vuelva a verter el tanque después de 6 a 7 días. Después de cada vaciado del depósito, hierva el agua salada y enfríe antes de su uso.
Durante el proceso de encurtido, preste atención a comprobar la calidad de los champiñones encurtidos. Si no hay suficiente sal, son propensos a estropearse. Si el hongo se encuentra amarillo y brillante, es un signo de rancidez y se deben tomar medidas correctivas de inmediato, como agregar suficiente sal o reprocesar.