¿Por qué se debe ajustar el valor del ph antes de la fermentación del jugo?

Las razones para ajustar el valor del pH antes de la fermentación del jugo son las siguientes:

1. Para permitir que la pectinasa actúe. La pectinasa es una preparación enzimática. Su función es degradar la pectina en medio de las células del fruto y separar las células del tejido. De esta manera, durante el proceso de producción de bebidas de jugos de frutas y vegetales y vino de frutas, se puede clarificar el jugo, se puede aumentar la velocidad de filtración del jugo, se puede aumentar el rendimiento del jugo, se puede aumentar la viscosidad del jugo. reducirse, pudiendo evitarse la gelificación del puré de frutas y del zumo concentrado. También puede realzar el color del jugo y mejorar la utilización integral de los restos de frutas y verduras. El pH de la pectinasa es de 3,0 a 6,0.

2. Cuando el valor del pH es bajo, inhibirá el crecimiento de bacterias dañinas y reducirá el riesgo de infección bacteriana.