160 recetas auténticas de la cocina de Sichuan
la facción Shanghe (la facción Rong, principalmente la cocina de Chengdu y Leshan se caracteriza por estar orientada a la gente, relativamente ligera y tradicional); Son muchos platos. La cocina de Rong Sichuan enfatiza la finura y precisión de los ingredientes, sigue estrictamente las recetas clásicas tradicionales y tiene un sabor suave y largo. A menudo está lleno de alusiones. Sus platos famosos incluyen el tofu Mapo, el cerdo al estilo de Sichuan, el pollo Kung Pao, el tocino, el cerdo al vapor, las rebanadas de carne de pareja, el árbol trepador de hormigas, la carne Deng Ying, la carne blanca con ajo, el pato Zhangcha, el tofu con aceite blanco y el cerdo desmenuzado con sabor a pescado. , tofu primaveral, cerdo frito con sal, filetes de anguila, sepia Dongpo, bolitas al vapor con salsa de soja, etc.
Xiabang (estilo Chongqing, principalmente cocina de Chongqing y Dazhou); se caracteriza por platos caseros, amables con la gente, picantes e innovadores. La cocina de Chongqing Sichuan, comúnmente conocida como cocina de Jianghu, es generosa y tosca. Es famosa por su rápida renovación, el uso audaz de los ingredientes y la falta de rigidez en los materiales. La mayoría de ellos proceden de las cocinas caseras o de las tiendas de carretera y se difunden gradualmente entre la gente. En los últimos años, la cocina de Sichuan al estilo Chongqing se ha vuelto muy popular en todo el país, y muchos restaurantes de Sichuan sirven cocina de Sichuan al estilo de Chongqing. Las obras representativas incluyen pescado en escabeche, Maoxuewang, pollo con saliva, serie de guisos de vegetales secos (principalmente vegetales secos), la serie de chile representada por pollo picante, caracoles con chile y salchicha con chile, y pollo primaveral, pollo asado, pollo taro y pato a la cerveza. Las series representativas de fritos en seco incluyen la serie de pimientos encurtidos representada por despojos de pollo, calamares y conejo con pimientos encurtidos, y la serie de ollas secas representada por costillas de cerdo cocidas en seco y camarones picantes. La olla caliente picante (también conocida como olla caliente Maodu o olla caliente), que es popular en el país y en el extranjero, se originó en Chongqing. Debido a que su connotación va más allá del alcance de la cocina de Sichuan, generalmente se la considera un sistema alimentario independiente en lugar de un. parte integral de la cocina de Sichuan.
Xiaohebang (cocina Yanbang, principalmente cocina Zigong y Neijiang) sus características son grandiosas, únicas y de alta gama (debido al comerciante de sal); Los platos salados de Zigong se dividen en tres ramas: platos Yanshang, platos Yangong y platos Guild. Las tres categorías principales son picantes, picantes y agridulces. Las características de los encurtidos son espesas, pesadas y ricas en sabor. Lo más importante es el condimento. Además de los tradicionales "varios platos y diversas técnicas de cocina", la cocina de Sichuan también tiene las características de "rica, fragante, picante, fresca y picante". Los encurtidos aprovechan bien la pimienta y el jengibre, con una amplia gama de ingredientes y en grandes cantidades. Todos ellos cuidadosamente seleccionados, fritos, salteados, a la plancha y fritos, cada uno con sus propias características. Hervir, guisar, freír y freír tienen sus propias reglas. Es particularmente bueno cocinando, desarrollando un sabor y una textura únicos que lo diferencian de otras cocinas. Durante la evolución de la cocina Yanbang, se han acumulado una gran cantidad de platos conocidos que a todos les gusta comer. Algunos se han extendido como la pólvora, se han integrado en la cocina de Sichuan y se han puesto en las mesas de todo el país. "Recetas Qiongpu", escritas por Li Qiongpu, un comerciante de sal de finales de la dinastía Qing, registra consejos de cocina para varios platos a base de sal. Es una pena que se haya perdido. Existen más de 100 platos representativos de encurtidos. Los siguientes son solo algunos de ellos: carne de res hervida, carne de res batida al fuego, series de alimentos fríos (¿conocido tesoro de palma de conejo, pollo, pato y champiñones de comida fría?), Cerebro de tofu Fushun, garganta amarilla picante, codo asado de buda de res, cerdo al vapor con harina de arroz (aún la famosa olla de vapor de ternera), sopa de zanahoria y flor de pezuña, filete de pescado de hibisco, carpa asada sin jugo (también conocida como Hepu Zhuhuan) con cebolla verde, callos peludos picantes, gracias.