Coste futuro de la industria de la restauración
Introducción: Este es un gran tema. En la era digital, la tecnología e Internet se están desarrollando a un ritmo rápido. La digitalización es hoy una realidad para cualquier industria. En los últimos años, la industria de la restauración ha entrado gradualmente en una nueva era de desarrollo con la ayuda del desarrollo tecnológico. Sin embargo, ninguna tecnología puede transformar una industria de la noche a la mañana, especialmente la industria de restaurantes. Las características de esta industria son típicamente "intensivas en mano de obra" y "cadenas de valor largas".
"Intensivas en mano de obra"; precisamente porque la industria de la restauración depende en gran medida de los recursos humanos, el problema correspondiente son los "recursos humanos". Los "costes elevados" y la "difícil gestión" han provocado una enorme presión sobre los recursos humanos. Otro punto es la frecuencia y densidad del entrenamiento. Debido a la alta rotación de empleados, también han aumentado las necesidades de formación, lo que también es una razón objetiva de los elevados costes laborales.
"Cadena de valor larga": la cadena de valor de la industria de la restauración es en realidad una extensión desde las tierras de cultivo hasta la mesa. En una cadena tan larga, los proveedores de cada eslabón deben obtener ganancias, por lo que las ganancias en la mayoría de las tiendas terminales son en realidad muy pequeñas. La cadena de valor también debe considerar las industrias derivadas de la industria de la restauración, como los diversos proveedores de equipos y servicios. Estas "partes interesadas" constituyen un complejo sistema de suministro industrial.
Este artículo resume brevemente las características esenciales de la industria. Vuelvo al eslabón que más preocupa a todos, es decir, cómo lograr un mayor potenciamiento tecnológico, transformación y actualización, y gestión de costes en el terminal. enlace (almacenes y cocinas centrales).
1. Robot Qianxi de Country Garden.
Debes saber algo sobre el restaurante Country Garden Millennium Robot. De hecho, todo el mundo lo estaba esperando en ese momento. Con el fuerte respaldo de inversión de Country Garden, al menos debería traer mucho progreso a toda la industria. Lamentablemente, la tienda de robots está actualmente cerrada (se dice que la empresa ha retirado toda la línea de negocio). Mi comprensión de este asunto es que los inversores son bastante optimistas acerca de la tendencia, utilizan maquinaria y equipos inteligentes para reemplazar los modelos operativos ineficientes de las industrias tradicionales y luego utilizan las ventajas de escala para reducir costos y, en última instancia, cosechar los dividendos de desarrollo de la transformación de la industria. Pero si bien la realidad puede parecer hermosa, la realidad es otra cosa. Creo que van en la dirección equivocada con este proyecto. Si se centran en el desarrollo de productos tecnológicos (software y hardware de robots inteligentes), está bien, pero está mal intentar aprovechar esta industria tradicional con una larga y profunda historia. Debido a que se trata de dos direcciones completamente diferentes, aunque están relacionadas entre sí, sus respectivos objetivos de gestión son bastante diferentes. Ahora los hechos han demostrado que así es: no se pueden hacer dos cosas a la vez y el principio de concentración es el más pragmático. (Lo anterior es solo la opinión de una familia y es solo como referencia)
2. El problema del chef
Hablemos del problema de los chefs en la industria de la restauración. La profesión de chef es muy especial. La mayor característica de estas personas son sus “habilidades” o habilidades. De hecho, ésta es la diferencia entre un chef y un camarero. Es lógico que los chefs deban confiar en sus habilidades para encontrar trabajo, pero ¿por qué las empresas de catering no pueden encontrar chefs? ¿Cuál es el mayor problema aquí? No creo que sea el problema del chef, es el problema de la industria, el problema del jefe y el problema del empleo. El problema de la industria es que el nivel de estandarización técnica de la profesión de chef es demasiado bajo (existe, pero no se ha convertido en un sistema de educación vocacional social, es solo comercialización); No hace un buen uso de los chefs y solo los trata como habilidades personales. El jefe debe tratar al chef como un gerente de diseño de producto, al igual que RD, desmantelar su tecnología para lograr la estandarización y replicación, y solo si los chefs a los que les va bien pueden quedarse y desarrollar el negocio juntos, podremos tener un buen desempeño en esta industria. ¿Necesitarás un chef en el futuro? Mi respuesta no sólo es sí, sino que la demanda de chefs será mayor en el futuro y la demanda de chefs en la industria será mayor.
¿Estandarización significa cocinar? Ésta es una comprensión errónea. La estandarización y los chefs no son contradictorios. El propósito de la estandarización no es cocinar, sino mejorar la eficiencia operativa general y reducir los costos (incorrectos). Lo mismo ocurre con los objetivos del uso de dispositivos mecánicos inteligentes, que son diferentes a las necesidades de los chefs. Entonces, en la era de la inteligencia digital, ¿adónde irán los chefs?
Existen tres vías principales de desarrollo profesional para los futuros chefs:
3.
Por último, hablemos de los costes laborales. El bajo costo es una expectativa razonable para los operadores.
Piense por qué el coste laboral en la industria de la restauración es alto. Creo que el problema todavía radica en la "gestión", porque toda la industria aún no ha logrado la "gestión ajustada" y sigue siendo un método de gestión muy aproximado.
Por poner un ejemplo sencillo, mientras una persona no sea adecuada, cambiará inmediatamente. Esto debería ser un fenómeno común, pero ¿alguna vez pensaste que si se mudara a otro lugar no tendría el mismo problema? Simplemente pasas el problema a otros y otros eliminan tus costos. La esencia de la gestión es mejorar la capacidad y la eficiencia de las personas. Por eso, la mayoría de empresas de catering fracasan en este aspecto.
Algunas personas también mencionaron que la comida rápida de estilo occidental (como Macon) no requiere chefs, por lo que sus costos laborales son relativamente bajos. Esto es un error. Ciertamente, eso no quiere decir que no necesiten tecnología en sus cocinas. Puedo decirles que su tecnología manual y sus requisitos de productos son más estrictos que los de la comida china, y su gestión es "más científica". Al igual que la programación horaria, cada hora se mide en términos de productividad, sin lugar a desperdicio. Por otro lado, la comida china es un desperdicio de mano de obra en todas partes. En resumen, el problema de los costes laborales sigue siendo causado por un grave atraso en la gestión y una gestión "lean".
4. Expectativas de futuro
En el futuro, la industria de la restauración se desarrollará definitivamente en la dirección de la industrialización y la estandarización. Al igual que la popularidad de los platos preparados este año, es una tendencia imparable. Pero este proceso es largo debido a la particularidad de la comida china y la búsqueda de "delicias". Mientras la gente siga teniendo gustos especiales, la comida china seguirá siendo una industria muy grande. Y a medida que la calidad del consumo de las personas continúa mejorando, la restauración de alta calidad, como platos exquisitos y calificaciones Michelin, seguirá desarrollándose... De hecho, la industria de la restauración es tan grande que no importa en qué categoría se encuentre, puede conseguir un lugar. . Para citar un dicho que se escucha a menudo en situaciones diplomáticas: "El Océano Pacífico es lo suficientemente grande como para albergar a nuestros dos grandes países".
Por lo tanto, la industria de la restauración debería ser la misma. No te involucres. Haz que tus propias características sean buenas, profundas y precisas. Las oportunidades siempre pertenecerán a quienes son serios y enfocados.