Pastel de nueces, ¿es un invento chino o un invento extranjero? ¿Cuáles son las características de la repostería china?
Los alimentos horneados se introdujeron desde Occidente, aunque son prácticos y nutritivos, en apariencia son ligeramente inferiores a los snacks chinos. Pero ¿por qué nuestros panaderos chinos no pueden aprender de los maestros de su propio país en este sentido? El siguiente es un extracto de un artículo de "Western Pastry Craft" para compartir con colegas de la industria de la panificación.
I. La forma del dim sum
1. Bollos al vapor
Baozi se refiere principalmente a varios tipos de bollos al vapor, que son masa fermentada. Hay muchos tipos de bollos, que según el grado de fermentación se dividen en bollos grandes y pequeños, según la forma, se dividen en: bollos plisados, como bollos triples, xiaolongbao, etc.; como bollos de pastel de durazno, bollos de pez dorado, etc., bollos sin costura, tales como: sobres de azúcar, sobres de cristal, etc.
2. Dumplings
Los dumplings son una forma importante de repostería en China. Sus formas incluyen: forma de pez de madera, como dumplings, wontons, etc.; albóndigas, empanadillas, etc. Tangyuan, etc.; forma de peine hacia atrás, como albóndigas de camarones, etc. Forma de peine, como albóndigas de camarón; forma de cuerno, como empanadillas; forma de cabeza de gorrión, como pequeños wontons y otras variedades de pictogramas, como elegantes albóndigas al vapor; Según los ingredientes, hay albóndigas de agua, como albóndigas hervidas, albóndigas al vapor, empanadillas de olla, etc.; hay albóndigas de aceite, como albóndigas crujientes al curry, albóndigas de cejas, etc., hay otras como albóndigas de camarones Chengmian; albóndigas al vapor de harina de maíz, albóndigas rojas y blancas de harina de arroz, etc.
3. Pastelería
La pastelería se elabora con arroz, harina, huevos, etc. como principales materias primas. Los pasteles de harina de arroz incluyen: bizcochos, como el bizcocho redondo de cinco colores, el bizcocho de manteca de frijol rojo, etc.; los pasteles de arroz glutinoso, como el pastel de arroz con azúcar y manteca, el pastel de miel de rosas, etc.; pastel, pastel de algodón, etc. La bollería a base de harina incluye el milhojas, la tarta de miel, etc. Las tartas incluyen tartas transparentes, tartas elegantes, etc. Otros incluyen pastel de ñame, pastel de castañas de agua, pastel de castañas, pastel de maní y otros pasteles elaborados con frutas, frutos secos, cereales y verduras.
4. Tuan
El tuan a menudo se conoce como pastel. Generalmente está hecho de harina de arroz como materia prima principal y es en su mayor parte esférico. Las variedades incluyen: masa cruda, como bolas de arroz glutinoso, albóndigas, etc.; masa cocida, como bolas de doble relleno. Otras variedades incluyen bolas de arroz glutinoso con relleno de frutas, bolas de masa de sésamo, etc.
5. Tipo rollo
Amplia gama de materiales y variedades variadas. Las variedades incluyen: rollos de pelo, que se pueden dividir en rollos de flores, como rollos de Sixi, rollos de mariposa, rollos de crisantemo, etc.; rollos doblados, como rollos de manitas de cerdo, rollos de hojas de loto, etc.; rollitos, rollitos de pollo, etc. Rollitos de arroz (masa), como: Rollitos fríos de sésamo Ruyi. Rollitos de pastel, como rollos de pastel con salsa. Rollitos de hojaldre, como los rollos de hojaldre partidos con aceitunas. Rollitos de pastel, como los rollitos de leche de sésamo. Otras variedades especiales como los rollitos de primavera.
6. Tarta
La tarta es una de las variedades con mayor trayectoria en mi país. Según los diferentes tipos de pasteles, se pueden dividir en: pasteles de agua, como panqueques, pasteles, etc.; pasteles de masa, como Huangqiao Shaobing, pasteles de arroz con vino, etc., pasteles de mantequilla, como panqueques de cebolleta, pasteles soviéticos; pasteles de luna estilo, etc.; otros están hechos de harina de arroz, pastel de arroz frito, pastel de carne hecho con fideos de huevo, pastel de castañas de agua hecho con frutas y verduras, pastel de maíz con osmanthus perfumado, etc.
7. Bollería crujiente
La bollería crujiente es en su mayoría bollería de agua y aceite. Según el método de expresión, se dividen en: patatas fritas brillantes, como patatas fritas Yuanyang, patatas fritas Xuanhua, patatas fritas de raíz de loto, etc.; patatas fritas oscuras, como patatas fritas Shuangma, etc.; También existen otras variedades de repostería mixta como la tarta de melocotón, la pasta de loto y la tarta de néctar.
8. Tiras
Las tiras se refieren principalmente a fideos largos como los fideos y los fideos de arroz. Los fideos incluyen: fideos guisados en salsa, como fideos Dandan, fideos fritos, fideos guisados, etc.; fideos de sopa, como fideos de sopa claros, fideos fritos de colores, etc., como fideos fritos vegetarianos, fideos Yifu, etc. .; y otros fideos fríos, fideos estofados, Fideos estofados y otras variedades. Youtiao, fideos de arroz Cross-Bridge de Yunnan, etc. también son productos en forma de tiras.
9. Arroz
El arroz es el alimento básico de la mayoría de la población de nuestro país, especialmente de la del sur. Se puede dividir en dos tipos: arroz común y arroz de colores. El arroz común se puede dividir en arroz al vapor, arroz guisado, etc., y el arroz colorido se puede dividir en arroz frito, arroz con verduras, arroz de los ocho tesoros, etc.
10. Gachas
Las gachas también son uno de los alimentos básicos de nuestro pueblo. Se dividen en dos categorías: gachas comunes y gachas elegantes. La papilla común se divide en papilla hervida y papilla guisada. Las gachas de colores se pueden dividir en gachas dulces, como gachas de frijol mungo, gachas de laba, etc., gachas de pescado, gachas de huevo, etc.;
11. Gelatina
La gelatina es una variedad de temporada de verano, principalmente dulce, como gelatina de sandía, tofu de almendras, etc.
12. Otras categorías
Además de las formas de pastelería mencionadas anteriormente, también existen algunas variedades comunes, como bollos al vapor, flores de sésamo, bolas de arroz glutinoso, albóndigas, siomai, etc., que también son muy populares.
II.Características de apariencia de la pasta
Las formas de la pasta en mi país son diversas, y las diferentes variedades tienen formas diferentes. Aunque sea la misma variedad, los sabores de diferentes regiones. y las escuelas variarán. Varias poses y formas realistas. Pero en general, el aspecto de la bollería tiene ciertas características, que se pueden resumir en los siguientes aspectos.
1. Forma geométrica
La forma geométrica es la base del arte plástico. Las formas geométricas son muy utilizadas en el modelado de repostería. Se elaboran imitando diversas formas geométricas de la vida. Las formas geométricas se pueden dividir en formas geométricas simples y formas geométricas combinadas. Formas geométricas únicas como los círculos de las bolas de arroz glutinoso y los fideos de raíz de loto; los triángulos y trapecios de las albóndigas; los rectángulos de los pasteles de mil capas, etc. La tarta decorada en tres dimensiones se compone de varias piezas geométricas de diferentes tamaños, combinadas con varias formas decorativas para formar una bonita forma tridimensional. En términos generales, este pastel es una combinación de formas geométricas.
2. Formas pictográficas
Las formas pictográficas se pueden dividir en formas vegetales y formas animales.
(1).Imitación de forma vegetal
Esta es una forma común en repostería, especialmente en algunas reposterías elegantes, que prestan atención a la forma y muchas veces imitan plantas en la naturaleza, como las flores. , como rosas y peonías en pasteles de barco; pasteles de loto, pasteles de lirios y pasteles de manzano silvestre en productos de pastelería; bolas de arroz glutinoso de orquídeas, bolas de arroz glutinoso de flores de ciruelo, etc. en productos acuáticos, y algunas imitaciones de frutas, como bollos de granada en masa de levadura, bollos de nueces, bollos de calabaza, etc., y los platos del barco incluyen: bollos de granada en masa de levadura, bollos de nueces, bollos de calabaza, etc., pero el barco no es lo más importante. En las meriendas hay más snacks: caquis, peras, uvas, naranjas, manzanas, etc. también hay imitaciones de verduras: pimientos verdes, rábanos, habas, maní, etc.
(2).Imitación de formas de animales
Las formas de imitación de animales también son una amplia gama de formas, como bolsas de erizo, bolsas de peces de colores, clips de murciélago, clips de mariposa, etc. albóndigas, albóndigas de golondrina, albóndigas de arroz glutinoso, albóndigas de paloma, etc. en los fideos templados con agua, peces de colores, conejos, gallinas, pájaros, gansos salvajes, cerdos blancos en los fideos de barco... Son pasteles que parecen animales.
3. Forma natural
Las formas naturales utilizan principalmente técnicas de modelado más simples, de modo que las formas formadas por bocadillos maduros son irregulares, como bollos en flor al vapor, que naturalmente "florecerán" después. siendo cocido al vapor ". Otros, como la sonrisa abierta, el pastel de melocotón de palacio, la esquina de yema de huevo en forma de panal, el pastel de perlas de hibisco, etc., también se forman naturalmente durante el proceso de maduración.
3. Requisitos de conformación Requisitos para la formación de pasteles
Sin embargo, el moldeo de pasteles en mi país se puede dividir en tres tipos: moldeo manual, moldeo y moldeo a máquina. Desde el punto de vista de la vista, todavía se utiliza el moldeado manual. Las hábiles manos del pastelero le dan forma y lo amasan en diversas formas.
Una serie de técnicas operativas y procesos en la conformación de la pastelería giran en torno al propósito y el apetito de comer, en primer lugar, que sea delicioso y, en segundo lugar, que tenga buen aspecto, no sólo debe satisfacer el deseo de comer de las personas. pero también haz que se vea bien. Sin embargo, la repostería basada en el gusto también se basa en sus formas específicas. Por tanto, los requisitos para la apariencia de la bollería se reflejan principalmente en los siguientes aspectos.
1. Luchar por una forma sencilla y natural.
Cuando elaboramos repostería, debemos esforzarnos por conseguir una forma sencilla y brillante, y evolucionar en la dirección de la abstracción. Por un lado, esto se debe a que el objetivo principal de hacer pasta es comer, no mirar, por otro lado, está demasiado centrado en el realismo, es laborioso y laborioso, y la comida se contamina fácilmente, lo que no sucede; satisfacer las necesidades de la vida moderna y acelerada. Sencillo, luminoso y natural, que no sólo satisface el apetito sino que también es higiénico, es la dirección que la gente sigue. La decoración engorrosa y las prácticas deliberadamente realistas deben abandonarse resueltamente.
2. Imágenes vívidas
Las formas de la repostería en nuestro país se expresan principalmente en la masa y los pasteleros siempre han sido buenos haciendo flores, pájaros, animales, etc. Diferentes formas: peces, insectos, frutas, etc. añaden atractivo y valor comestible a los pasteles. El buen gusto y la buena forma no sólo proporcionan a las personas disfrute artístico, sino que también generan mejores beneficios económicos.
La elección de la temática del modelado de pastelería debe combinarse con factores temporales y de conciencia medioambiental. Es mejor elegir objetos que a la gente le guste oír y ver y que tengan una imagen sencilla. Como peces de colores, conejos blancos, gansos de jade, mariposas, patos mandarines, etc.
Debemos ser buenos para captar las principales características de los objetos y extraer de la vida formas artísticas adecuadas a las características de las formas de pastelería. Mediante el uso de omisiones, exageraciones, deformaciones, sumas, geometría y otras técnicas, no sólo puede crear pasteles vívidos, sino también hacerlo de forma rápida y sencilla. Por ejemplo, al decorar pasteles de rosas, a menudo se omiten algunos pétalos, pero aún se conservan las características de la rosa; las "bolas de arroz glutinoso del pez dorado" se centran en exagerar los ojos y la cola del pez dorado para hacerlos más vívidos. "Butterfly Roll" convierte los complejos patrones del cuerpo de la mariposa en formas geométricas simétricas, lo cual es a la vez vívido y fácil de implementar.