Me gusta mucho comer pescado. Además del pescado estofado y el pescado hervido, ¿qué otras formas de cocinar pescado existen?
Las características son vivas, de color brillante, frescas y crujientes, agridulces.
Ingredientes
750 gramos de corvina amarilla. 20 g de cebollas, 20 g de setas shiitake, 20 g de rodajas de corteza de magnolia, 15 g de zanahorias y 15 g de judías verdes cocidas. 100 g de pasta de tomate, 15 g de vino Shaoxing, 150 g de sopa refinada, 5 g de sal clara, 20 g de azúcar, 20 g de vinagre, 2 g de aceite de sésamo, 50 g de almidón, 15 g de yema de huevo, 15 g de polvo refinado.
Proceso de elaboración
1. Lavar las escamas, branquias y órganos internos de la corvina con agua limpia.
2. Corta la cabeza del pescado junto con las aletas pectorales y pélvicas, luego corta la cabeza del pescado de la mandíbula inferior, corta la cabeza del pescado por la mitad, golpéala suavemente con un cuchillo y retira ambos lados. del pescado y retire la pechuga. Conecte la cola del pescado con las finas espinas del pescado, coloque un cuchillo de trigo ancho en la superficie del pescado y use vino Shaoxing en la cabeza del pescado.
3. Encurtir con sal. Cortar en dados las cebollas, los champiñones, las rodajas de magnolia y las zanahorias y blanquearlos en agua hirviendo.
4. Pon el aceite de maní en el wok y caliéntalo a fuego medio (aproximadamente 175 ~ 200 ℃) hasta que esté 70% u 80% caliente Remoja las cabezas de pescado y las cabezas de pescado en polvo refinado. arrástrelos sobre las yemas de huevo.
5. Dale forma de ardilla y fríelo hasta que esté dorado, sácalo y colócalo en un plato de pescado.
6. Deje una pequeña cantidad de aceite en la olla, sofría la pasta de tomate en la olla, agregue la cebolla picada, los champiñones cortados en cubitos, las rodajas de magnolia picadas, las zanahorias picadas, las judías verdes, agregue el vino Shaoxing, sopa clara, sal refinada, azúcar y vinagre Llevar a ebullición, espesar con almidón húmedo, agregar aceite de sésamo y verter sobre el pescado.
2 "Ardilla de Jiangnan"
Materiales:
Una carpa cruciana, unas uvas frescas, cebolla, jengibre, ajo, jugo de tomate, sal y vino de cocina.
Ejercicio:
1. Lavar el pescado y poner un poco de sal en el lomo para sazonar.
2. Después de que el aceite esté caliente, agregue la cebolla, el jengibre y el ajo y saltee hasta que estén fragantes.
3. Añade el pescado y sofríe por ambos lados.
4. Saque el pescado de la olla, agregue el jugo de tomate, el vino de cocción y otros ingredientes a la olla y cocine la salsa.
5. Una vez hervido el jugo de tomate, viértalo sobre el pescado moldeado.
6. Se cortan las uvas por la mitad y se colocan en el borde del plato a modo de decoración.
3 "Pescado ardilla Huaiyang"
El "Pescado ardilla" es un plato muy conocido y también es un plato obligatorio para la evaluación de los chefs de grado. Este plato utiliza como materia prima el pescado mandarín, y se fríe y queda suave tras procesos como desespinado, corte, encurtido y espolvoreado.
Método de cocción: Suave
Ingredientes:
Carpa mandarina (también se puede utilizar carpa herbívora) contract 1250g, dos cerezas confitadas, 1500g de aceite refinado, 100g de vinagre , 100 g de almidón seco, 125 g de azúcar, 5 g de ajo, 3 g de cebolla verde, 3 g de jengibre, aceite refinado.
Proceso de producción:
1. Trabajos de preparación para el corte y emparejamiento:
(1) Lavar el pescado después del sacrificio, cortarle la cabeza y luego utilizarlo. un cuchillo para cortarlo de la parte posterior del pescado, quitar las espuelas de hueso (la cola está conectada a los dos cuerpos del pescado), colocar la piel del pescado plana sobre el muelle, cortar un cuchillo horizontal de aproximadamente 0,3 cm (la inclinación depende según el grosor del pescado), y recórtelo con un cuchillo. Corte la cabeza del pescado debajo de las branquias (la cabeza está conectada a la parte posterior) y lávela con agua limpia.
(2) Corta el jengibre, la cebolla y el ajo en arroz.
2 Procedimiento de cocción:
(1) Ponga sal refinada, vino Shaoxing, azúcar, vinagre, salsa de tomate, almidón húmedo, cebolla verde, jengibre y arroz, agregue. cantidad adecuada de sopa fresca y conviértala en salsa agridulce.
(2) Ponga una olla limpia al fuego, agregue aceite refinado, caliente al 70%, golpee uniformemente el pescado marinado y la cabeza del pescado con polvo seco, déle forma y póngalo en el Freír en una olla con aceite hasta que esté sólido y sacar. Cuando la temperatura del aceite suba al 80%, el aceite pesado estará crujiente y cocido. Luego lo sacamos, lo ponemos en una bandeja y le damos forma. Se incrustan dos cerezas en los ojos del pescado.
(3) Dejar un poco de aceite caliente en el wok original, verter la salsa agridulce y remover con una cuchara. Cuando la salsa espese y forme burbujas de ojo de pescado, espolvorear con ajo picado y verter. en el aceite caliente y asar la salsa. Vierta sobre el pescado y sirva inmediatamente.
Características: amarillo brillante, con forma de ardilla, crujiente, agridulce.
Procesos clave:
(1) Al quitar las espinas del pescado, no dañe la carne y no debe haber espinas en la carne.
(2) Cambie el cuchillo de manera uniforme y no cambie la piel del pescado.
(3) No lo dejes por mucho tiempo después de pulverizarlo y fríelo inmediatamente, de lo contrario el almidón seco se pegará fácilmente cuando esté mojado, afectando la forma.
(4) Los tres sabores de la salsa agridulce deben ser consistentes y el espesor debe ser moderado.
1 "Olla de cabezas de pescado con cebolla y ajo"
Ingredientes:
1 cabeza de pescado de unos 650g, 1 rodaja de pimiento verde y rojo, 1 cucharadita de ajo, 1 cucharada de tempeh, 180 g de pepinillos, 2 cebollas verdes, un poco de jengibre.
Marinar: 65438 0/2 cucharadita de sal y azúcar, 3/2 cucharadita de harina de maíz, cantidad adecuada de pimienta.
Salsa: 1/4 cucharadita de salsa de soja, 1/2 cucharadita de sal, 1 cucharadita de azúcar y maicena, 5 cucharadas de agua.
Práctica:
1. Quitar las branquias de la cabeza del pescado, lavar y picar en trozos, secar el agua y dejar marinar con la marinada un rato.
2. Lavar el tempeh, escurrir y picar; lavar las cebollas y cortarlas en rodajas.
3. Calentar 3 cucharadas de aceite, sofreír las rodajas de jengibre, el ajo y el tempeh hasta que estén fragantes. Verter la cabeza de pescado en un bol, espolvorear con vino, añadir un poco de agua, tapar la cabeza de pescado y cocinar hasta. cocido Agrega la salsa al fondo y deja que hierva. Agregue las cebollas, los pimientos verdes y los pimientos rojos.
Observaciones: La cabeza del pescado debe ser grande y el pescado debe quedar suave y dulce. Cabeza de pescado fresco, ojos brillantes, boca llena.
1 "Chili Ma Pescado Arroz Crujiente Arroz Crujiente Arroz Crujiente Arroz Crujiente Arroz Crujiente Arroz Crujiente Arroz Crujiente Arroz Crujiente Arroz Crujiente Arroz Crujiente Crujiente por fuera y tierno por dentro. La corteza del arroz crujiente es picante y fragante, con un postgusto largo.
Materia prima:
200 g de pescado neto, 100 g de arroz crujiente con mijo, 80 g de pasta crujiente, 20 g de pimiento rojo seco, 5 g de granos de pimienta de Sichuan, 15 g de granos de pimienta de Sichuan, 20 g de cebollino, 15 gramos de jengibre , 10 gramos de ajo, sal refinada, vino de cocción, azúcar, pimienta, esencia de pollo.
Práctica:
1. Cortar el pescado lavado en cubos, añadir sal, vino de cocción, cebolla verde, jengibre y pimienta al gusto, cortar el pimiento rojo seco en gajos y picar el pimiento silvestre; en trozos finos, pique las cebollas restantes, el jengibre y el ajo, fría las semillas de sésamo y reserve.
2. Introduce una olla limpia en el aceite y caliéntalo hasta que esté al 50% de temperatura. Dragar el pescado cortado en cubitos hasta que esté crujiente, ponerlo en la cacerola de aceite y freír hasta que esté dorado y la piel crujiente, sacarlo. Luego sofreír el arroz crujiente con mijo en la cacerola de aceite hasta que esté crujiente y sacarlo.
3. Calienta una olla, agrega el pimiento rojo seco, el chile silvestre, los granos de pimienta de Sichuan y el jengibre y el ajo picados, sofríe hasta que esté fragante, vierte el pescado cortado en cubitos, el arroz crujiente, el vino de cocción, agrega sal. azúcar, esencia de pollo y aceite de sésamo espolvorear con cebolla verde picada y semillas de sésamo cocidas, sofreír uniformemente y servir en un plato.
3 Pollo picante de Chongqing
El pollo picante destaca entre muchos platos de pollo por su valentía única. Hace ochenta y nueve años, una tienda de carretera en Sanbaiti, Geleshan, lanzó un pollo picante. Los ingredientes de este plato son particularmente particulares. El ingrediente principal deben ser los gallos domésticos, que se matan y se cocinan para mantenerlos frescos y regordetes. Los ingredientes auxiliares no son pimientos Erjintiao producidos en Sichuan ni pimientos Maowen Dahongpao producidos en Sichuan. Los platos elaborados de esta forma resultan fragantes, atractivos, picantes, crujientes y tiernos. Hay más pimientos que pollo en el plato grande, y los comensales se abren paso lentamente entre los pimientos rojos. Su característica más destacada es el pollo troceado, con un retrogusto largo que da que hablar del comensal. El pollo picante es uno de los primeros platos famosos y se puede decir que es el hermano mayor de la cocina de Chongqing. La aparición del pollo picante ha dado lugar a una gran cantidad de platos, formando una serie de platos con chile, como caracoles con chile, salchichas con chile, flores de pezuña con chile, dados de pescado picantes y camarones de bambú con chile.
Ingredientes:
1.500 g de pollo autóctono, 1,50 g de pimienta de Sichuan en grano, 25 g de glutamato monosódico, 200 g de aceite mixto, 500 g de chile seco, 50 g de salsa de soja roja, 25 g de semillas de sésamo cocidas, cebolla verde picada 10 gramos.
Método de elaboración:
1. Sacrificar el pollo vivo local, quitarle las vísceras, lavarlo y cortarlo en trozos cuadrados de 2 cm.
2. Poner la olla al fuego, esperar hasta que el aceite mezclado se cocine cinco o seis veces, sofreír el pimiento rojo seco hasta que se dore, luego agregar los trozos de pollo y los granos de pimienta de Sichuan; el pollo esté cocido y crujiente, agregue salsa de soja roja, continúe salteando, agregue glutamato monosódico, saltee, use una espumadera para quitar el aceite, colóquelo en un plato y espolvoree con semillas de sésamo blanco cocidas y cebolla verde picada.
Nombre del plato de 1": Pescado agridulce (cocina de Beijing)
Características: color dorado, dulce y salado, tierno por fuera.
Materia prima :
Corvina amarilla (carpa herbívora, carpa, etc.).
) 1 rabo (que pesa unos 750 g), 5 g de bizcocho dorado y ciruela verde cada uno, 10 g de cebolla verde, 10 g de jengibre, 125 g de azúcar, 50 g de vinagre, 3 g de sal y 15 g de vino de cocina.
Ejercicio:
(1) Quitar el fósforo del pescado, lavar las aletas, branquias y órganos internos, cortar un cuchillo cada 2 cm en ambos lados del pescado hasta el hueso. , y luego cortar a lo largo del Cortar el hueso en 1,5 cm y darle la vuelta al pescado. Escaldar ligeramente las tortas doradas y los dados de ciruela verde con agua hirviendo.
(2) Pon aceite en la olla y caliéntalo hasta que esté entre un 70% y un 80% de temperatura. Agrega el almidón al pescado y sofríe a fuego lento hasta que esté bien cocido, retira y coloca en un plato de cocina.
(3) Dejar el aceite en la olla y calentar. Agregar la cebolla y el jengibre picado y sofreír la cebolla, la cebolla y el jengibre. Retirar, agregar la salsa de soja, el azúcar, la sal y el vino de cocción. , vinagre y jugo de jengibre y llevar a ebullición, luego verter agua y almidón para hacer una salsa agridulce, verterlo sobre el pescado frito y espolvorear con ciruelas verdes picadas y tortas doradas.
Nombre del plato: Pescado agridulce (Cocina de Shanghai)
Ingredientes:
Preparar un poco de pescado, jengibre picado, cebolla verde picada y ajo picado, 3 Sopa clara, vinagre, azúcar, salsa de soja, almidón húmedo y sal refinada y 2000 g de aceite de maní.
Práctica:
(1) Cortar el pescado con un cuchillo, salarlo ligeramente con sal refinada y envolverlo en pasta de almidón;
(2 ) Vierta aceite en el wok. Freír durante 8 minutos, luego freír el pescado en forma de arco. Cuando todo el pescado esté dorado lo sacamos y lo ponemos en un plato;
(3) Dejar un poco de aceite en el wok, añadir los ingredientes, hervir y espesar, verter el aceite del wok, verter sobre el pescado.
3” Dados de pescado agridulce (sin espinas)
Ejercicio:
1. Compré pescado sin piel y sin espinas en el supermercado y lo corté en trozos. Agrega la cantidad adecuada de sal y mezcla bien, deja marinar durante 20 minutos, luego agrega una clara de huevo, ten cuidado de no agregar yema y mezcla bien.
2. , y enrollar los trozos de pescado uno a uno en la maicena seca. Ponerlo en la olla y sofreír hasta que se doren ambos lados, retirar.
3. Cortar el jengibre y el ajo en trozos, quitarle las semillas. y cortar el pimiento verde en trozos. Poner una cucharadita de ajo picado en el aceite, añadir el pimiento verde y salar y sofreír, luego sacarlo de la olla.
4. cucharada de aceite en la olla, sofreír el jengibre picado hasta que esté fragante, añadir los trozos de pescado frito, sofreír un par de veces... Poner en un bol Poner tres cucharadas de azúcar, dos cucharadas de vinagre, dos cucharadas de maicena. , y media taza de agua. Usa palillos para verter los trozos de pescado en la olla. Usa una espátula para empujar rápidamente los trozos de pescado para que cada trozo quede cubierto de jugo. Agrega los pimientos verdes fritos y mezcla bien. pero problemático. Los trozos de pescado deshuesados son más fáciles de romper.
4 "Pescado agridulce"
Ingredientes:
200 gramos de carpa herbívora. piña enlatada, 20 gramos de pepino, 2 gramos de cerezas rojas, 100 gramos de aceite de maní, 12 ml de vino de cocina, 1,5 g de sal refinada, 125 g de azúcar blanca, 50 ml de vinagre de arroz, 40 g de almidón, 8 g de jugo de cebolla y jengibre, 65438 caldo
Práctica:
1. Cortar el pescado en trozos cuadrados de 5 cm, cortar la sección transversal del pescado en secciones transversales.
2. Poner el pescado en un bol grande, añadir el vino frito y la sal, marinar un poco y picar los espárragos y el pepino.
3. .Dejar el aceite base en una cuchara para freír, sofreír la cebolla, el jengibre y el arroz unas cuantas veces, agregar el vino de cocción, agregar el caldo, el azúcar, la sal y el vinagre de arroz, llevar a ebullición, espesar hasta que esté bien. El jugo está espeso, agrega aceite frito, agrega los cubitos de piña y pepino, rápidamente dale la vuelta unas cuantas veces, viértelo sobre las flores del pescado e incrusta las cerezas rojas.
(Personas con niveles altos de grasa en sangre, altos. la presión arterial, las enfermedades coronarias y la obesidad no son aptas para el consumo.)
5 "Pescado agridulce".
Materia prima:
1 amarillo. corvina (también carpa herbívora, carpa, etc.) (que pesa unos 750 g), 5 g de torta dorada y ciruela verde de cada uno, 10 g de cebolla verde, 10 g de jengibre, 125 g de azúcar, 50 g de vinagre, 3 g de sal, 15 g de vino para cocinar
Ejercicio:
1. Retire el fósforo, las aletas y las branquias del pescado, lave las vísceras y corte cada 2 cm por ambos lados del pescado. Utilice un cuchillo para llegar al hueso, luego corte. 1,5 cm a lo largo del hueso, dar la vuelta al pescado; escaldar ligeramente las tortas doradas y los dados de ciruela verde con agua hirviendo;
2. Poner aceite en la olla y cocinar hasta que esté entre un 70% y un 80% de temperatura. Agrega el pescado, sofríe bien el almidón y colócalo en un plato de cocina. Calienta el aceite en una olla, agrega la cebolla verde y el jengibre picado y sofríe hasta que esté fragante. agregue salsa de soja, azúcar, sal, vino de cocción, vinagre y jugo de jengibre, y hierva el almidón. Haga una salsa agridulce, viértala sobre el pescado frito y espolvoree con ciruelas verdes y cubitos de bizcocho dorado.
Pez nieve plateado de 1" a la plancha con salsa de pollo y papaya (Foto)
Ingredientes:
4 pares de papaya (lo suficientemente picante y madura) cortada en caracteres japoneses ; platear 6 trozos de pescado de nieve cortado en caracteres japoneses, 2 taeles de jugo de pollo, 1 trozo de pollo en polvo, glutamato monosódico, sal
1.
2. Calentar el aceite en un wok a unos 160 grados, sofreír el pescado hasta que esté ligeramente dorado y escurrir el aceite.
Agregar los ingredientes (cebolletas, hojas verdes). pimienta), sofreír un poco, agregar la papaya, agregar dos sopas y media libra de jugo de pollo y cocinar a fuego lento durante aproximadamente 1 minuto.
4. espátula para llevarla a ebullición, cocine a fuego lento durante medio minuto y sirva.
Características: apetitosa, fragante y deliciosa.
Nota: la papaya debe estar cocida. hasta que esté fragante, y se debe remover el snowfish suavemente para que no se pudra.
2 “Recomendación del experto: lubina a la plancha.
Ejercicio:
1. Pelar el pez nieve y cortarlo en trozos pequeños. Agrega sal, pimienta blanca y limón.
2. Unta los trozos de pescado con mantequilla, mételos en el horno, hornéalos a 180 grados durante 20 minutos y sácalos.
3. Hornear a fuego abierto hasta que estén dorados.
Características: El pez nieve es un pescado de aguas profundas con alto valor nutricional, sabor fresco y tierno, sin espinas y con mantequilla fresca. La comida de este restaurante occidental es de un nivel ligeramente superior.
El primer plato es lubina al vapor con setas.
Ingredientes:
1 trozo de filete de pez nieve congelado rápidamente, 1 trozo de aperitivo, 3 champiñones, 2 tiras de Qiang, cantidad adecuada de cebolla verde, 1 trozo de cebolla verde, una un poco de jugo Qiang, vino Shaoxing, sal, azúcar, 1 cucharadita de vino Shaoxing, 1/3 cucharadita de maicena, un poco de sal y pimienta.
Práctica:
1. Remojar los champiñones, quitarles los tallos, lavarlos, añadir un poco de jugo de Qiang, vino de Shaoxing, sal y azúcar, mezclar bien y dejar marinar un rato; el primer plato Remojar un poco, lavar, cortar en tiras, añadir un poco de azúcar para marinar y reservar.
2. Descongele el pescado, quítele las escamas, lávelo y séquelo, mezcle los condimentos uniformemente, extienda ambos lados del pescado uniformemente y déjelo marinar un poco, ponga las cebolletas en el plato y luego agregue el Pescado de nieve en escabeche, espolvoree el pescado con Qiang rallado, repollo rallado y champiñones rallados, cocine al vapor a fuego alto hasta que los ingredientes estén cocidos, sáquelo, espolvoree con cebolla verde picada, agregue la cantidad adecuada de aceite hirviendo y salsa de soja y sirva.
4 "Bacalao a la plata en salsa chisporroteante"
Ingredientes:
3 bacalaos, 1/2 taza de frutas variadas, 1/2 cucharadita de sal, 1 cucharadita de azúcar, 1 cucharada de salsa de soja, un poco de aceite de sésamo y pimienta, 1 cucharada de vino de arroz, 1/2 taza de jugo y agua, jugo de limón 65438.
Práctica:
1. Lavar y secar el bacalao, añadir el adobo y remover durante 1/2 hora.
2. Calentar 2 cucharadas de aceite en un teppanyaki, colocar el bacalao y sofreír hasta que esté dorado por ambos lados.
3. Hervir el jugo, agregar las frutas mixtas y revolver uniformemente.
4. Verter sobre el bacalao frito y servir.
Receta de pescado a medio cocido (foto)
Ingredientes:
250g de pescado, 150g de ajetes, 100g de corazón de apio, 15g de chile seco, 40 gramos de Pixian berros, 200 gramos de aceite claro, 15 gramos de salsa de soja, 1 gramo de glutamato monosódico, 10 gramos de rodajas de jengibre y ajo.
Método de elaboración:
1. Pescado con espinas (en general, es mejor elegir pescado sin espinas). Cortar el pescado en rodajas de 5 cm de largo y 3 cm de ancho, ponerlas en un bol, condimentar con salsa de soja y vino de cocción y mezclar bien con agua y harina de soja.
2. Lavar los ajetes y el apio, y cortarlos en gajos y trozos de 6,5 cm de largo respectivamente.
3. Calentar aceite en una olla, sofreír los chiles secos y los granos de pimienta de Sichuan hasta que se doren (no freír, esperar a que el aroma sea más prominente), retirar y picar.
4. Añade los ajetes tiernos y el apio al aceite de la olla, sofríe hasta que se rompan y sirve en un plato.
5. Calentar el aceite en la olla, agregar la pasta de frijoles Pixian, sofreír hasta que esté roja, agregar la sopa (la cantidad adecuada, demasiada es demasiado ligera; muy poca pasta de frijoles se caerá fácilmente y la la sopa estará pegajosa hierva brevemente y retire la pasta de frijoles) Para el residuo de la salsa, ponga el ajo verde, el repollo chino y el apio en la olla, agregue la salsa de soja, el glutamato monosódico, el vino de cocción, los fideos con pimienta, la sal, las rodajas de jengibre. y láminas de ajo, cocínelos bien, sáquelos y póngalos en un plato hondo o en un bol de hojas de loto.
Vierta los filetes de pescado en la olla original que está ligeramente abierta (la sopa debe estar. ligeramente hervida, si la sopa no se hierve, la harina de soja se caerá cuando la sopa se abra mucho y las rodajas de carne envejecerán fácilmente.
Extiéndalo suavemente con palillos. Después de cocinarlo, viértalo en un plato o bol donde se ensamblan los ingredientes. Espolvoree con chile seco en polvo y pimienta de Sichuan en polvo, y luego vierta aceite hirviendo sobre él para darle un picante más fuerte.
Nota:
Elaborar este plato es muy técnico y difícil. Sin embargo, siempre que los dos ingredientes picantes y uno de cáñamo (pasta de frijol Pixian, ají seco, granos de pimienta de Sichuan) y otros ingredientes auxiliares estén disponibles y se fabriquen de acuerdo con los métodos y elementos esenciales anteriores, se pueden obtener resultados satisfactorios.
2. Cómo hacer pescado hervido (imagen)
Materia prima:
Una carpa herbívora fresca, 500 gramos de brotes de soja, 1000 gramos de aceite de cocina. (cantidad de consumo real Unos 100 gramos), 250 gramos de chile seco, 50 gramos de granos de pimienta de Sichuan, un poco de sal, vino para cocinar, almidón.
Método de elaboración:
1) Lavar primero la carpa herbívora, cortarla en filetes, añadir un poco de sal, vino de cocción, almidón, remover uniformemente y reservar;
2) Lavar los brotes de soja y reservar.
3) Poner en la olla unos 500 gramos de agua. Después de hervir, blanquear los brotes de soja en agua hasta que maduren. Después de sacarlo, póngalo en agua fría, séquelo y colóquelo uniformemente en el fondo de un recipiente grande y limpio;
4) Escalde el pescado en rodajas en agua durante un rato (70 a 80% maduro), y ponerlo sobre los brotes de soja;
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5) Después de que el wok esté al fuego, vierte aceite de cocina. Después de hervir, retirar del fuego, agregar los granos de pimienta de Sichuan y los chiles secos, sofreír un rato (no demasiado, de lo contrario se freirán) y verter inmediatamente en el bol con el pescado y los brotes de soja (tenga cuidado de no quemarlos). ;
6) En este punto ya está lista una cazuela de delicioso pescado hervido.
Nota: La diferencia entre comida deliciosa y desagradable radica en el nivel de habilidad con el cuchillo, los condimentos y el picante.
8 "Existe un secreto para hacer pescado estofado en tandas.
El pescado estofado es mi especialidad. En el restaurante de mi chef, ya sea una comida sencilla o un banquete, los invitados Casi pediré uno, sin embargo, al cocinar pescado estofado, la calidad se puede garantizar de tres a cinco piezas a la vez, pero es difícil garantizar la calidad para cocinar pescado estofado en lotes. El sabor es bueno, pero descubrí que. el cuerpo del pescado es fácil de romper, lo que afecta en gran medida la calidad de los alimentos cocinados. Posteriormente, después de muchos estudios y prácticas, el autor finalmente dominó el truco de hacer pescado estofado en tandas. Selección de materiales Como todos sabemos, el pescado se puede dividir en pescado congelado y pescado fresco. Después de congelarlo y descongelarlo, la humedad y los componentes umami del pescado congelado se perderán durante la cocción, lo que hará que la forma del pescado no esté completa. , la carne es tierna y el sabor no es delicioso.
El cuerpo del pescado fresco no está rígido, la carne del pescado es elástica, la carne del pescado no se encoge después del calentamiento y la carne del pescado no se encoge. rotura en el filo del cuchillo. Este es uno de los factores importantes para la integridad del pescado estofado 1. Cabe señalar que el pescado vivo no debe cocinarse inmediatamente después del sacrificio, sino que debe esperar hasta que haya pasado el "período posterior a la maduración". , porque la carne del pescado recién sacrificado todavía está en estado activo y, si se fríe inmediatamente, el pescado se encogerá debido a demasiada fuerza. Cuando se haga más pequeño, el pescado quedará expuesto y se romperá en el filo del cuchillo. La forma final del pescado no estará completa. Sin embargo, el tiempo de "postcocción" necesario para el pescado es más corto que el de otras materias primas animales, que tarda unos 25 minutos. La segunda es la función del cuchillo. hace que el pescado sea más sabroso, más fácil de madurar y mejora su apariencia. El proceso de corte con cuchillo para hacer pescado estofado en lotes es ligeramente diferente al del pescado Sanwu estofado, es decir, solo es necesario cortar el pescado que pesa unos 500 gramos. El pescado corta la carne gruesa por ambos lados del lomo tres veces. Un pescado que pese unos 1.000 gramos se puede cortar cinco veces. El cuchillo no debe estar demasiado "inclinado" al cortar, la distancia entre los cuchillos debe ser más amplia. el corte debe ser menos profundo. Si la carne de ambos lados de la panza del pescado es fina, la habilidad con el cuchillo es el segundo factor para garantizar la integridad del pescado.
El tercer factor es el sabor del pescado. que ha sido tratado con el cuchillo, agregue la cebolla, el jengibre, el vino de cocción, la sal refinada, la pimienta, la salsa de soja fina, etc. Gire hacia adelante y hacia atrás con ambas manos para que los condimentos se adhieran uniformemente al pescado y a la costura del cuchillo. Y remojar durante unos 25 minutos. El efecto aromático es también el tercer factor que completa la forma del pescado. La razón es que debido a la disolución de la proteína actina y la miosina activa en la sal, el pescado salado formará moléculas filamentosas que se entrelazan. en una red densa. Esto no sólo hace que el tejido del pescado sea resistente y no fácil de romper, sino que también aumenta la capacidad de retención de agua de los tejidos internos del pescado, asegurando la frescura y la ternura del pescado. Bajo la acción de la presión de la sal, la película de hidratación de la proteína en la superficie del pescado se destruye y el agua se filtra.
En este momento, la proteína del tejido de la piel del pescado precipita y solidifica, lo que favorece la integridad de la forma del pescado.
El cuarto es para sofreír. Después de sacar las cebollas verdes y el jengibre del pescado en escabeche, agregue una cantidad adecuada de almidón seco y mezcle bien para que la superficie de cada pescado quede uniformemente cubierta con una fina capa de almidón, y luego colóquelos uno por uno en un recipiente de 70 % aceite caliente en una sartén para freír. Cuando la piel esté crujiente y dorada, retirar y escurrir. Debido a que la temperatura del aceite utilizado para freír es alta, después de poner el pescado en la olla, el agua y la lechada de la superficie del pescado se fríen rápidamente y se condensan formando una cáscara dura. El pescado no se romperá cuando se caliente y hornee, que es el cuarto factor para garantizar la integridad de la forma del pescado. Durante el proceso de encurtido y fritura, se debe prestar atención a los siguientes tres puntos: en primer lugar, no amasar la harina demasiado espesa para que se pueda ver claramente la piel del pescado; en segundo lugar, la temperatura del aceite no debe ser demasiado baja, de lo contrario; el pescado se descocinará y se deshidratará. La piel no estará firme y no se podrá lograr el efecto esperado. En tercer lugar, no apile pescado recién frito uno encima del otro, de lo contrario las pieles del pescado se pegarán entre sí; a la alta temperatura, y la piel del pescado se romperá al separarla, afectando la apariencia del plato final.
El quinto es el bote de códigos. El método para apilar ollas es: primero coloque tiras de cebolla, rodajas de jengibre y ajo picado en una olla de fondo grande (o olla grande), luego coloque la panza de pescado frito hacia arriba y apile una capa de acuerdo con el método de presionar el pescado. pasa por encima de la cola de pescado, luego coloca las tiras de cebolla, las rodajas de jengibre, el ajo picado y apila la segunda capa de pescado. Después de apilar el pescado uno por uno de manera regular, coloque una rejilla grande encima y presiónela hacia abajo con un objeto pesado para evitar que el pescado flote al agregar la sopa. Este es el quinto factor para garantizar que la forma del pescado esté intacta. Tenga cuidado de mantener el pescado cerca al apilarlo para garantizar la forma perfecta del pescado.
El sexto es hacer sopa. Este proceso es un paso importante para garantizar que el plato terminado tenga un color rojo brillante, un sabor suave y una forma completa. Lo primero es la sopa. Caliente un wok, caliéntelo con aceite base, agregue granos de pimienta, anís, rodajas de grasa y chiles secos y saltee hasta que esté fragante, luego agregue pasta de frijoles finamente picada y pasta de tomate, luego cocine el vino para cocinar, agregue sopa fresca y sazone. con sal refinada y salsa de soja, azúcar, glutamato monosódico, vinagre balsámico, pimienta, etc. para que quede salado, picante, ligeramente ácido y dulce. Una vez que hierva, agrega el pescado al wok. A la hora de cocinar debes prestar atención a los siguientes dos puntos: Primero, primero debes hervir la sopa a fuego alto y luego cambiar a fuego medio a bajo. Debido a que se cocina a fuego alto, la sopa hierve y vibra, lo que puede hacer que el pescado se pudra fácilmente. Al mismo tiempo, antes de que la sopa tenga tiempo de penetrar en el pescado, se cuece en seco, por lo que el pescado queda inmaduro y sin sabor. Si se cocina a fuego medio o bajo, la sopa se enrollará lentamente y su sabor penetrará lentamente en el cuerpo del pescado. Esto no sólo hará que el pescado esté fresco y delicioso, sino que también garantizará la integridad de la forma del pescado. ser controlado y adecuado. El tiempo es de unos 15 minutos. Si el tiempo es demasiado largo, el pescado se cocinará demasiado y se romperá fácilmente al sacarlo de la olla.
El séptimo es poner la olla en el plato. Al preparar pescado estofado en lotes, el autor suele utilizar el siguiente método: sostener un plato grande con una mano, insertarlo en el medio de la costura del pescado, sujetarlo con ambas manos y luego sacar el pescado del plato. es el séptimo elemento para garantizar la integridad de la forma del pez.
Por último, retira los residuos de la olla, la olla y la sopa mediana, regresa a fuego alto y lleva a ebullición, agrega el almidón húmedo, vierte el aceite de sésamo y mezcla uniformemente, vierte la olla en cada plato de pescado, espolvorear con cebolla verde picada y cilantro, y luego verter aceite cocido caliente.
9 “Pescado Estofado”
Para hacer pescado estofado hay que esperar hasta que ambos lados estén dorados y quede una fina capa de costra en la superficie. Este paso es la clave para que el guiso quede brillante, de lo contrario quedará muy soso y fragmentado.
El siguiente paso es aplicar primero la pintura y después añadir agua. Al freír o freír materias primas, primero se deben verter condimentos como el vino Shaoxing y la salsa de soja. Después de que el color de la salsa de soja se adhiera a las materias primas, agregue la sopa o agua, póngala de una vez, cúbrala, hierva a fuego alto y cocine a fuego lento. Si se agrega agua antes de colorear las materias primas, el agua diluirá el condimento y el plato terminado será gris y opaco. Pon suficiente caldo de una vez, preferiblemente para que los ingredientes queden sumergidos en el asado, así podrás cocinar menos pescado. Si hay demasiada sopa, será difícil recolectar la marinada concentrada, y si hay muy poca sopa, agregar agua en el medio afectará el sabor y el color del plato.
En cuanto al fuego utilizado para guisar, todavía escucho el consejo del chef: "Cocine lentamente la carne y cocine rápidamente el pescado".
Cuando las materias primas están cerca de crujientes, se deben transferir inmediatamente al fuego y recoger el Gumbo. En este momento, el sabor de los platos debe ajustarse a tiempo para garantizar que tengan un sabor preciso, un color rojo brillante y una sopa espesa cuando estén maduros.
Materia prima:
Pescado, vino, cebolla, ajo, manteca de pimiento y condimentos.
Ejercicio:
1. Lavar el pescado y cortarlo en trozos.
2 Ponlo en una sartén con aceite caliente y fríelo hasta que la piel se ponga amarilla; duro, luego Retire el pescado.
3. Poner en la olla la manteca de cerdo cocida, la cebolla al vino, el ajo, el chile y el condimento y sofreír, luego agregar la sopa de carne y llevar a ebullición, luego agregar el pescado. Luego cocine a fuego lento durante unos diez minutos. Cuando la salsa de pescado cocida se vuelva gelatinosa, agregue glutamato monosódico y agite bien para que la marinada cubra los trozos de pescado.
10 "Hay un secreto para freír pescado."
El pescado es un ingrediente difícil de dominar en la cocina, y el calor es la clave del éxito o del fracaso. El pescado frito de muchas personas rompe la piel o se pega a la sartén. Si fríen pescado, necesitan suficiente aceite y calor para que quede crujiente y seco, mientras que para freír pescado se requiere calor, aceite y calor.
Cuando el pescado esté en la olla, moverlo menos. Este es el secreto del pescado frito y la única forma de hacerlo. Por miedo a lo desconocido, si sigues dándole vueltas, será contraproducente y será completamente diferente después de unas cuantas veces. Antes de hacer esto, asegúrese de esperar hasta que la olla esté caliente antes de agregar aceite. Se debe secar el pescado y luego ponerlo en la olla. Freír ligeramente a fuego lento. No lo empujes con prisa. Si no usas una olla, inclínala de vez en cuando para permitir que el fuego se caliente de manera uniforme y no controles el fuego demasiado.
Deja que la piel se asiente durante unos 10 minutos y luego dale la vuelta. En este momento la carne está cocida y aún se puede conservar el jugo del medio. Si la espátula la golpea, quedará demasiado fuerte. De hecho, debido a que algunas personas temen lo desconocido, no es un método inteligente hacer una incisión en el pez con anticipación. Una vez que se abre el pescado, la sopa se escurrirá fácilmente, así que no lo haga demasiado grande para freírlo en seco. Aceptar 4|Comentar