¿Cómo hacer la sopa picante en la tabla?

1. Receta de salsa:

50 g de aceite de sésamo, 25 g de ajo picado, 10 g de cilantro picado, 1 g de sal y glutamato monosódico, 10 g de salsa de ostras, 10 g de maní picado, 5 g de hojas verdes picadas. cebolla.

2 Materias primas para la base:

30 jins de mantequilla, 10 jins de pimientos de Bazán, 3 jins de berros Pixian, 2 jins de jengibre, 2 jins de vino blanco, anís estrellado, canela y clavo, Cao Ling, 3 taeles de cardamomo e hinojo cada uno, y 2 taeles de tiras de carne de res, fruta de hierba y amomum villosum.

3. Ingredientes de la sopa:

0,5 kg de materia base, 4 kg de aceite, 100 g de esencia de pollo, 50 g de ají seco, 50 g de pimienta de Sichuan en grano. , 2,4 kg de sopa blanca y 50 g de vino fermentado.

4. Platos de carne:

50g lomo de conejo, 50g tripas, 50g anguila, 50g garganta de cerdo, 50g fiambre, 50g intestino de pato, 30g.

5.Platos vegetarianos:

80 g de rodajas de raíz de loto, 80 g de lechuga, 50 g de melón de invierno, 50 g de champiñones, 50 g de tofu seco, 80 g de col, 50 g de coliflor, 80 gramos de cabeza de verduras.

6. Preparación de los ingredientes base:

Calentar la mantequilla en la olla hasta que esté 70% caliente, agregar los berros Pixian, la pimienta Ciba y el jengibre, sofreír hasta que estén fragantes, luego agrega los demás ingredientes y sofríe. Freír durante 2 horas y servir como base.

7. Preparación de la sopa:

Pon el aceite viejo en la olla y caliéntalo al 70% de fuego, agrega los chiles secos, los granos de pimienta y los condimentos y sofríe hasta que estén fragantes. agregue la sopa blanca, los granos fermentados y hierva la esencia de pollo.

★Segundo tipo:

1. Ingredientes: (Puedes aumentar o disminuir el tipo y cantidad de materia prima según tus propias preferencias)

Platos de carne. : conejo 50 gramos de lomo, 50 gramos de callos, 50 gramos de anguila, 50 gramos de garganta de cerdo, 50 gramos de fiambre y 30 gramos de tripas de pato.

Platos vegetarianos: 80 gramos de rodajas de raíz de loto, 80 gramos de lechuga, 50 gramos de melón de invierno, 50 gramos de setas shiitake, 50 gramos de tofu seco, 80 gramos de col china, 50 gramos de coliflor y 80 gramos de cabezas de col verde.

2. Condimento:

250 ​​g de mantequilla, 100 g de aceite vegetal, 150 g de cerebro de tofu de Pixian, 50 g de tempeh de Yongchuan, 10 g de azúcar de roca, 5 g de granos de pimienta de Sichuan, 2 g de granos de pimienta de Sichuan, 30 g de chiles secos. , 20 g de jugo de arroz glutinoso, 20 g de vino Shaoxing, 10 g de arroz con jengibre, etc.

3. Proceso de producción:

1. Ponga el wok a fuego alto, cocine el aceite vegetal hasta que esté maduro, sofría el Pixian Douban Office (primero fino), agregue rápidamente arroz con jengibre y pimienta e inmediatamente agregue sopa fresca. Agregue tempeh picado, azúcar de roca rallada, mantequilla, jugo de arroz glutinoso fermentado, vino para cocinar, sal refinada, pimienta, chile seco, frutas de pasto y otros condimentos. Después de hervir, quitar la espuma y formar una salmuera.

2. Elabora los ingredientes principales. Lavar la lechuga, cortar el lomo de conejo, la anguila y la tripa de pato en dados de 2 cm de ancho; cortar los callos y la garganta de cerdo en cuadrados de 4 cm; Cortar la fiambre en rodajas cuadradas de 4 cm; cortar las verduras vegetarianas en rodajas de 3 cm. Utilice brochetas de bambú lavadas para ensartar las verduras en tiras de unos 30 a 40 gramos.

3. Sistema térmico. Coloca una olla con agua con sal a fuego alto y mantenla hirviendo. Se ensartan varios platos en brochetas de bambú y se cocinan según el calor de los diferentes platos.

4. Pon las verduras cocidas en un plato, agrega chile en polvo y sal frita, y come con ají y sal al gusto. Mojar o no mojar depende más o menos de usted.

4. Problemas comunes y soluciones:

El producto terminado no se cocina correctamente. Los ingredientes principales utilizados en Malatang deberían ser relativamente fáciles de cocinar. No se pueden utilizar ingredientes que sean difíciles de cocinar, como alitas de pollo, patas de pollo, patas de pato y carne de res. Platos como la anguila y la cola de pelo también tardan más en cocinarse. No muevas los ingredientes demasiado ni demasiado rápido al cocinarlos. Domina el tiempo de cocción y no habrá problema de que se cocine poco.

★El tercer tipo:

1. Según la proporción de 5 kilogramos de sopa de huesos:

1. Douban producido en el condado de Pixian, Sichuan (este es la materia prima principal) 300 gramos, 250 gramos de aceite de colza

2. 150 g de pimiento rojo seco (cortado en trozos pequeños de unos 2 cm); p>3. 3 cucharadas de azúcar; 150 gramos de jengibre seco (en rodajas), 1 diente de ajo cada uno; 250 gramos de cebolla (dos pulgadas y media) de anís estrellado (Kaempferia, etc.) que se venden en el supermercado; ; cantidad adecuada de sal (depende de la salinidad del douban que compres, porque algunos fabricantes producen berros demasiado salados una cucharada de esencia de pollo);

En segundo lugar, el tiempo de cocción es muy importante:

1. Pon aceite en una sartén caliente. Cuando el aceite esté cocido, omita el aceite (es decir, apague el fuego), recoja los chiles secos y los granos de pimienta de Sichuan y reserve.

2. Sofreír lentamente el azúcar en la cacerola de aceite.

Cuando el azúcar se derrita y burbujee (durante el proceso de fritura), encienda el fuego lento según corresponda y preste atención a cuando el azúcar derretido comience a flotar en el aceite. En este momento, las burbujas de azúcar serán de color amarillo dorado. Si se vuelven rojo oscuro o negros, explotarán). Sofreír inmediatamente el jengibre, la cebolla, el ajo y el anís, y luego sofreír la pasta de judías Pixian.

3. Encienda el fuego alto, agregue el caldo de huesos, agregue sal (según la salinidad de la sopa, tendrá un sabor un poco más pesado que la cocción habitual) y la esencia de pollo. Después de que la sopa hierva, agregue los chiles secos aceitados y los granos de pimienta de Sichuan y cocine a fuego lento durante 10 minutos.

Según esta proporción, puedes freír más ingredientes base. Cada vez que el sabor no sea suficiente, puedes agregar ingredientes a la sopa (si te gusta la comida picante, también puedes agregar algunos gajos de chile seco y). chiles nuevos que no han sido engrasados ​​directamente en grano).

3. Notas:

1. Utilice únicamente fuego lento para freír azúcar. El azúcar hay que freírlo hasta que se derrita y se empape en el aceite (quedará dorado, no se puede volver a utilizar después de freír y la sopa quedará amarga). Solo así la sopa quedará roja y brillante, y no habrá dulzura en la sopa.

2. Douban debe usar la "marca Yucheng".

3. Es mejor utilizar aceite de colza crudo (es decir, aceite no refinado. El color y el aroma del material base son mejores que los aceites refinados como el aceite para ensalada).

Generalmente, no es necesario utilizar mantequilla en el Malatang o en la sopa de pescado. Si se utiliza como base de olla caliente, se puede sustituir por 200 gramos de mantequilla y 100 gramos de aceite de colza (primero se cuece el aceite vegetal y luego se añade la mantequilla, y el resto del proceso permanece sin cambios).

4. Receta de Malatang:

Hay muchos huesos y caldo (agrega sopa en cualquier momento), los siguientes son los ingredientes de la sopa para 10 porciones (olla):

1.800 gSe fríe pasta de judías Pixian en aceite.

Pixian Douban se elabora con habas, pimientos y sal. Es una especialidad local del condado de Pixian, Chengdu. Su color es brillante, húmedo y especiado. Pixian Douban es el condimento más importante para la sopa roja. Utilizado en guisos de sopa, puede aumentar el umami y el aroma, haciendo que la sopa sea cálida, picante, espesa y brillante.

2. 200 gramos de tempeh salteado.

El tempeh se elabora con soja, sal y especias. Tiene un olor suave, color amarillo-negro, aceite suave, semillas blandas y sueltas y sabor dulce. La salsa de frijoles negros fermentados de Chongqing Yongchuan sabe muy bien. Utilizado en sopas y guisos, el tempeh puede añadir un sabor salado y suave.

3. 1000 gramos de chiles secos

Los chiles secos tienen un sabor picante y cálido, pueden disipar el frío y fortalecer el estómago, son de color rojo brillante y tienen un fuerte picante. . Hay muchos tipos de pimientos secos, incluidos grandes lingotes de oro, dos lingotes de oro, pimientos de cinco hojas, pimientos de la mañana, pimientos de siete estrellas, pimientos Dahongpao, pimientos de mijo, etc. Agregar chiles secos a la base de la sopa caliente puede eliminar el sabor a pescado y aliviar el aburrimiento, suprimir el olor y aumentar el picante y el color.

4. Zanthoxylum bungeanum 150 gramos

Zanthoxylum bungeanum es picante, cálido y adormecedor. Puede calentar el cuerpo, disipar el frío, deshumidificar y aliviar el dolor. Shaanxi Zanthoxylum bungeanum, Sichuan Maowen Zanthoxylum bungeanum y Qingxi Zanthoxylum bungeanum son las mejores variedades de Zanthoxylum bungeanum. Zanthoxylum bungeanum es un condimento importante para la olla caliente. Cuando se usa para hacer sopa, puede suprimir el olor a pescado, eliminar el olor y realzar el sabor umami.

5.10 Jengibre Viejo

El jengibre es de naturaleza picante y húmeda. Contiene el aceite volátil gingerol. Tiene un sabor picante especial. Cuando se usa jengibre en sopa roja y salmuera de sopa clara, puede eliminar eficazmente el olor a pescado y suprimirlo. Puede agregar fragancia y sabor.

6,2 cabezas de ajos

El ajo es picante y fragante. Contiene aceites volátiles y disulfuros. El ajo se utiliza principalmente para dar sabor, suprimir el olor a pescado y eliminar el olor.

Mash 7.500g

El arroz fermentado se elabora a partir de arroz glutinoso. Los granos de arroz son blandos pero no podridos. El jugo del vino es meloso, dulce y delicioso, espeso pero no mezclado. espesa pero no pegajosa. Agregar vino de arroz glutinoso a la base del guiso de sopa caliente puede aumentar la frescura, suprimir el olor a pescado y hacer que el guiso de sopa vuelva a ser dulce.

8. Cantidad adecuada de sal

El nombre científico de la sal es cloruro de sodio, que es una pequeña partícula cristalina de sabor salado. Puede desintoxicar, enfriar la sangre, hidratar la sequedad y detener el oxígeno. La sal juega un papel en determinar el sabor, condimentar, refrescar, aliviar el aburrimiento y eliminar el olor a pescado en una olla caliente.

9. Cantidad adecuada de azúcar de roca

El azúcar de roca se utiliza como una réplica de la sacarosa. Es de sabor dulce y de naturaleza neutra. Se utiliza para la cristalización, nutre el qi. hidrata la sequedad y elimina el calor. Al hervir la salmuera de la sopa caliente, agregue un gramo de azúcar de roca para hacer la sopa suave y dulce, lo que puede aliviar la irritación picante.

10. Vino de cocina 100g

El vino de cocina se elabora a partir de arroz glutinoso como materia prima principal. Tiene un sabor suave y un aroma especial. Las funciones principales de cocinar vino en sopa caliente son agregar aroma, color, eliminar el olor a pescado y eliminar el olor.

11. Cantidad adecuada de glutamato monosódico

El glutamato monosódico se extrae de la soja, el trigo, las algas marinas y otras sustancias que contienen proteínas y tiene un sabor delicioso. Puede ayudar a realzar la frescura y el sabor de la olla caliente.

12. Cantidad adecuada de esencia de pollo

La esencia de pollo es un potente producto de conservación de la frescura que se ha utilizado mucho en los últimos años. Se refina a partir de huevos y salvado de sodio. El sabor umami de la esencia de pollo proviene de los aminoácidos descompuestos en proteínas.

La función de la esencia de pollo es potenciar el sabor y la textura del umami.

13. Pimienta 100 gramos

La pimienta tiene un sabor picante templado, un aroma rico y tiene los efectos de calentar el cuerpo, dispersar el frío, fortalecer el estómago y regular el qi. Se utiliza en sopas calientes para eliminar el olor a pescado, suprimir el olor, aumentar el aroma y mejorar el sabor.