¿Cómo extraer jugo?
La industria de los zumos surgió un poco más tarde que la industria de las conservas. En Suiza en el siglo XIX se vendían pequeños envases de jugo de manzana pasteurizado y la producción no comenzó hasta 1920. Desde la década de 1960, los jugos de frutas y sus bebidas se han desarrollado rápidamente. En 1972, la producción mundial de jugos superó los 4,5 millones de toneladas, de las cuales el jugo concentrado representó alrededor del 20%. El jugo de cítricos ocupa el primer lugar entre los productos de jugo, junto con el jugo de piña, el jugo de manzana y el jugo de uva. La industria de los jugos en mi país comenzó tarde y la mayoría de los productos de la década de 1980 eran bebidas a base de jugo.
Tipo de jugo
El jugo se puede dividir en jugo no concentrado, jugo concentrado, jugo en almíbar y jugo en polvo según su tecnología de procesamiento y el estado del producto. El jugo no concentrado, también conocido como jugo original o jugo directo, es jugo exprimido o extraído directamente de las frutas sin dilución ni concentración. Contiene 100% jugo y es un producto de jugo para consumo y bebida directo. Hay dos tipos: transparentes y turbios. El jugo transparente o jugo clarificado tiene una apariencia clara y transparente, como el jugo de manzana, jugo de uva, etc. El jugo turbio es uniformemente turbio y contiene partículas de pulpa, y su nutrición suele ser mejor que la del jugo transparente, como el de varios jugos de cítricos. El jugo concentrado se elabora concentrando el jugo original de 3 a 6 veces. También hay dos tipos: transparente y turbio. El contenido de sólidos solubles es del 40 al 60%, con un máximo del 65%, pero el jugo de naranja suele ser del 42 al 43%. El producto se diluye con agua y se consume, por lo que suele utilizarse como base para zumos o bebidas. El jarabe de zumo de frutas es un producto al que se le añade una gran cantidad de azúcar al zumo de fruta crudo. También es necesario diluirlo para beber y también se puede utilizar como base para bebidas. El jugo en polvo es un producto en polvo que se obtiene deshidratando aún más el jugo concentrado. El contenido de agua es del 1 al 3% y se puede consumir después de rehidratarlo y disolverlo.
Principios de almacenamiento
Utilice otros métodos de esterilización térmica para eliminar o inhibir los microorganismos y enzimas en el jugo, y combine el vacío y el sellado para aislar la infección de los microorganismos externos para que el producto pueda almacenarse. por mucho tiempo. El jugo de fruta concentrado y el jarabe de jugo de fruta tienen el efecto de conservación al aumentar la concentración, lo que provoca una fuerte presión osmótica y reduce la actividad del agua. El jugo en polvo se deshidrata y conserva principalmente.
Flujo del proceso
La principal tecnología de procesamiento del jugo crudo incluye la selección y tratamiento de la materia prima, extracción del jugo, ajuste, filtración gruesa, filtración clarificadora o desgasificación homogénea, envasado y esterilización. El jugo concentrado debe estar concentrado y el jugo en polvo debe deshidratarse.
Materia prima del jugo
Se requiere que tenga un color agradable, un sabor y aroma únicos, una proporción adecuada de azúcar y ácido y sea rico en vitamina C, y estas excelentes características se requieren durante el procesamiento y La conservación del producto aún se puede mantener sin cambios adversos significativos. Al mismo tiempo, requiere jugo rico, fácil extracción y buena adaptabilidad al procesamiento. Las frutas aptas para procesar jugo incluyen principalmente cítricos, piña, manzana, uva, frambuesa, ciruela, guayaba, maracuyá, kiwi, etc. Debido a las diferencias en la adaptabilidad del procesamiento entre variedades, es aún más necesario seleccionar variedades. Antes de exprimir, las frutas aún deben limpiarse, desinfectarse, clasificarse, seleccionarse, cortarse y precocinarse. El proceso específico varía según la variedad.
Beber zumo
Los zumos como los de manzana y uva se encuentran en la fruta entera, y se puede obtener zumo exprimiendo. Los cítricos tienen cáscara y el jugo se encuentra en las células del jugo, por lo que generalmente se exprime con un exprimidor de cono. El rendimiento de jugo de fruta representa aproximadamente del 45 al 80% del peso de la fruta y varía según la especie, variedad, condiciones de la materia prima, tecnología de exprimido y equipo.
Clarificación y filtración
Es un proceso importante para obtener zumo transparente y se utiliza para eliminar sólidos en suspensión y partículas coloidales que dificultan la calidad y estabilidad del zumo. La clarificación del jugo incluye el método de taninos de gelatina, el método de coagulación por calentamiento, el método de congelación y el método enzimático. Algunas preparaciones comerciales de pectinasa tienen el mejor efecto clarificante a pH 3 y 40°C, y la dosis es de aproximadamente el 0,05% del jugo. Después de la clarificación, filtrar para obtener una solución transparente.
Homogeneización y desgasificación
Para jugos turbios. La homogeneización es un proceso que mejora la estabilidad mediante la dispersión mecánica de sólidos suspendidos en el jugo. Los homogeneizadores incluyen principalmente el tipo de alta presión y el tipo ultrasónico. Durante la homogeneización a alta presión, la presión es de aproximadamente 150 ~ 170 kg/cm2 y la frecuencia de la homogeneización ultrasónica es de 18 ~ 22 kHz, lo que puede inducir una fuerza de cavitación de aproximadamente 9 toneladas/cm2.
Además, también se pueden utilizar algunos molinos coloidales y molinos ultrafinos para la homogeneización.
La desgasificación es el proceso de eliminación del aire del zumo, lo que puede evitar la oxidación y decoloración de los ingredientes del zumo, la pérdida de vitamina C, la corrosión de los envases y la eliminación de la espuma. Existen varios métodos, como el método de vacío, el método de llenado de nitrógeno y el método enzimático. El grado de vacío de la desgasificación al vacío es de 79,98 ~ 93,3 kPa. El método enzimático utiliza glucosa oxidasa para oxidar la glucosa del jugo en ácido glucónico, consumiendo el oxígeno del jugo y el espacio libre en el tanque presiona nitrógeno fuerte; espuma para eliminar el oxígeno del jugo.
Concentración y deshidratación
El jugo de fruta concentrado a menudo se concentra mediante vacío, y el grado de vacío es de aproximadamente 93,31 kPa. También se puede utilizar la concentración por congelación y la concentración por ósmosis inversa. La deshidratación es el proceso principal para preparar jugo en polvo y comúnmente se usa el secado por aspersión. Aunque la temperatura llega a 160°C, el tiempo de secado es muy corto y el jugo en polvo no se deteriora debido al calor. Este método se deshidrata rápidamente, funciona de forma continua, es simple, ahorra mano de obra y tiene una mejor calidad del producto que los métodos de secado generales.
Paquete
El jugo también se envasa en una variedad de recipientes para conservas, que incluyen varias latas, latas de aluminio, latas de plástico laminado y frascos de vidrio (ver fruta enlatada).
Desinfección
El jugo, excepto el jugo en polvo, debe esterilizarse para destruir o inhibir los microorganismos existentes y destruir la actividad enzimática. Todos los jugos están pasteurizados. El jugo transparente con un valor de pH bajo se puede esterilizar a 80°C durante 30 segundos. Para evitar que la pectinasa descomponga la pectina, el jugo turbio debe esterilizarse a 93,3 ~ 95 ° C durante 30 ~ 90 segundos. A veces se utiliza una temperatura más alta y un método de pasteurización instantánea más corto para destruir la actividad enzimática.
Procesamiento de piezas
Las técnicas de procesamiento de varios jugos son similares, pero las técnicas específicas varían de un producto a otro:
zumo de naranja turbio
Elija variedades frescas, enteras y no amargas. Fruta → Almacenamiento temporal → Limpieza (detergente) → Clasificación (separación de frutas grandes y pequeñas, eliminación de frutas malas) → Desinfección (solución de cloro en polvo blanqueador de 20 ppm) → Limpieza → Prensado de frutas enteras (exprimidor cónico) → Filtración gruesa (abertura de malla 0,5 mm ) → Filtrar → Ajustar (relación azúcar-ácido 13,0 ~ 17)
Jugo de naranja concentrado congelado
Procesar el filtrado. Filtrado → esterilización (93,3 °C, 30 segundos) → concentración al vacío (15,6 ~ 26,7 °C, 55 ~ 65 de contenido de azúcar) → jugo concentrado → dilución (hasta 42 ~ 43 de contenido de azúcar) → primera congelación (-1,7)
Zumo de uva transparente
Variedades americanas seleccionadas y sus uvas híbridas, los frutos son frescos, completos y maduros. Fruta → Limpieza (detergente) → Trituración y despalillado → Calentamiento (65 ~ 75 ℃) → Exprimido (exprimidor de tornillo o añadiendo pectinasa) → Filtración (despulpado) → Esterilización (85 ℃, 15 segundos) → Enfriamiento (a 45 °C) → Clarificación (agregar pectinasa durante 40 ~ 45 segundos) Relación azúcar-ácido 21,5: 1) → Esterilización (93,3°C, 30 segundos) → Enlatado (85°C) → Sellado → Enfriamiento → Producto terminado
Transparente Zumo de Manzana
Elige frutas frescas, enteras, maduras, libres de insectos y sin podredumbre. Fruta → Selección de fruta → Limpieza (detergente) → Pelado y corazón → Trituración (agregando antioxidantes) → Prensado (prensa hidráulica o máquina de tornillo) → Filtración gruesa → Pasteurización instantánea (95°C, 15 ~ 30 segundos) → Enfriar → centrifugar → clarificar (añadir pectinasa) → filtrar (añadir auxiliar de filtración) → ajustar.
Jugo de piña ligeramente turbio
En el procesamiento de jugo, a menudo solo se elabora jugo de piña a partir de diversos restos de piñas enlatadas, incluidas frutas pequeñas, fragmentos, núcleos, pieles, ojos, colas de frutas, descarga del cortador, etc. Primero se muelen los desechos anteriores dos veces para obtener el filtrado, que luego se combina con el líquido de la prensa central y varios efluentes, y se procesa de acuerdo con el siguiente proceso. Líquido mezclado → Calentamiento (60 ~ 62,8 ℃) → Separación centrífuga (elimine el exceso de partículas de pulpa, reteniendo 3% o 6%) → Ajuste los ingredientes (contenido de azúcar 13 ~ 18, relación azúcar-ácido 13,0 ~ 17,9) → Filtro → Desgasificación.