Polifenoles vegetales Varios polifenoles vegetales comunes

Los polifenoles del té son uno de los principales componentes químicos del té. Tiene un alto contenido (representa del 18% al 36% de la materia seca total), está ampliamente distribuido (en varios órganos de la planta, pero se concentra principalmente en hojas jóvenes y brotes), cambia mucho (afectado por factores internos y externos). , y tiene un gran impacto en la calidad del té. El impacto más significativo. Es la sustancia más extensa y profunda en la investigación de la bioquímica del té. Los polifenoles del té, también conocidos como taninos del té y taninos del té, son un término general para una clase de compuestos polihidroxi contenidos en el té. Los polifenoles del té son polvos o cristales de color amarillo claro a marrón, fácilmente solubles en agua tibia, etanol, metanol, acetona y acetato de etilo, ligeramente solubles en aceite e insolubles en disolventes orgánicos como cloroformo y benceno. Son higroscópicos y tienen buena resistencia al calor. . Cuando se agregan polifenoles del té al aceite comestible a 160°C, los polifenoles del té solo disminuyen en un 25% después de 30 minutos, y el índice de peróxido (valor PV) del aceite comestible permanece casi sin cambios sin agregar polifenoles del té. Los polifenoles del té tienen buena resistencia a los ácidos y son muy estables en el rango de pH de 2 a 7. Cuando se expone a la luz o cuando el pH es superior a 8, es fácil de oxidar y polimerizar, y cuando encuentra iones de hierro, generará un compuesto verde-negro.

1. Los derivados de flavonoide-3-ol en el té de flavanol, comúnmente conocidos como catequinas, son abundantes en los nuevos brotes de los árboles de té y representan del 12 % al 24 % del peso seco de las hojas de té. aproximadamente entre el 70% y el 80% del total de polifenoles. Sus estructuras incluyen al menos núcleos de anillos a, b y C3. Después de la esterificación, también hay un anillo d, que es un derivado del 2-fenilbenzopirano.

2. La estructura básica de las antocianinas es que el resto antocianina es hidroxi-4-flavanol y 2-fenilbenzopirano. El hidrógeno en el anillo puede ser reemplazado por hidroxilo o metoxi, formando así varias antocianinas.

3. Las flavonas, los flavonoles y sus derivados se denominan colectivamente luteína, que es un pigmento soluble en agua ampliamente distribuido en los tejidos y células vegetales. Su estructura central es 2-fenilbenzopirona.

4. El té de ácido fenólico contiene una variedad de ácidos fenólicos y compuestos de ácido fenólico, la mayoría de los cuales son ácido gálico (ácido 3,4,5-trihidroxibenzoico), ácido cafeico y derivados de condensación del ácido gálico. Los polifenoles de uva son las sustancias activas de los polifenoles vegetales. Son solubles en agua y fácilmente solubles en disolventes orgánicos como el metanol y el etanol. Se encuentra ampliamente en las semillas de uva, la piel y el jugo de uva. Este tipo de polifenoles está compuesto por ácidos fenólicos como epicatequina, flavanoles, antocianinas, flavonoles y taninos condensados. Entre ellos, las proantocianidinas son las más abundantes, alcanzando un 80% a 85%, seguidas de las catequinas, epicatequinas y epicatequinas. como el té, el contenido es aproximadamente del 5%. El color de los polifenoles de la uva varía del rosa oscuro al marrón claro. El contenido de polifenoles de la uva es relativamente alto en las semillas y pieles de la uva. Los datos muestran que el contenido de polifenoles en las cáscaras de las uvas rojas puede alcanzar entre el 25% y el 50%, y el contenido de polifenoles en las semillas puede alcanzar entre el 50% y el 70%. Por tanto, los polifenoles de la uva utilizados en el país y en el extranjero se extraen generalmente de las semillas de la uva.

1 Las antocianinas agliconas o antocianinas son derivados de la benzopirazina y tienen propiedades catiónicas. Las antocianinas suelen ser inestables y se encuentran principalmente en las uvas en forma de glucósidos. Las antocianinas del vino provienen principalmente de los hollejos de la uva y su contenido aumenta a medida que aumenta el tiempo de fermentación.

2 Flavonoides y Flavanonas Los flavonoides existen en forma de cetonas, entre ellas las flavonas, flavanonas y flavanonas. Las uvas o el vino casi no contienen flavonoides ni flavanonas, excepto los flavonoles. Debido a que estos compuestos se hidrolizan fácilmente, a menudo existen en forma de ligandos. Entre los flavonoles, la quercetina es el más abundante y también contiene pequeñas cantidades de kaempferol y glucósidos de miricetina. Además, también contiene pequeñas cantidades de flavanoles, como dihidrobornol y dihidroquercetina, que se unen al ramnósido en la posición 3.

3 Catequinas Las catequinas de la uva son principalmente (+)-catequina y (-)-epicatequina. Además, contiene pequeñas cantidades de (+)-epicatequina y (-)-epigalocatequina. Los contenidos de catequina y epicatequina son más o menos similares y la catequina tiene cierto sabor amargo pero no astringente. El contenido de catequinas en el vino tinto es inferior a 100 mg/L, y es aún menor en el vino blanco. Aún no se ha descubierto ninguna forma glicósida de catequina.

4 Procianidinas o taninos condensados ​​Las proantocianidinas son incoloras o ligeramente marrones. En condiciones ácidas y calientes, sus enlaces c-c se romperán, formando muchas antocianinas rojas, especialmente cianidina. Además, también se producen grandes cantidades de epicatequina y pequeñas cantidades de catequina. Las proantocianidinas son los componentes principales de las semillas y la cáscara de la uva.

5 Resveratrol El resveratrol es el principal principio activo Hay dos isómeros: cis-resveratrol y trans-resveratrol es el principal principio activo del vino tinto.

El resveratrol en el vino se ve afectado por la variedad de uva, el entorno de cultivo de la uva, el proceso de elaboración del vino y el grado de infección microbiana de las uvas. El resveratrol existe principalmente en los hollejos de las uvas, por lo que el tiempo de fermentación de los hollejos de las uvas es el principal factor que determina el contenido de resveratrol. Polifenoles de manzana Los polifenoles de manzana son un polvo de color marrón rojizo y su solución acuosa al 20% es de color marrón rojizo. Tanto los productos de polifenol de manzana líquidos como en polvo tienen un ligero sabor a manzana, son ligeramente amargos y son fácilmente solubles en agua y etanol. Entre los polifenoles de la manzana, el ácido clorogénico representa aproximadamente el 25%, la catequina, la epicatequina y el ácido gálico representan aproximadamente el 15%, y la florizina, la floridzina, el ácido p-cumárico, la dihidrocalcona y la quercetina. Los glucósidos representan aproximadamente el 10%, y las proantocianidinas representan aproximadamente el 25%. alrededor del 50%.