¿Cómo hacer pollo, pato y ganso estofados auténticos de Chaoshan?
2. Flujo del proceso: Matar el ganso → salmuera → estofar el ganso → picar la carne de ganso → marinar y sazonar → producto terminado.
3. Puntos de operación:
(1) Mata al ganso: primero ata los pies con una cuerda pequeña, levántalo y sujeta el pelaje en la parte posterior del cuello con tus manos. Hacer que la laringe sobresalga hasta el filo del cuchillo, luego cortar y sacrificar. Después de aclarar la sangre, colocarla en agua caliente a una temperatura preestablecida y escaldar y arrancar el cabello. La temperatura del agua caliente es de unos 70 grados centígrados. Luego se arranca el pelo desde la cabeza hasta la espalda, las alas, el abdomen y la cola, se destripa el vientre, se extraen los órganos internos, se extraen los pulmones y. se lava la sangre de la cavidad.
(2) Salmuera: Poner las especias en la "bolsa de medicina"; cortar la grasa en rodajas, sofreír la manteca y desechar el residuo. Tome una olla de acero inoxidable, vierta 12,5 kg de agua, salsa de soja clara, salsa de soja oscura, salsa de pescado, azúcar de roca y sal refinada, hierva a fuego alto, agregue manteca de cerdo, jengibre, ajetes, ajo frito, cilantro. , y vino Shaoxing, ponerlo en una "bolsa de medicina" y cocinar 20 minutos, se obtiene salmuera.
Cuanto más tiempo se almacene la salmuera, más fragante será. Su método de conservación: hervir una vez por la mañana y otra por la noche, y cambiar la "bolsa de medicamentos" por una vez al día. Según consumo y pérdida, agregar salsa de soja, salsa de soja, sal, azúcar y vino en proporción todos los días. Después de marinar todos los días, es necesario agregar jengibre, ajo, ajetes y vino. Para evitar el deterioro, no se puede añadir agua. La grasa de ganso en agua comercial debe reservarse para otros usos.
(3) Ganso estofado: unte sal de cinco especias por dentro y por fuera de la carne de ganso, manténgala horizontalmente en la cavidad abdominal con palillos de bambú por un momento y luego deje marinar durante 10 minutos. Lleve la salmuera a ebullición y, una vez que el ganso esté hervido, cambie a fuego medio. Durante el proceso de marinado, el ganso estofado se debe colgar y dejar después de preparar la sopa. Repita tres veces. El tiempo de marinado depende de la edad y la ternura del ganso Guan Ge, que es de aproximadamente 1,5 horas. Asegúrate de darle la vuelta al ganso varias veces para darle un toque humano. Luego recógelo, cuélgalo y déjalo enfriar.
(4) Cortar el ganso: Primero corte el cuello de ganso, divídalo en 6 secciones, cada sección mide unos 5 cm de largo, y luego córtela en 4 secciones. Retire las alas y las patas de ganso (patas de ganso), corte las alas de ganso en secciones de 5 cm de largo y córtelas en dos secciones entre los huesos. Use un cuchillo para cortar la telaraña de ganso en dos pedazos desde el espacio entre las garras y el hueso del tubo, y luego corte entre el hueso del tubo y las garras. Cortar el cuerpo del ganso con el vientre hacia arriba, cortar desde el vientre, cortar en dos secciones, quitar el esternón y la columna vertebral y cortar a lo largo de las líneas transversales. Retire dos huesos de la carne de la pierna y córtela en trozos rectos.
(5) Vierta la salmuera con agua para condimentar: recoja la grasa de oca de la superficie de la salmuera, póngala en una olla, caliéntela para quitar el agua y recójala. Tome agua limpia y agregue la sopa de salmuera humana (porque la sopa de dientes es salada), agregue el ajo, el cilantro, el pimiento rojo y las rodajas de jengibre y cocine por 5 minutos. Retire todos los ingredientes, filtre, agregue la grasa de ganso humano y el aceite de sésamo y luego vierta. en salmuera. Después de que la oca ponga huevos, viértalos sobre la oca o sírvalos en un tazón pequeño. Agrega el cilantro. Picar el ajo en puré, agregar vinagre blanco, pimiento rojo en polvo y un poco de azúcar como condimento, comúnmente conocido como "vinagre de ajo".
4. Notas:
(1) No elijas grulla vieja, de lo contrario la carne quedará dura.
(2) El ganso y sus órganos internos deben blanquearse; de lo contrario, el jugo de la sangre interna se desbordará y se mezclará con la salmuera durante la cocción, lo que empeorará el sabor y la salmuera se volverá fácilmente agria, fermentada y y espuma.
(3) No es adecuado utilizar fuego para encurtir, porque el fuego puede evaporar fácilmente una gran cantidad de agua y la marinada se reducirá rápidamente y se volverá salada y negra.
(4) Después del encurtido en salmuera, el ganso, las patas de ganso y los órganos internos del ganso deben remojarse en salmuera durante un período de tiempo para hacerlos humanos.
(5) No es adecuado utilizar ollas de hierro, ollas de cobre o ollas de aluminio para el decapado. Las ollas de hierro pueden ennegrecer fácilmente los guisos, y las ollas de cobre y de aluminio pueden disolver fácilmente los oligoelementos cobre y aluminio en la salmuera.