¿Alguien sabe cómo hacer fideos enrollados?

Los fideos enrollados a mano, también llamados Royal Cold Noodles, Qishan Noodles y Gluten Noodles, son refrigerios fríos elaborados con refinados fideos blancos. Están bien elaboradas y sazonadas, y se las conoce como "blancas, finas, brillantes, suaves, fuertes y fragantes". No es sólo un plato gourmet sino también un aperitivo. Esta es una comida tradicional famosa.

Métodos de cocción: escaldar, enrollar, cocer al vapor y mezclar.

Tipo de sabor: picante y ácido, salado y ácido, picante.

Ingredientes: 2,5 kg de harina blanca, 0,2 kg de aceite de colza 65438+, 25 kg de chile en polvo, 2,5 g de anís estrellado, 3. 5 gramos de hierba, 2 gramos de canela, 2 gramos de jengibre seco, 2 gramos de hinojo, 50 gramos de sal refinada, 5 gramos de fuente de energía y 250 gramos de vinagre balsámico.

Proceso de producción:

1. Producción de gluten: use agua (aproximadamente 1,1 kg) para hacer la masa con harina, ablande la masa, póngala en un recipiente grande de porcelana y vierta 2 kg. de agua, sujetar la masa con ambas manos, amasarla con los dedos y las palmas durante 5 minutos, luego agregar agua y amasar, y así sucesivamente, agregar 1kg de agua y amasar. Luego lava los trozos de gluten con agua limpia y colócalos en la tabla de cortar durante media hora.

2. Preparación de la lechada de almidón: coloque un marco de madera en un recipiente grande de porcelana, coloque un alambrón de cobre No. 110 en el marco de madera, vierta el agua de almidón en el alambrón de cobre y fíltrelo en el en un recipiente, y poner el gluten filtrado. Colocar el gluten triturado sobre el bloque de gluten y filtrar 5 veces. Después de que el agua con almidón en el recipiente grande se asienta durante aproximadamente 3 a 4 horas, se retiran el agua y las impurezas, dejando solo la suspensión de almidón.

3. Hacer tiras de gluten: Cortar el gluten en trozos de 50 g, mezclar hasta formar una bola, ponerlo en una olla grande y cocinar, sacarlo para que se enfríe y luego cortarlo en tiras de unos 5 cm de largo y 1 cm. de ancho y pasarlas por un colador grande.

4. Hacer trozos de masa: Utilizar una olla de hierro de unos 59cm de diámetro y calentarla a fuego lento. Primero, aplique una capa de aceite de colza en el fondo de la olla, luego use un cucharón grande para sacar unos 900 g de suspensión de almidón, viértalo en la olla y luego agregue 5 g de fuente de energía (disolver con un poco de agua tibia 50-60 en avance), e inmediatamente use un plato rectangular. Revuelva para condensar la mezcla de almidón en trozos de masa. Luego use un "barro de madera" especial para empujar continuamente la placa para que la lechada de almidón sea uniforme, hasta que la masa esté madura y dura aproximadamente un 80%. De esta manera, la suspensión de almidón se completa por etapas.

5. Hacer la masa: Colocar sobre la tabla de cortar una tabla de madera de unos 8,3cm de grosor, 50cm de ancho y 99cm de largo, que debe quedar plana y lisa. Untar el plato con aceite de colza (25g), colocar encima la masa preparada, amasarla mientras esté caliente, ponerla en un plato, colocarla en un extremo del plato, cubrirla con un paño húmedo y mantener caliente. Saque aproximadamente 1,25 g de masa de la masa caliente, amásela hasta formar una tira de unos 33 cm, déle palmaditas en una lámina de masa de 1,3 cm de espesor, aplique una capa de aceite de colza y luego presiónela en el centro de la masa con un rodillo de amasar de 1,6 cm de diámetro y 33 cm de largo, luego use los brazos para empujar hacia adelante hasta el borde y luego empuje hacia atrás.

6. Cocer al vapor en jaula: 7 pilas cada una, utilizar un cajón para cocinar al vapor cada pila, cocinar al vapor en la cesta durante unos 40 minutos, sacar, enfriar, separar una por una, cortar en hojas de puerro y servir. como masa.

7. Prepare aceite de chile condimentado: muela el anís estrellado, la hierba, la canela, el jengibre seco y el hinojo hasta obtener un polvo muy fino para hacer fideos condimentados. Agregue aceite de colza (175 g) a la cuchara para freír, caliente a fuego alto al 100% y luego retire del fuego. Cuando la temperatura del aceite baje al 50%, agregue los fideos en grano de pimienta y los fideos sazonados, coloque la cuchara para freír en el fuego templado y caliente a casi 100 grados para obtener el aceite de pimienta sazonado. Al mismo tiempo, la sal refinada se convierte en salmuera.

8. Condimento: Tomar la masa (150g) y las tiras de gluten (50g), ponerlas en una olla pequeña, agregar sal refinada, vinagre balsámico y aceite de chile para condimentar según el gusto y aficiones de quien come. , revuelva uniformemente y ponga en un tazón.

9. Prepare condimentos y aceite de chile: muela el kaempferol, el anís estrellado, el osmanto, la canela y la pimienta hasta obtener un polvo muy fino para hacer fideos condimentados. Cuando la temperatura del aceite baje al 50%, retire del fuego, agregue los fideos con chile y los fideos para condimentar, caliente al 100%, luego apague el fuego y déjelo reposar hasta que no salga humo de aceite. Vierta en los fideos salpicados de aceite. el frasco de chile en tres tandas, revolviendo uniformemente cada vez. Evite salpicaduras desiguales de aceite, con algunos lugares quemados y otros aún crudos. Aceite de chile sazonado listo para usar. Al mismo tiempo, la sal refinada se convierte en salmuera.

10. Aroma y pulido: Después de verter el aceite, sofreír los pimientos hasta que dejen de burbujear, luego verter unas gotas de vinagre de grano elaborado con maíz, trigo y sorgo de Qishan y sofreír los pimientos. inmediatamente. Puedes ver los pimientos hirviendo y burbujeando de nuevo, y se eleva un aroma. El excitante aroma del pimiento es de color rojo brillante y brillante, y huele con un sabor fuerte, ligeramente ácido y suave. Cuando los pimientos no burbujeen, agregue una pequeña cantidad de azúcar blanca a los pimientos y revuelva uniformemente. Esto puede aprovechar al máximo el calor residual de los pimientos y disolver el azúcar en los pimientos aceitosos. El aceite después del pulido es rojo y de color espeso, y el aceite de chile es espeso.

En esta época, el ají de aceite ha añadido una novedad gracias al azúcar blanca. Por ejemplo, al hacer fideos, encontrará que la mayor parte del aceite de chile se pega a los fideos, lo que hace que el color de los fideos sea muy atractivo, pero no se pega mucho chile al tazón.

11. Condimento: Coger un trozo de masa y cortarlo. Ponga 20 g de gluten en un bol. Según el gusto y aficiones del comensal, agregue sal refinada, vinagre balsámico y aceite de chile condimentado, mezcle bien y póngalo en un bol.

Características del sabor: ácido natural sin ácido ni vinagre, aroma especiado y rojo suave, más de 20 tipos de fideos masticables con gluten, condimentos fragantes y el resto de la sopa es fragante y suave. no es difícil.