¿Cuál es el proceso detallado para preparar té de roca de la montaña Wuyi?
1: Proceso de recolección
La calidad del té es un factor importante para determinar la calidad del té. La calidad del té incluye dos partes: la calidad intrínseca y la calidad externa del té. La calidad intrínseca del té consiste principalmente en las variedades de té, el entorno del jardín de té y las medidas de cultivo y gestión, mientras que la calidad externa consiste principalmente en las normas de recolección del té, el tiempo, el clima, el almacenamiento y el transporte, y otros factores.
1: Estándar de té verde: Wuyi Rock Tea requiere estándares de recolección de té verde para cogollos nuevos y cogollos relativamente maduros (recogiendo tres o cuatro hojas), sin acumulación de agua en las hojas, sin daños, frescura y uniformidad. . Cuando la última hoja se abre para formar un capullo erguido, el árbol del té se llama abierto; cuando la proporción entre la primera hoja y la segunda hoja en la parte superior del nuevo brote es inferior a 1/3, se le llama cara pequeña abierta; , entre 1/3 y Cuando está entre 2/3 se llama cara abierta media, y cuando llega a más de 2/3 se llama cara abierta grande. Cuando el nuevo brote del árbol del té extiende dos hojas, es decir, cuando se abre, se llama corte de hojas. El mejor estándar de recolección para el té de roca Wuyi son tres hojas. Existen ligeras diferencias entre las distintas variedades, por ejemplo, el canela de caras pequeñas y medianas es el mejor, el narciso de caras grandes es el mejor, etc. El período óptimo de cosecha de cada variedad es más corto, alrededor de 3 a 4 días, bajo la misma ubicación de finca de montaña y las mismas medidas de cultivo y manejo. Cuando la misma variedad no se puede procesar completamente durante el período de cosecha adecuado, más de la mitad de las hojas de té del jardín de té se recogerán cuando sean pequeñas, la mayoría de ellas se recogerán cuando estén en mediana floración y una pequeña cantidad Se recogerán cuando estén en plena floración. El estándar de recolección se controla desde cuatro hojas en un brote hasta tres hojas en el medio, y el período de recolección se puede extender a 6-8 días.
2. Época de recolección: El período de recolección del té está determinado principalmente por la variedad del árbol del té, el clima del año, la ubicación de la granja de montaña y las medidas de gestión del jardín de té. El período de recolección de las principales variedades actuales de té de primavera en la montaña Wuyi es aproximadamente desde mediados de abril hasta mediados de mayo, especialmente los brotes tempranos se plantan a principios de abril, especialmente los brotes tardíos se plantan a finales de mayo, y los intervalos entre cada temporada (es decir, té de verano y otoño) Unos 50 días (la poda después de la recolección se extenderá la próxima temporada). El clima del día de la recolección tiene una gran influencia en la calidad. La camelia recogida después de que el rocío se haya secado en días soleados es mejor, mientras que el té recogido en días lluviosos y cuando el rocío no se ha secado es lo peor. Durante el día, la calidad de las hojas de té es mejor entre las 9 y las 11 a. m., y la calidad del luqing es la peor entre las 2 y las 5 p. m. Por lo tanto, es aconsejable elegir un clima soleado o nublado durante el período de procesamiento del té de primavera. No cosechar o cosechar menos en los días lluviosos es muy beneficioso para mejorar la calidad del té.
3. Método de recogida: Existen dos métodos: manual y mecánico. La recolección manual requiere mucha gente, es costosa y difícil de gestionar. Es necesario fortalecer la gestión de los habitantes de las montañas para controlar los estándares de las hojas de té, la pureza de la recolección y la calidad de la apariencia de las hojas verdes. Esto es más adecuado en el jardín de té de la montaña Wuyi con terreno complejo y diferentes crecimientos de árboles de té. La recolección mecánica ahorra mano de obra, es de bajo costo, rápida y eficiente, y es adecuada para la gestión estandarizada y a gran escala de plantaciones de té. Al utilizar la máquina por primera vez, la calidad de las hojas de té era mala y contenía una gran cantidad de tallos viejos y hojas de diferentes longitudes. Por lo tanto, antes de usar la máquina, la podadora debe usarse varias veces para hacer que la corona forme una superficie limpia para mejorar la calidad de las hojas de té. Después de un uso continuo durante 2 o 3 años, la calidad de las hojas de té es mejor que la recolección manual, que será el principal método de producción en masa en el futuro. Sin embargo, el uso continuo a largo plazo de la recolección mecánica hará que los brotes de té se vuelvan cada vez más finos, la apariencia del té seco se vuelva cada vez más delgada y la grasa sea cada vez menor, lo que afecta la apariencia y la calidad de las hojas de té. Este defecto se puede prevenir alternando entre recolección manual y mecánica.
4. Almacenamiento y transporte de hojas de camelia: una vez cosechadas las hojas de camelia, deben transportarse a la planta de procesamiento a tiempo para entrar en el siguiente proceso de marchitamiento. Durante el almacenamiento y transporte, acorte el tiempo tanto como sea posible, preste atención a la ventilación y la disipación de calor, evite extenderse al sol, reduzca el número de movimientos y evite que las hojas verdes se apilen demasiado gruesas, demasiado apretadas o demasiado largas. lo que puede causar daños mecánicos y quemaduras. Los largos tiempos de almacenamiento y transporte reducirán la calidad de las hojas de té.
Dos: Proceso de marchitamiento
El marchitamiento se refiere al proceso en el que las hojas de té pierden agua y se ablandan.
1. Estándar de marchitamiento: el estándar sensorial es que la parte superior de las hojas verdes está curvada, las dos hojas están obviamente caídas y la mayoría de las hojas han perdido su brillo, y la tasa de pérdida de agua es de aproximadamente 10. -16. La mayoría de las hojas verdes pueden cumplir con este estándar. Los estándares para las materias primas de hojas verdes (variedad de té, ternura del té verde, etc.) son diferentes. Por ejemplo, las especies de hojas grandes con hojas gruesas deben marchitarse mucho, mientras que el té con hojas verdes y tiernas debe marchitarse mucho, y viceversa.
2. Métodos de marchitamiento: Existen tres métodos: marchitamiento solar, marchitamiento por calentamiento y marchitamiento natural en interiores. Los dos primeros métodos se utilizan principalmente en producción. El marchitamiento por calentamiento se puede dividir en dos métodos: marchitamiento integral con máquina verde y marchitamiento por artesa. El marchitamiento por luz solar tiene una duración corta (unas decenas de minutos), ahorra energía y tiene el mejor efecto fulminante. El tiempo de marchitamiento por calentamiento es largo (alrededor de 2 a 4 horas), desigual, el té verde está gravemente dañado y la calidad del marchitamiento es deficiente, especialmente el marchitamiento Yuqing, que necesita más investigación y mejora.
3. Método de operación: Para marchitar las hojas de té al sol, es necesario colocar las hojas de té sobre equipos de marchitamiento como esteras de paja, esteras de tela o cortinas de agua, especialmente cuando el sol es fuerte al mediodía. , No se permite colocarlo directamente sobre el piso de cemento. Marchita y quema fácilmente las hojas verdes. El grosor de las hojas extendidas es de aproximadamente 2-4 kg/㎡, y todo el proceso de marchitamiento debe girarse 2-3 veces, con una duración total de aproximadamente 30-60 minutos, para alcanzar el estándar de marchitamiento. En lugar de utilizar una máquina grande de tipo 120, es mejor utilizar una máquina larga de tipo 90 para marchitar lentamente. La temperatura adecuada del aire caliente es de 30 a 32 grados (se siente caliente al tacto pero no caliente). Si es demasiado alto, quemará las hojas verdes; si es demasiado bajo, prolongará el tiempo de marchitamiento. Gire varias veces cada 10-15 minutos, el tiempo total es de 1,5 a 2,5 horas para el azul sin agua y de 3 a 4 horas para el azul con agua de lluvia. La temperatura del aire caliente del tanque fulminante es de 28 a 30 grados y se gira aproximadamente cada 30 minutos. El grosor de las hojas extendidas es de unos 10 a 15 cm, y cuanto más gruesas son, más desiguales se vuelven.
Tercer proceso verde:
El proceso de verdeo es un proceso clave para formar las hojas verdes únicas, los bordes rojos y el estilo de calidad del té oolong. Todo el proceso consiste en alternar agitación y fermentación estática.
1. Principio de elaboración del té verde: En un ambiente de temperatura y humedad adecuada, al agitar las hojas de té muchas veces, las hojas de té seguirán chocando y frotándose entre sí, provocando los bordes de las hojas. para romperse gradualmente y profundizarse uniformemente. Después de la fermentación y la oxidación, las hojas de té se volverán verdes con un borde rojo. Durante el proceso de fermentación estática, el contenido de las hojas de té se oxida y transforma gradualmente, exudando un aroma floral natural, formando la ventaja única del té oolong que tiene colores rojo y verde.
2. Métodos de ecologización: existen dos métodos principales en la producción: ecologización integral y ecologización artificial. Cuando las condiciones son malas, también existe el enverdecimiento semiartificial y el enverdecimiento más simple del "parche de batata". El "té hecho a mano" en el mercado se refiere al té producido a mano con té verde, el espacio de producción es grande, el consumo de mano de obra es grande, el volumen de procesamiento per cápita es bajo y los requisitos técnicos son altos. La máquina ocupa menos espacio, utiliza menos mano de obra y es más adecuada para los requisitos de producción en masa a gran escala.
3. Método de operación: Independientemente del método de enverdecimiento, la operación se completa agitando y reposando para la fermentación varias veces. Es necesario agitarlo de 5 a 10 veces durante 6 a 12 horas. El grado de agitación es primero ligero y luego fuerte, y el tiempo de reposo es corto en la parte delantera y largo en la parte trasera.
(1) Enverdecimiento artificial: Extienda las hojas muertas en una fina capa sobre un tamiz de agua de 900㎜. La primera hoja verde en cada tamiz pesa alrededor de 0,5-0,8㎏. El procedimiento de operación consiste en agitar las hojas verdes ← →. déjelo reposar de 5 a 7 veces; el número de hojas verdes temblorosas aumenta gradualmente, desde diez veces hasta más de cien veces. La cantidad de veces que agitas las hojas verdes cada vez depende del progreso del té. Generalmente, el sabor verde debe eliminarse y luego ajustarse según otros factores. Cada vez que se alarga paulatinamente el tiempo de reposo, el grosor de las hojas aumenta progresivamente cada vez. Se pueden combinar dos pantallas en una, tres pantallas en dos, cuatro pantallas en tres, etc. Finalice el proceso de ecologización hasta que alcance estándares maduros.
⑵ Máquina reverdecedora integral para reverdecer: coloque las hojas verdes marchitas en la máquina reverdecedora integral, aproximadamente dos tercios de su capacidad, o espere hasta que las hojas de té se marchiten en la máquina para cumplir con los requisitos, y luego sople repetidamente. El proceso de enverdecimiento → enverdecimiento → reposo es de 6 a 10 veces y dura aproximadamente de 6 a 10 horas. El tiempo de enverdecimiento se acorta gradualmente y el tiempo de agitación y reposo aumenta gradualmente. Finalice el proceso de ecologización hasta que alcance estándares maduros.
4. Ver verde y hacer verde: se refiere principalmente al control del tiempo y grado de las operaciones verdes. Los principales factores que influyen son las materias primas, el clima, el medio ambiente, el equipamiento y los métodos de producción de hojas de té.
⑴ Principio del enverdecimiento: Los cambios de olor de las hojas de té durante el proceso de enverdecimiento son principalmente: verde → fragancia fresca → floral → afrutado los principales cambios en la fase de la hoja son: hojas suaves y opacas → hojas gradualmente rígidas; , el borde rojo aparece gradualmente → una forma de cuchara de tres rojos y siete verdes. La etapa inicial de enverdecimiento dura entre 2 y 3 horas. Durante el funcionamiento, tenga en cuenta que las hojas de té se escurren principalmente y deben esparcirse finamente, soplarse con frecuencia, agitarse suavemente y fermentarse ligeramente.
En el período intermedio de aproximadamente 3 a 4 horas, la operación principal es agitar el borde rojo, lo que requiere una fermentación moderada. Las hojas extendidas se espesan gradualmente y el soplado disminuye gradualmente. Después de aproximadamente 2-3 horas, la fermentación será el foco principal. Preste atención al borde rojo moderado, y el aroma y las hojas cumplen con los requisitos.
Agua corriente: se refiere al proceso en el que el agua de las hojas de té marchitas es transportada desde las venas de los tallos del té hasta las hojas. Las hojas verdes cambian de suaves y oscuras a bastante oscuras, mostrando un estado. de "regresar a Yang".
Los estándares básicos de madurez verde son: las hojas verdes tienen forma de cuchara, con la base verde y los bordes rojos, la superficie de los tallos del té verde está deshidratada y arrugada, el aroma es profundo y pesado, y las hojas verdes se sueltan al tocarlas con la mano. El final del proceso de enverdecimiento se marca con la entrada en alta temperatura.
(2) Control ambiental: Los climas soleados y del norte favorecen la ecologización. Los factores ambientales se refieren principalmente a la temperatura interior, la humedad y la frescura del aire. Estos tres factores se afectarán entre sí y deben coordinarse hasta un estado apropiado. El rango de temperatura es de 20 a 30 grados, 24 a 26 grados es el más adecuado. El rango de humedad relativa es 50-90, y 70-80 es el más adecuado. El proceso de enverdecimiento requiere baja temperatura y humedad en la etapa inicial, y aumenta gradualmente a lo largo del proceso cuando se requiere mayor temperatura y humedad en la etapa posterior, se debe prestar especial atención a prevenir la "contaminación" del aire y la falta de oxígeno; La temperatura interior aumenta, la humedad del aire disminuirá en consecuencia. Si la humedad es demasiado baja, no favorece la fermentación y el té verde no fermentará o el tiempo de fermentación a alta temperatura será demasiado largo. La calefacción interior con carbón vegetal puede causar fácilmente hipoxia, así que preste atención a una ventilación adecuada.
(3) Experiencia de enverdecimiento: Para variedades con hojas gruesas y hojas grandes, se aconseja agitar suavemente, alargar el periodo de funcionamiento, parar más y mover menos, y aumentar la fermentación estática. Las especies de hojas finas y pequeñas necesitan detenerse menos y moverse más, y la agitación aumentará en la etapa posterior, se debe prestar atención a la fermentación. Cuando las hojas de té están tiernas, el período de funcionamiento debe extenderse en la etapa inicial de las hojas de té y la duración total será más larga. Asegúrate de agitar suavemente y soplar más aire. Cuanto más viejas sean las hojas de té, más corto será el tiempo total de enverdecimiento y más corta será la etapa inicial de liberación de agua. El té verde debe agitarse y fermentarse nuevamente, y se requiere menos soplado. Cuando el marchitamiento sea demasiado intenso, es recomendable agitarlo nuevamente para que fermente en verde, ya que el tiempo de verde será corto. Tenga cuidado de evitar que el aroma aparezca demasiado pronto o sea demasiado fuerte. Cuando las hojas verdes se estén marchitando, se puede calentar el marchitamiento, prestar más atención a soplar y escurrir más, agitar más y fermentar menos, alargar el tiempo de enverdecimiento y ajustar la temperatura y humedad, de lo contrario es fácil "ponerse verdes" ( es decir, el contenido de agua de las hojas verdes aumenta en la etapa posterior, y las hojas y El contenido de agua del tallo del té es cercano al del té verde nuevo, y el tallo se romperá tan pronto como se rompa, y el El higo será fragante. Esto es un fracaso al preparar té verde). Cuando la temperatura sea baja, tenga cuidado de soplar menos viento y comenzar temprano la conservación del calor y la fermentación. Cuando la humedad es demasiado alta, quienes tengan condiciones pueden usar un deshumidificador, prestar atención a la ventilación, la deshumidificación y la calefacción moderada. ..... En resumen, durante el proceso de elaboración de hojas verdes, se deben observar los cambios de las hojas verdes de vez en cuando y juzgar si las hojas verdes están cambiando normalmente mediante la observación integral de la visión, el olfato y el tacto. Una vez que se presente cualquier anomalía, analiza la causa y haz ajustes inmediatos, para que las hojas verdes alcancen su mejor calidad.
Cuarto, proceso de inmovilización enzimática:
La muerte es una señal del final del proceso de enfriamiento y es el principal factor que determina la calidad y el enfriamiento del té crudo. La actividad proteasa en las hojas de té se destruye con las altas temperaturas, impidiendo que las hojas verdes continúen con la fermentación oxidativa. Al mismo tiempo, las hojas verdes pierden parte de su agua y quedan en un estado caliente-blando, lo que proporciona las condiciones básicas para la posterior. proceso de laminación.
1. Método de fijación: La producción en masa utiliza principalmente máquinas de fijación de rodillos (110 y 90). La inmovilización enzimática manual y la inmovilización enzimática semimecánica también son adecuadas para condiciones difíciles o producción de lotes pequeños. Utilice una olla doméstica de 60 a 90 cm para construir una estufa inclinada, que sea completamente manual y fija para revolver manualmente, y semimecánica para revolver mecánicamente. A continuación se describe el proceso de uso de la máquina fijadora de agua.
2. Puntos de funcionamiento: Antes del primer uso de la máquina para preparar té o del primer uso de la máquina para preparar té en cada temporada, se debe limpiar el barril con arena fina y semillas de camelia húmedas. Al entrar al green, la temperatura del tanque debe elevarse por encima de los 230 grados. A juzgar por la sensación de la mano: el dorso de la mano debe estar obviamente caliente cuando llegue a 1/3 en el medio del cilindro. La cantidad de verduras consumidas cada vez es: 110, 80-100 gatos, 90, 50-60 gatos. El tiempo de fijación es de unos 7-10 minutos. El estándar de madurez es que las hojas estén secas y suaves, y los bordes de las hojas sean blancos y con ampollas. Después de frotarlo con las manos, no se desbordó agua y estaba pegajoso. El aire verde desapareció y estaba muy fragante. Cuando salen las hojas de té, es necesario descargarlas rápidamente, especialmente la cola de la última olla debe descargarse rápidamente; de lo contrario, es fácil exagerar y magnificarla, haciendo que la sopa de té luzca turbia y quemada, lo que comúnmente se conoce como el "fenómeno del tirón de ollas". Las altas temperaturas deben dominarse en las etapas inicial y media, y las bajas temperaturas deben dominarse en las etapas posteriores.
Proceso de amasado del verbo (abreviatura del verbo):
El amasado es el factor principal que da forma al té de roca Wuyi y afecta el rendimiento del té.
1. Método de laminación: la producción utiliza principalmente máquinas enrolladoras de té 30, 35, 40, 50, 55 y otras especiales, que tienen nervaduras más altas que las máquinas enrolladoras de té verde. Al preparar una pequeña cantidad de té, también puedes amasar el arroz con las manos y utilizar un palito especial. Sin embargo, el laminado manual requiere mucha mano de obra, el efecto de laminado es deficiente y la sopa de té se rompe en polvo, por lo que no se utiliza para la producción a gran escala. A continuación sólo se presenta el proceso de torsión mecánica.
2. Puntos de operación: las hojas de agua sólida deben colocarse rápidamente en la máquina laminadora para laminar en caliente para lograr el mejor efecto. La cantidad de hojas de té instaladas debe alcanzar más de la mitad de la altura; del barril de té de la máquina laminadora a un barril lleno Durante el proceso de amasado, debe dominar el principio de primero presionar ligeramente y luego aumentar gradualmente la presión y despresurizar 1-2 veces en el medio para facilitar la mezcla y el moldeado automáticos; las hojas de té en el barril. Se puede observar el indicador de presión en la amasadora. Todo el viaje dura entre 5 y 8 minutos. Las máquinas de tamaño pequeño, como el Tipo 35 y el Tipo 40, amasan la masa con más fuerza. Cabe señalar que el tiempo de prensado y amasado no debe ser demasiado largo para evitar que se rompa demasiado el polvo y el fondo. Las máquinas enrolladoras de gran tamaño, como el Tipo 50 y el Tipo 55, tuercen las hojas de té a un grado más ligero, especialmente cuando las hojas verdes son demasiado viejas, se debe prestar atención a aumentar la presión para evitar que la cuerda quede demasiado suelta. Demasiado y el té no se podrá amasar.
6. Proceso de secado:
La función principal del secado es estabilizar la calidad de las hojas de té y compensar la falta de enverdecimiento, para que las hojas de té no se deterioren después. almacenamiento a largo plazo.
1. Métodos de secado: secado tradicional con carbón, secado en jaula y secado en secadora. Las jaulas de secado tardan mucho en secarse, requieren mucha mano de obra y tienen una baja eficiencia de producción. Rara vez se utilizan para un secado de una sola vez. La secadora es la mejor forma de secar las hojas de té vírgenes. Las hojas de té enrolladas deben secarse rápidamente de inmediato y no se pueden dejar durante mucho tiempo; de lo contrario, el té seco estará tapado y la calidad del té se reducirá. Si las condiciones son malas, se puede utilizar una artesa fulminante para secar, lo que tiene un gran impacto en la calidad del té: baja temperatura y largo tiempo de secado la fuente de calor es principalmente un soplador de carbón de leña, que genera polvo y es fácil; para generar humo; la velocidad de secado es lenta, la eficiencia es baja y las hojas de té después de enrollarlas a menudo se mezclan en un tanque y se secan.
2. Puntos de secado: Generalmente es necesario secar las hojas de té enrolladas una vez cada 30-40 minutos. Deben tener espinas cuando entren en contacto con las hojas de té. dejar reposar durante 2-4 horas y luego secar dos veces, generalmente 2-3 segundos. La primera temperatura de secado de la secadora depende de la situación real, como el área, la velocidad y el volumen de aire de la máquina. , generalmente entre 130 y 150 grados, lo que requiere una temperatura estable. La segunda temperatura de secado es ligeramente inferior a la primera, unos 10 grados menos, hasta que esté seco. El secado en jaula requiere "secado con agua" sobre un fuego abierto hasta que las hojas de té tengan una sensación de hormigueo, luego déjelas enfriar durante 2 a 4 horas, estabilice el fuego y luego seque. Maocha no debe dejarse abierta por mucho tiempo después de asarse. Generalmente, cuando se enfría a temperatura cercana a la ambiente, se embolsa y almacena.
La producción del té de roca Wuyi se divide principalmente en dos procesos: producción primaria y refinado.
1. El procesamiento inicial del té de roca Wuyi incluye seis pasos: recoger, marchitar, escaldar, escaldar, enrollar y secar.
2. El proceso de refinación del té de roca Wuyi:
1. Recolección: extraer los tallos grandes manualmente.
2. Tamizar: Tamizar el té. Los tamices se dividen según la longitud lateral de los orificios del tamiz. El tamaño del tamiz No. 1 es de 1 pulgada de largo; la longitud del tamiz No. 2 es de 1/2 pulgada; la longitud lateral del tamiz No. 3 es de 1/2 pulgada; 3 pulgadas...La longitud de la pantalla No. 8 es de 1/8 de pulgada.
3. Recolección: recolección manual de hojas de té según el número de pantalla, principalmente recolección de tallos pequeños, trozos pequeños y el contenido del interior.
Selección por viento: eliminar algunas hojas que no sean de té, inclusiones, trozos pequeños, té en polvo, etc. según el peso de clasificación.
5. Acumulación uniforme: generalmente, se vierte artificialmente de manera uniforme, capa por capa, y luego se mezcla uniformemente.
6. Hornear al fuego:
1. Té tostado con manivela: jaula para asar, temperatura 110-120 ℃, tiempo 4-6 horas, duración 8-10 horas.
2. Secar té en secadora: La máquina funciona a baja velocidad durante 4-6 horas a una temperatura de 130-160°C.
Requisitos de potencia de fuego: el té de alta calidad con aroma, floral y fragancia ligera debe tener una potencia de fuego menor.
El té de baja calidad con poco aroma debe tener una mayor potencia de fuego.