¿Por qué el dióxido de carbono producido por la fermentación del vino de frutas no se puede disolver en el vino de frutas?
1. Principios experimentales
(1) Respiración celular de la levadura
① La levadura es un hongo heterótrofo.
(2) La levadura se reproduce en grandes cantidades mediante respiración aeróbica, y la expresión es: C6H12O6+O2→CO2+H2O+energía (todas las reacciones requieren la participación de enzimas).
③ La levadura produce alcohol y dióxido de carbono mediante respiración anaeróbica. La expresión es: C6H12O6→C2H5OH+CO2+energía (ambas reacciones requieren la participación de enzimas).
(2) El mejor ambiente para la fermentación de la levadura
① La levadura puede sobrevivir tanto en condiciones aeróbicas como anaeróbicas: en condiciones aeróbicas, la levadura prolifera en grandes cantidades, pero no tiene fermentación; en ausencia de oxígeno, la tasa de reproducción se ralentiza, pero en este momento puede ocurrir la fermentación.
② Cuando se utiliza levadura para la fermentación, es mejor introducir suficiente aire estéril en un ambiente aeróbico durante un período de tiempo y luego aislar el oxígeno para la fermentación.
③Alrededor de 20 ℃ es lo más adecuado para la reproducción de la levadura, y la temperatura óptima para la fermentación del alcohol es de 18 ℃ ~ 25 ℃.
④El valor del pH es preferiblemente ligeramente ácido.
(3) Las bacterias aeróbicas Acetobacter pueden oxidar el etanol en ácido acético en condiciones aeróbicas sin fuentes de azúcar.
①La expresión es: C2 H5 oh→ch 3c ooh+H2O;; cuando las fuentes de oxígeno y azúcar son suficientes, las bacterias del ácido acético descomponen el azúcar del jugo de uva en ácido acético.
②La temperatura óptima para el crecimiento de las bacterias del ácido acético es 30℃ ~ 35℃
II Producción de vino y vinagre de frutas
Proyecto de producción de vino de frutas y producción de vinagre de frutas
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La cepa principal es la levadura Acetobacter.
Principio del vino de frutas: respiración anaeróbica de la levadura
Vinagre de frutas: respiración aeróbica de las bacterias del ácido acético
(1) Cuando las fuentes de oxígeno y azúcar son suficientes, azúcar → ácido acético.
(2) Cuando no hay fuente de azúcar, etanol → acetaldehído → ácido acético.
El proceso experimental incluye selección de uvas → limpieza → exprimido → fermentación alcohólica → selección de uvas con vino de frutas → limpieza → exprimido → fermentación con ácido acético → vinagre de frutas.
Temperatura 18 ~ 25 ℃ 30 ~ 35 ℃
Demanda de oxígeno Se necesita oxígeno en la etapa inicial, pero no en la etapa posterior.
Se recomienda que en la fase inicial de elaboración del vino de frutas se pueda aportar oxígeno a la levadura introduciendo aire o dejando un determinado espacio (aproximadamente 1/3) en la botella de fermentación.
La respiración aeróbica proporciona energía para el crecimiento y proliferación de las levaduras, permitiendo una rápida proliferación y acortando el tiempo de fermentación. La etapa de producción de alcohol requiere un ambiente anaeróbico estricto. Si hay oxígeno en esta etapa se inhibirá la fermentación alcohólica. Durante el proceso de producción de vinagre de frutas se debe introducir oxígeno en todo momento, porque las bacterias del ácido acético son bacterias aeróbicas. Cuando hay falta de oxígeno, el crecimiento y la reproducción de las bacterias del ácido acético se verán afectados y la producción de ácido acético. también verse afectado.