¿Cómo hacer auténtica carne de cerdo al estilo Xianggan Sichuan?
El Sr. Lan Guangjian es el creador de la cocina moderna de Sichuan. Combinó la cocina de Sichuan con las habilidades de los expertos culinarios del norte y del sur para crear una generación de auténtica cocina de Sichuan. Más tarde, muchos maestros de la cocina de Sichuan, como Kong Daosheng, Zhou Haiqiu y Zeng Guohua, se convirtieron en sus aprendices.
Imagínese cuando el Sr. Lan Guangjian salió del mundo por primera vez. La cocina de Sichuan se ha transmitido durante miles de años, integrando la esencia de las cocinas del norte y del sur de generación en generación, con una elegancia y habilidad incomparables. . Usó el arduo trabajo y la sabiduría de su vida para crear productos famosos, establecer un patrón y crear una generación de estudiantes de élite. Al final, el sabor local favorecido por el restaurante Bashan Shushui Street se destacó en el espectacular campo culinario de China y se convirtió en un género importante de la cocina china. ¡Qué gran logro!
El anciano dijo que la clave para hacer carne de cerdo al estilo de Sichuan está en la palabra "fina". Cuanto más sencillo, más cuidadoso. 1. Tenga cuidado al elegir la carne: La carne de cerdo fresca sacrificada el mismo día debe tener dos cortes en las patas traseras, cuatro finas, seis anchas y tres dedos. Si es demasiado grasa quedará grasosa, si es demasiado fina. se quemará y si es demasiado ancha o demasiado estrecha, será difícil darle forma. En segundo lugar, se debe cocinar la carne y sazonarla: es difícil hacer que la carne quede fragante ya sea hirviéndola en agua o hirviéndola. en agua. Por lo tanto, después de que hierva el agua, primero agregue el jengibre (ábralo con un cuchillo), los gajos de cebolla, el ajo y los granos de pimienta, y luego agregue la carne de cerdo lavada. Cuando esté maduro, recógelo y resérvalo para usarlo más tarde. No lo cocines demasiado suave. En tercer lugar, es necesario dominar el corte de carne: muchas personas esperan hasta que la carne esté fría antes de cortarla. Es grasosa y crujiente y se quema cuando está caliente, lo que dificulta cortarla de manera uniforme. Un chef experto remoja la carne seleccionada en agua fría y luego la calienta. Ahora que hay frigorífico, puedes poner la carne recién cocida en la cámara de congelación rápida durante dos o tres minutos, lo que facilita su corte. 4. Los ingredientes deben ser los adecuados: el douban debe ser auténtico douban Pixian, picado; con un cuchillo, y la salsa de fideos dulces debe quedar negra y brillante, dulce y pura, la salsa de soja debe estar lo suficientemente espesa como para colgar en la pared de la botella quinto, el tiempo de cocción debe ser exacto: agregue aceite cocido después de la olla; está caliente y el aceite vegetal y la manteca de cerdo de la carne se mezclarán para hacer que el aroma de la cocción sea más fragante. Hoy en día, la población urbana rara vez usa aceite vegetal y es raro comprar aceite vegetal puro en el mercado, por lo que tienen que usar aceite mezclado.
Algunas personas temen que el aceite quede demasiado pesado, por lo que simplemente ponen la carne de cerdo cortada directamente en la olla sin añadir aceite. De esta forma, el aceite no queda pesado, pero la carne queda seca y quemada, es difícil que queden residuos en la boca y no tiene el aroma seco del cerdo cocido que poco a poco se va ablandando. De hecho, el aceite es demasiado pesado, simplemente vierta un poco y agregue los aderezos y aderezos.
Cuando el aceite de la olla caliente esté un 40% caliente, puedes poner la carne en la olla y cocinar. Después de cortar la carne por un tiempo, los trozos se pegarán. Si se fríe, es fácil separar la carne grasa de la grasa. Si las rodajas de carne se derriten y se dispersan por sí solas, fácilmente se producirá grasa y una cocción desigual. Por tanto, la sopa en la que se cuece la carne debe mantenerse a una determinada temperatura. Antes de poner las rodajas de carne en la olla, se remoja la carne en la sopa con una espumadera. Los habitantes de Sichuan también lo llaman cerdo cocido dos veces. En las técnicas de cocina, no existe el método de "guisado". Combina los cuatro métodos de freír, sofreír, sofreír y freír, de modo que los platos cocinados tengan las características de sabor obtenidas por los cuatro métodos.
Además, controlar el calor también es la clave para cocinar la carne. Lleve la carne a ebullición a fuego medio, luego pique los berros Pixian picados y saltee para permitir que el color y sabor únicos de los berros penetren en la carne. Un chef con una temperatura de cocción adecuada puede cocinar las lonchas de carne en forma de nido de panecillos, comúnmente conocido como "nido de lámpara".
Cuando las lonchas de carne estén anidadas, añade inmediatamente un poco de salsa de fideos dulces y salsa de soja, o añade unas gotas de vino de cocción y un poco de esencia de pollo para aumentar el sabor y el umami. Luego, agrega inmediatamente los ingredientes, aumenta el fuego, sofríe hasta que esté cocido y luego retira de la olla. El auténtico guiso al estilo de Sichuan utiliza brotes de ajo como ingrediente. Ahora hay muchos tipos de cerdo al estilo de Sichuan, como el cerdo al estilo Lianshan de Sichuan, el cerdo al estilo de Jiangdou Gan Sichuan, el cerdo al estilo de Sichuan con pimiento rojo, el cerdo al estilo de Sichuan con helechos ... Incluso hay una serie de cerdo al estilo de Sichuan carne de cerdo con tocino como ingrediente principal, todos considerados el origen de la carne de cerdo al estilo de Sichuan.