Unidad básica de pectina
La pectina es un polisacárido, formado por dos tipos: polisacáridos homogéneos y polisacáridos impurezos. La mayoría de ellos se encuentran en las paredes celulares de las plantas y en las capas internas de las células, y se encuentran en grandes cantidades en las cáscaras de los cítricos, el limón, el pomelo y otras frutas.
Polvo de color blanco a amarillo, peso molecular relativo de aproximadamente 20.000 ~ 400.000, inodoro. Es más estable en solución ácida que en solución alcalina y generalmente se divide en pectina con alto contenido de éster y pectina con bajo contenido de éster según su grado de esterificación.
Cuando el contenido de azúcar soluble es ≥60% y el valor de pH es 2,6 ~ 3,4, la pectina con alto contenido de éster forma un gel irreversible. Parte del éster metílico de la pectina con bajo contenido de éster se convierte en amida primaria, que no se ve afectada por el azúcar ni el ácido. Debe combinarse con iones divalentes como el calcio y el magnesio para formar un gel.
La pectina se presenta de la siguiente manera:
La pectina es un grupo de ácidos poligalacturónicos. Es soluble en agua y puede separarse industrialmente, con un peso molecular de aproximadamente 50.000 a 300.000. En condiciones apropiadas, su solución puede formar un gel y estar parcialmente metoxilada (éster metílico, es decir, éster metílico), y su componente principal es un ácido ácido (1,4) -D-poligalacturónico parcialmente metilado. Las unidades carboxilo residuales existen como ácido libre o forman sales como amonio, potasio, sodio y calcio.
Como se muestra a continuación:
La pectina se utiliza en la industria alimentaria como aditivo o ingrediente alimentario. Desempeña principalmente funciones de gelificación, espesamiento, mejora de la textura, emulsificación y estabilización.
En el proceso de elaboración del yogur, los diferentes tipos de pectina tienen diferentes funciones. Por ejemplo, agregar pectina alta en grasas puede estabilizar la estructura del yogur y agregar pectina baja en metoxilo puede evitar que el suero se sedimente.
En el proceso de elaboración del yogur es necesario controlar estrictamente la cantidad de pectina. Una vez que no se agregan suficientes aditivos, la carga se neutralizará, la fuerza repulsiva disminuirá y la estructura del producto lácteo no será estable. Solo podrá continuar agregándolo. La estructura de los productos lácteos ácidos permanecerá estable después de generarlo. nuevas fuerzas repulsivas.
Si el contenido de pectina en la materia prima a la hora de elaborar la mermelada es demasiado bajo, se puede aprovechar el efecto espesante de la pectina y utilizar un 0,20% de pectina como espesante. La cantidad de pectina utilizada en la mermelada baja en azúcar es aproximadamente del 0,60%. La fórmula de la mermelada de fresa baja en azúcar es: 50,00% fresa, 36,00% azúcar, 13,00% agua, 0,60% pectina amidada baja en metoxi y 0,40% ácido cítrico.