¿Cómo hacer gomitas de pectina?
Nota: En la fórmula se utilizan diferentes tipos de pectina, por favor, preste atención a la hora de elegir. En las fórmulas 1 y 2, la pectina se mezcla primero con 5 kg de azúcar, y en las fórmulas 3 y 4, la pectina se mezcla primero con 5,5 kg de azúcar. Requisitos de materia prima Las materias primas básicas de las gomitas de pectina son similares a las de otras gomitas y utilizan azúcar, jarabe de glucosa, sabores de frutas, pigmentos y aditivos ácidos. La diferencia es que la pectina se usa como coagulante. La pectina es un polisacárido con un peso molecular promedio de aproximadamente 50.000 a 150.000. La pectina se extrae generalmente de las cáscaras de los cítricos y del puré de manzana y desempeña un fuerte efecto de coagulación celular en las plantas. Hay muchos tipos de pectina y las gomitas de pectina generalmente usan pectina retardada con alto contenido de metoxilo. Una gran característica de esta pectina es que permite tiempos de vertido prolongados sin solidificación prematura en presencia de sólidos altamente solubles. Para procesar gomitas de pectina de alta calidad, primero debe elegir la proporción de distintas materias primas. Si la proporción no se elige correctamente, el cuerpo de azúcar se derretirá o cristalizará fácilmente. Estos problemas generalmente tienen tres causas: (1) Exceso de jarabe de glucosa, demasiada agua y azúcar invertido (2) Proporción incorrecta de azúcar, contenido de sólidos demasiado alto (3) Muy poca pectina; Las razones de una cantidad insuficiente de pectina son, en primer lugar, que la pectina no se disuelve completamente antes de la adición y, en segundo lugar, que el valor del pH es demasiado alto y la pectina se degrada durante el proceso de ebullición. Un problema común es que el dulce de azúcar se derrite después de unos días. Métodos de producción y precauciones El requisito previo para procesar gomitas de pectina es que la pectina debe estar completamente disuelta para formar una solución de pectina antes de agregarla. La forma más sencilla de disolver la pectina es utilizar una licuadora de alta velocidad. Después de la acción de corte del mezclador, el efecto se convierte en una solución de 4 a 8. Otro método de disolución consiste en mezclar y dispersar primero la mezcla de pectina y azúcar con agua. Para asegurar una disolución completa, la mezcla se puede hervir durante 65438 ± 0 minutos para obtener una solución de pectina de 4. La pectina disuelta se puede agregar en cualquier etapa del procesamiento. Después de seleccionar la fórmula adecuada, dominar la tecnología de procesamiento puede considerar los siguientes requisitos del proceso: (1) tiempo (2) valor de pH (3) sólidos solubles; Estos tres factores están interrelacionados y deben equilibrarse y controlarse eficazmente durante el procesamiento. El tiempo incluye dos aspectos: el tiempo de ebullición del azúcar y el tiempo de vertido. Debido a que la pectina ha formado una solución completa, si se hierve en el menor tiempo, el efecto del azúcar es mejor y también favorece el control del azúcar invertido. También se debe controlar el tiempo de vertido. Esto se debe a que se agrega ácido, el tiempo es demasiado largo y la alta temperatura puede provocar fácilmente la conversión del azúcar. Generalmente, el vertido debe completarse dentro de 20 a 30 minutos después de agregar el ácido. La temperatura de vertido no debe ser inferior a 85°C. Si la temperatura es demasiado baja, puede ocurrir una solidificación temprana. El valor del PH es un factor muy importante. Al hervir, el pH debe estar por debajo de 5,0 para evitar la caramelización del azúcar y la degradación de la pectina, pero por encima de 3,6 para evitar la conversión excesiva del azúcar. Para lograr este propósito, la forma más segura es utilizar un tampón, es decir, agregar 0,4 kg de citrato de sodio y 0,37 kg de ácido cítrico a 100 kg de producto terminado. Después de agregar ácido, el valor del pH cayó a 3,2 ~ 3,6, que es exactamente el rango donde el azúcar se solidifica durante la fundición. Sin embargo, es importante tener en cuenta que se debe agregar ácido a la solución. Los sólidos solubles están estrechamente relacionados con el valor del pH, que es el factor decisivo en la coagulación del azúcar.
En términos generales, el contenido de sólidos es de alrededor de 78 y el valor de pH está entre 3,2 y 3,6, que son las condiciones de vertido más ideales. En resumen, la coagulación del azúcar depende del equilibrio adecuado entre materia sólida y pH en el medio azucarado. Dentro de ciertos límites, la reducción de sólidos puede compensarse mediante una reducción del pH. viceversa. El tiempo está relacionado con la temperatura a la que se produce el curado. En términos generales, temperaturas de vertido más altas permiten tiempos de vertido más largos a un pH específico de sólidos solubles, o permiten el mismo tiempo de vertido a un pH más bajo o sólidos más altos. Para evitar una solidificación temprana, a menudo es necesario reducir los sólidos solubles en el producto o crear un pH más alto al fundir moldes a temperaturas más bajas. Estos cambios dan como resultado tiempos de solidificación prolongados después de la fundición. Actualmente, las gomitas de pectina se producen mediante métodos discontinuos. Porque la producción intermitente facilita el control de la relación entre los factores anteriores. En definitiva, procesar gomitas de pectina es un proceso muy difícil. Siempre que la calidad de la pectina sea buena y el tiempo, el valor del pH, la temperatura y los sólidos solubles estén bien controlados, no es difícil hacer gomitas impecables.