¿Cómo hacer una auténtica olla caliente de Chongqing? ¿Qué es la mantequilla?
Este tema es muy particular. Lo escribiré unas cuantas veces más para que el contexto quede claro y no insulte la "cultura" del estofado de Chongqing.
En primer lugar, es necesario tener un concepto básico del auténtico estofado de Chongqing. El negocio de las ollas calientes se basa exclusivamente en la base de sopa. Hay comensales sólo si hay base de sopa. Hay famosos restaurantes de ollas calientes en Chongqing, como Kong Liang, Tian Tian, Fei Po, Little Swan, etc. , e incluso algunas cadenas de tiendas nacionales dependen de la base de sopa. Cada familia tiene su propia receta secreta y el sabor es diferente. La clave está en preparar la base de la sopa de aceite. Puede que solo haya un maestro, pero debe haber mezclado la base de sopa de aceite a sus espaldas.
Esta base de sopa aceitosa es muy estresante, cada familia tiene sus propios secretos, y se mantienen en secreto, que es de lo que depende el negocio.
Además del aceite viejo, la base de sopa del restaurante de ollas calientes recién inaugurado definitivamente no será buena porque no hay aceite viejo. La base de sopa blanqueada con varios ingredientes es incomparable a la base de sopa fresca. Entonces todas las tiendas conservarán el aceite viejo, algunos lo llaman sopa vieja, pero con aceite rojo. Según los principios químicos, la similitud es compatible y la fragancia se disuelve principalmente en el aceite, no en el agua. Así que no tiene sentido conservar la sopa, pero el aceite viejo es valioso.
Por eso quiero presentarles dos métodos de preparación, la preparación de sopa de aceite y la preparación de olla. Además, mantenga el aceite viejo en el congelador. La próxima comida caliente tendrá mejor sabor y su familia y amigos se volverán adictos.
Tengo algo especial que contarte. Si no lo has visto, probablemente no puedas imaginarlo. La proporción de aceite y agua de la auténtica base de sopa de olla caliente de Chongqing es de 6:4, lo que significa que la capa superior es aceite rojo espeso, no sopa. No te asustes por esto. La cantidad de aceite rojo no indica el grado de picante. Hay muchas especias disueltas en el aceite rojo, lo que garantiza que no quede seco ni picante. De hecho, aquí he comido varias ollas que no llevaban mucho aceite.
Existen varios requisitos básicos para una buena base de sopa de estofado de Chongqing.
1. Se deben integrar completamente varios sabores, picantes y deliciosos, de modo que ningún sabor por sí solo tenga la ventaja. mano.
2. Los sabores deben funcionar juntos como un todo. Si hay comida picante, habrá dulzura para complementarla. Si hay especias, habrá vino y habrá granos fermentados para asegurar la riqueza del sabor. Auténtico estofado picante, por muy picante que sea, el sabor es muy fino.
3. El color es importante. El fondo de una buena olla es naturalmente de color rojo anaranjado brillante, brillante y claro, y nunca se vuelve negro, lo que lo hace apetitoso.
4. La fragancia también es una firma. La tienda que compra estofado debe permitir que la gente lo huela desde una calle de distancia.
Después de hacerlo, debes utilizar estas cuatro reglas para probar tus resultados.
$ $ $ $ $ $ $Paso 1
Ahora introduzcamos el fondo del cárter de aceite. Intento usar tazas (8 onzas) como unidad.
Jengibre (picado 1/2 taza)
Cebolla (picada 1/2 taza)
Ajo (picado 1/2 taza)
Bixian Douban (disponible en supermercados chinos) (una taza y media)
Brotes de Yibin (disponibles en supermercados chinos) (una taza)
Arroz fantasma (una taza)
Pasta de frijoles negros (una taza)
Azúcar de roca (picada según 1/2 taza)
Vino para cocinar (una taza)
Ají picado triturado (no picado) (1 taza)
Granos de pimienta de Sichuan (1/2 taza)
Aceite vegetal (6 tazas)
Mantequilla ( guardar) (2 tazas)
Especias:
Sanai (1/16 taza)
Anís estrellado (1/16 taza)
Clavo (1/16 taza)
Xiang Hui (1/16 taza)
Canela (1/16 taza)
Remojar las especias en agua y Remojar los granos de pimienta en agua.
Ponemos aceite en la olla, calentamos 6 o 7 capas (no muy caliente, una vez quemados los ingredientes le dará un sabor amargo a la base de la sopa), y agregamos jengibre.
Cebollas, ajo, berros Pixian, brotes de Yibin, frijoles negros, azúcar de roca, vino de cocina.
Dar la vuelta y cocinar el fuego no debe estar muy alto, para que no se queme, pero el fuego no debe estar muy bajo, para que no pueda salir ningún aroma ni humedad.
Unos 10 minutos
Añadir el pimiento picado y cocinar durante unos 5 minutos. En este momento, la temperatura del aceite puede ser más alta, pero tenga cuidado de no quemarlo, porque una temperatura más alta del aceite puede resolver el picante. Por último, añade la pimienta y las especias y cocina a fuego lento.
Pon a hervir el fondo de la olla. Todos los ingredientes quedarán secos pero no quemados y el aroma se desborda.
(Esto no solo está relacionado con el clima técnico, sino también con la calidad de sus materias primas, como la selección de buenos granos de pimienta, chiles, especias, etc., y los granos de pimienta Hanyuan son los más famoso en Sichuan)
Cuela para eliminar todos los residuos, dejando solo el aceite rojo.
$ $ $ $ $ $Paso 2
Ahora presentemos este par de macetas.
8 tazas de sopa fresca (puedes comprar sopa de pollo)
Jengibre (cortado en 1/2 taza)
Cebolla (picada en 1/2 taza) )
Ajo (1/2 taza picado)
Laozao (1/2 taza)
Azúcar de roca (1/4 taza picado)
Vino para cocinar (1/2 taza)
Pimienta (sin picar) (1/2 taza)
Pimienta (1/4 taza)
Primero ponga todos los ingredientes en una olla caliente, déjelos hervir, luego agregue aceite rojo al fondo de la olla y trate de mantener la proporción de aceite y sopa en 6:4.
Para condimentar, puedes añadir sal y glutamato monosódico.
Bueno, ya tienes tu primera base auténtica de estofado de Chongqing. Me lo agradecerás aún más cuando llegue el invierno...jaja.
Si estás interesado, puedes seguir explorando las especias y encontrar la mejor combinación y proporción. Puede que entonces no seas tú quien abra la tienda. Jaja, para entonces seremos competidores, así que debes ser misericordioso con mis esfuerzos y mi escritura.
$ $ $ $ $ $Paso 3
Los ingredientes calientes, callos, anguila y lonchas de lomo son los protagonistas. Cuidado con comer las que tienen almidón al final, porque la sopa queda turbia, y cuidado que las verduras queden picantes porque todas son aceitosas.