¿Cómo hacer carne de res hervida?
En circunstancias normales, las personas que tienen miedo a la comida picante retrocederán dos pasos. Sin embargo, la auténtica carne de res hervida no hará que la gente salte de ira, sino que tiene suficiente chile y no es demasiado picante. El Sr. Peng dijo que al preparar carne de res hervida, no anteponga el picante, sino busque el "picante", un picante que haga que la gente se sienta feliz.
La fuente de la fragancia es la "pimienta marina con filo de cuchillo" empapada en aceite caliente. Una vez compré panecillos de carne hervida que tenían chile seco en polvo. Precisamente por esta diferencia, el sabor es muy diferente.
¿Carne hervida? Lista de ingredientes Ingredientes
200 g de solomillo de ternera, 2 brotes de ajo, 2 apio, 2 puntas de lechuga, 50 g de pasta de judías Pixian, 8 g de acacia amarilla seca, 3 g de pimienta, 15 g de jengibre picado, 15 gramos de ajo picado, 10 gramos de almidón de guisantes, aceite, sal, salsa de soja y cebollas verdes.
"Haijiao" significa pimiento picante en el dialecto de Sichuan, no una variedad de pimiento picante. La segunda barra de vitex elegida para este plato no es picante, pero sí llena de sabor.
Utiliza un cuchillo para cortar el jengibre y el ajo picados en partículas finas en lugar de batirlos o triturarlos hasta convertirlos en puré.
La pimienta de Sichuan es probablemente el condimento más difícil de asegurar la calidad, porque la mayoría de los pimientos que se venden son buenos y malos, por lo que en Hanyuan, Sichuan, el precio de los pimientos es más caro que los que se venden en el mercado. ! Cuando el profesor Cai, autor de "Sichuan Pepper", me dijo esto, me sorprendió mucho.
¿Carne hervida? Método práctico
(1) Corta los brotes de ajo y el apio en gajos de 6-7 cm de largo según el grosor, dependiendo del grosor de las puntas de la lechuga, puedes optar por cortarlos en rodajas finas o cortarlos; ellos horizontalmente. Cortar el jengibre y el ajo en cubos, no picarlos;
(2) "Cortar la carne en forma transversal y el pollo a lo largo del camino, el cuchillo es perpendicular a los tendones de la carne". rodajas (se puede congelar para que quede más dura), y añadir un poco de salsa de soja, vino de cocción y mucha fécula de guisantes, añadir agua y mezclar bien, y pegar bien cada trozo de carne;
En Beijing, he comido ternera hervida con varias verduras: col china, bok choy, brotes de soja... Los métodos auténticos son estos tres: los brotes de ajo y el apio tienen sus propios sabores, y la lechuga tiene un sabor crujiente y refrescante.
¡Es de sentido común en la cocina cortar la carne con el cuchillo! La cantidad de "mucho" almidón de guisantes es tres veces mayor que la de un sofrito normal. Agrega un poco de agua, mezcla bien y coloca encima de las rodajas de carne. Personalmente, creo que la cantidad adecuada es de 8 a 10 g de almidón con 200 g de carne de res.
③Corta el pimiento Erjing en trozos del tamaño de una uña. Vierte un poco menos de aceite en la olla, caliéntala, agrega los gajos de chile y sofríe hasta que tomen color cucaracha. Vierta los granos de pimienta, agréguelos, saltee y sirva;
(4) Coloque los pimientos fritos y los granos de pimienta en la tabla de cortar, aplánelos con un cuchillo de cocina, tritúrelos y sostenga el mango de el cuchillo con la mano derecha, sostenga la cabeza del cuchillo con la mano izquierda, córtela en partículas (no muela hasta convertirla en polvo, pero mantenga la textura granulada) y reserve;
Los pasos tercero y cuarto son Los legendarios "pimientos marinos con filo de cuchillo" en la cocina de Sichuan, no chiles. Es un método para freír chiles secos y granos de pimienta de Sichuan en aceite caliente y luego machacarlos. También son ingredientes indispensables en la serie "Shui Boiled XX". El calor es importante. Si no se fríe lo suficiente, no quedará fragante. Si se fríe, quedará quemado y amargo. El calor más perfecto es freírlo hasta obtener un color "ladrón de aceite" (cucaracha).
La proporción entre chile seco y pimiento es de aproximadamente 5:2.
Para ello, empieza a calentar aceite en una olla pequeña.
⑤Coge una olla pequeña por separado, vierte 4 cucharadas de aceite de cocina, enciende el fuego lento hasta que humee, luego apaga el fuego y reserva.
⑥Calienta el wok, vierte el fuego; aceite y hervir a fuego medio. Cuando notes la temperatura encima del aceite, agrega la pasta de frijoles picada. Después de que el aceite se ponga rojo, agregue el jengibre picado y el ajo, saltee por un tiempo, luego agregue el apio, los brotes de ajo y las hojas de lechuga, saltee uniformemente, agregue agua (es mejor el caldo) y cubra las hojas adecuadamente. Bajar el fuego, agregar un poco de sal y esencia de pollo al gusto, cocinar las verduras hasta que estén crudas, sacar las verduras y ponerlas en el fondo del plato.
⑦ Mantener la sopa ligeramente hirviendo; , coloque la carne espesada pieza por pieza en el fondo de la olla y use una pala. Mirando hacia abajo, empuje suavemente desde el fondo de la olla frente a usted hacia el lado opuesto para asegurarse de que el jugo espesado siempre cubra la carne;
Después de colocarlo en la olla, la harina de arroz glutinoso adherida a la carne puede evitar que la carne se cocine. Cuando la sopa se cocina a 100°C, el agua comienza a evaporarse y quitarle el calor, por lo que las rebanadas de carne del interior nunca estarán expuestas a altas temperaturas que excedan el punto de ebullición del agua (esta teoría científica proviene del relato del Sr. Peng, y de repente me di cuenta).
Esto realmente no es picante.
No le puse demasiada pasta de frijoles.
(8) Después de que la carne cambie de color, viértala rápidamente en un plato con verduras, vierta el pimiento marino preparado en el paso (4) e inmediatamente vierta el aceite de cocina (aceite) preparado en el paso (5) La temperatura debe bajar a 185 ℃). Adorne con cebolletas y hojas de apio.
Lo mejor es verter el aceite caliente tres veces. El primero es para expulsar la fragancia, el segundo es para iluminar el aceite rojo y el tercero es para dejar que las rodajas de carne absorban más fragancia:
La mayor parte del almidón se cocina en la sopa. , entonces la sopa debería quedar bien. No queda bien en la sartén. Bajo la estimulación del aceite caliente, la pimienta marina en punta cubrirá los platos originales, resaltando el color, el aroma y el sabor.
La carne queda súper tierna y suave, con aroma a chile salteado y granos de pimienta de Sichuan en la boca. Se ve muy rojo y aceitoso, pero no es nada picante. Los brotes de lechuga, apio y ajo están llenos de sabor y no puedes dejar de comerlos (parece un poco lo que le pasó a Maocai...).
Un plato contiene carne y verduras, y luego se sirve arroz, lo que realmente encarna la filosofía culinaria del pueblo de Sichuan de "convertir lo ordinario en mágico"