¿Por qué se fríen dos palitos de masa juntos?
Después de comer palitos de masa frita durante tantos años, todo el mundo sabe que dos palitos de masa fritos se fríen juntos, pero ¿sabes por qué? Mientras hacía cola para comprar el desayuno por la mañana, alguien le preguntó al chef del desayuno: ¿Por qué junta dos fideos y los fríe? La respuesta que obtuve me sorprendió: ¡La razón por la que los dos palitos se fríen juntos es porque los palitos de masa frita no pueden expandirse si se fríen solos!
Tamako Sankopp, Maestría en Ciencias de los Alimentos: Cuando la temperatura del aceite es alta, la superficie en contacto con el aceite se moldeará rápidamente para evitar la expansión, mientras que la superficie de contacto suave y sin forma entre las dos barras de masa frita puede continuar expandirse hacia afuera. Por lo tanto, el efecto de expansión será mejor si las dos raíces se juntan. Cuando la temperatura del aceite es baja, una sola barra de masa frita puede expandirse completamente antes de que la capa exterior se endurezca.
También hay una alusión a los palitos de masa fritos. "Qingbailei Chao" registra que muchos lugares llaman a los palitos de masa fritos "ciprés frito": "El ciprés frito mide el largo de una persona. Batir los fideos para hacerlos". Los dos giros se convierten en uno, como una cuerda y se fríen. Originalmente tiene la forma de un humano, con dos manos en la parte superior del cuerpo y dos piernas en la parte inferior... La gente de la dinastía Song odiaba a Qin Hui. por dañar al país, por lo que la imagen se parecía a los palitos de masa fritos. Se originó en la era de Qin Hui, es decir, la dinastía Song del Sur. En la evolución histórica de la producción de palitos de masa frita, los palitos de masa frita han sido denominados de muchas formas. Algunos se llaman "fruta frita" o "guozi" y otros se llaman "Tianluo Jin". Las "Trivia" de Zhang Linxi escritas por Zhang Linxi durante el período Xianfeng incluso clasificaron los nombres de los palitos de masa fritos en varios lugares: "Los fideos fritos son como utensilios fríos. Este bocadillo se come en todas las provincias del norte y del sur, y se llama En la provincia de Henan, también se le llama Sesame Tang y Youmo, que es el fantasma frito en la capital. En ese momento, los palitos de masa fritos se llamaban "fantasmas fritos".
La razón por la que los palitos de masa frita pueden expandirse es que el agente expansor añadido a la masa sufrirá una reacción química durante el proceso de fritura, y se liberará instantáneamente una gran cantidad de dióxido de carbono y amoníaco, lo que permitirá la masa se expande en apenas unos segundos, se expande por dentro y finalmente toma forma. Aunque el olor a amoníaco puede incomodar a las personas, dado que el amoníaco es soluble en agua, el componente de amoníaco en las barras de masa frita es relativamente pequeño. Cuando se genera gas, la expansión de la masa depende de la elasticidad y ductilidad del gluten. El gluten es la proteína insoluble en agua de la harina. Para hacer palitos de masa fritos se requiere especialmente harina muy maleable, porque los palitos de masa deben estirarse antes de colocarlos en la sartén para aumentar el área de calentamiento.
⑥Además, en el proceso de elaboración de palitos de masa frita hay que tener cuidado en cada paso. Ella dijo que al estirar la masa antes de ponerla en la sartén, si accidentalmente presionas el borde de la masa, afectará el efecto de expansión final de las barras de masa. Durante el proceso de fritura, el chef también necesita girar constantemente los palitos de masa para calentar la masa de manera uniforme y garantizar una buena apariencia.