Tofu crujiente de Jinan
1. Los estándares de producción del tofu añejo son que tiene menos agua, textura más vieja, dureza, buena retención de agua y trozos de tofu firmes y elásticos. Este tipo de tofu es adecuado para hacer tofu crujiente.
2. Para realizar un corte rápido y de buena calidad, se necesitan herramientas especiales. No se puede cortar directamente con un cuchillo. La herramienta especial para cortar es una estructura de alambre. La estructura específica es: utilice tablas de madera para hacer un marco cuadrado sin fondo con una altura de 70 cm, una longitud de 150 cm y un ancho de 100 cm. Utilice alambres de acero delgados en el lado hueco para fijar uno a intervalos de 8 mm para formar un marco de alambre de acero. Durante la operación, coloque el tofu en posición vertical, alinee el alambre de acero en el marco de alambre con el tofu y presiónelo con las manos para cortar el tofu en rodajas. Las especificaciones de cada pieza son: 10 cm de largo, 6 cm de ancho y 0,8 mm de espesor.
3. Secado y deshidratación. El secado y la deshidratación se pueden realizar secando o secando. Para secar, se puede utilizar un radiador como fuente de calor, y se colocan radiadores alrededor de la casa. Se coloca una rejilla en el interior como si se criaran gusanos de seda y se colocan rodajas de tofu. La zona de secado debe ubicarse en un lugar con buena iluminación y alejada de sanitarios y corrales de ganado. El tofu seco es de color salsa, con aceite en la superficie, y la barba incipiente es de color salsa, y el núcleo blanco crudo sin sándwich es de primera calidad.
4. Inflado de aceite tibio. Ponga aceite de maní en una olla grande (otros métodos de fritura no producirán un color dorado. Se recomienda poner 10 kilogramos de aceite en la olla y agregar 1 kilogramo de tofu seco cada vez).
Queme el aceite a 140~160 ℃, coloque el tofu seco y siga girándolo con una cuchara para calentar el tofu seco de manera uniforme y evitar que se doble, lo que causará inconvenientes en el procesamiento posterior. Todo el proceso dura unos 2 minutos.
5. Tratamiento de la fragilidad. El agente fragilizante es el hidróxido de sodio. El producto puro son cristales incoloros y transparentes. Cuando se produce tofu crujiente, se utilizan hidróxido de sodio y sosa cáustica de calidad alimentaria. Disponible en empresas químicas de todo el mundo.
Determine la cantidad de agua y la cantidad de álcali utilizada según el tamaño de la piscina o tanque de remojo de cemento. Se requiere que la concentración de hidróxido de sodio en la piscina de remojo sea del 0,4% al 0,5% en peso. Primero use una pequeña cantidad de agua fría para disolver el hidróxido de sodio en un recipiente, luego viértalo en una piscina o tanque y mezcle bien.
Pon el tofu inflado seco en una piscina o tanque y déjalo en remojo. El tiempo de remojo es: 12 horas cuando la temperatura es superior a 20 ℃; cuando la temperatura es inferior a 20 ℃, remojar durante 16 a 38 horas hasta que el tofu seco se vuelva suave y crujiente y esté lleno de agua.
6. Neutralizar y aclarar. La función del enjuague neutralizante es fijar el peinado, fragilizarlo aún más y neutralizar el exceso de hidróxido de sodio. El agente neutralizante es ácido acético de calidad alimentaria, que también se puede sustituir por vinagre. El vinagre contiene aproximadamente entre un 4% y un 10% de ácido acético y también se puede utilizar como agente neutralizante.
La concentración de solución acuosa necesaria para preparar una solución de ácido acético es del 1% al 2%, es decir, a 50 kg de agua se añaden de 0,5 a 1 kg de ácido acético o de 5 a 10 kg de vinagre. Tiempo de remojo: alrededor de 2 a 5 horas a 20°C Cuando la temperatura es alta o baja, el tiempo de remojo se puede acortar o ampliar según corresponda.
7. Enjuague con agua limpia. Las instalaciones de enjuague con agua son las mismas que las instalaciones de fragilización. El tiempo de enjuague con agua es de 2 a 5 horas y el enjuague se puede completar cuando el valor de pH sea 7. Después de que el tofu crujiente enjuagado se seque con la humedad superficial, se puede envasar y comercializar.