Cocina Huaihe Cocina Clásica
Pescado mandarín...pez mandarín
Lomo de cordero
Rodajas de cebolla............ 10g estrella anís............2g.
El jengibre no es............15g de ají.............12g de ají.
75g de salsa de soja y 750g de caldo de pollo.
100 gramos de sal.
Azúcar blanca 12g
Preparación
1 Quitar las escamas y branquias del pez mandarín, hacer un corte en medio del lomo, sacar. los huesos grandes y los órganos internos, y lávelos con agua.
2. Cortar el cordero en dados de 3cm de largo y 3cm de ancho, ponerlo en una olla con agua hirviendo y blanquearlo ligeramente, retirar y escurrir el agua.
3. Poner el wok a fuego medio, añadir 15g de manteca de cerdo cocida, calentar al 50%, sofreír el cordero unas cuantas veces, añadir 500g de agua, 10g de salsa de soja, 10g de vino Shaoxing, 2 cebolletas y 2 palitos de jengibre, 1 anís, 5g de azúcar, 1g de sal refinada.
4. Coloca el wok a fuego alto, agrega la manteca de cerdo cocida, calienta al 60%, luego fríe el pescado mandarín (agrega un poco de salsa de soja por ambos lados del pescado) hasta que ambos lados estén dorados. luego sáquelo, póngalo en una cacerola, agregue el azúcar, la sal, el caldo de pollo y el caldo de cordero asado, hierva a fuego alto y luego reduzca a fuego lento durante media hora. Cuando la sopa esté espesa y la carne del pescado esté podrida, retire las cebolletas y cáselas.
Clave de proceso
1. Sacar los órganos internos del pez mandarín, insertar un par de palillos en la panza del pescado por ambos lados de la boca al mismo tiempo, y retuerza las branquias y los órganos internos para evitar que destruya la integridad del pez.
2. Elegir carne de lomo fresca, que tenga poco olor. Blanqueelo primero para eliminar el olor y conservar la delicia del cordero. Una vez asado el cordero, se coloca en el vientre de la sirena y el pescado y la carne se pueden cocinar juntos.
3. En la zona de Huaibei, a la gente le gusta comer cordero. Solía ser sopa de cordero y carpa cruciana, que era un plato de sopa de leche, pero luego se cambió por pescado mandarín. Debido a que el pez mandarín tiene una cavidad grande, puedes sacar los órganos internos de la boca, llenarlo con cordero y guisarlo a fuego lento. El pescado llegó intacto, con cordero todavía en la panza. Lo extraño es que este método de cocción no tiene olor a pescado, ni huele a oveja. Es sumamente delicioso.
Características de sabor
El cordero con panceta de pescado se cuece a fuego lento y la sopa queda muy espesa. Además, los chiles y el cilantro se complementan para realzar el sabor, y el sabor picante es tanto picante en el sur como picante en el norte. El cordero es dulce y picante, rico en fósforo, potasio y calcio. El pescado tiene un sabor ligero y contiene mucha vitamina ABD y niacina. Hervidos juntos, se complementan y no tienen olor a pescado ni huelen mal. El pescado queda crujiente y el cordero podrido, lo que le da un sabor único. La sopa es deliciosa y tiene un regusto interminable.
Leyenda del origen
1. Comer ovejas es muy común en la zona de Huaibei, especialmente en verano. Cuenta la leyenda que, de camino a pastorear ovejas, una oveja cayó accidentalmente de un puente al agua y se ahogó. Muchos peces rodean la comida y son capturados por los pescadores. El pescado tenía en el vientre carne de cordero picada sin digerir previamente. El pescador no abandonó el cordero y lo cocinó con el pescado. Inesperadamente, el pescado tenía un sabor particularmente delicioso y de cordero, por lo que se corrió la voz.
En segundo lugar, Confucio nunca se cansaba de comer. Confucio viajó por todo el mundo para promover sus opiniones políticas, pero encontró obstáculos en todas partes e incluso se quedó sin comida. A sus alumnos se les dio un pequeño trozo de cordero y algunos peces pequeños. Debido al hambre insoportable, en caso de emergencia tuvieron que cocinar cordero con peces pequeños. Inesperadamente, la sopa de pescado y cordero está deliciosa. Se dice que el santo inventó la palabra "fresco" y la combinó con la palabra "pescado y cordero". El pescado y el cordero cocinados con pescado y cordero también se llaman guisos frescos, y se ha transmitido hasta nuestros días. Ingredientes principales e ingredientes auxiliares
Manitas de oveja............16 cebolletas............10g
Jengibre lonchas............10g sal refinada............25g.
Salsa de soja 10g.
GMS
Anís estrellado 65438 + pimienta negra 0,5g 1g.
Cilantro............10g sopa de cordero......500g.
Método de cocción
1. Remojar las pezuñas de las ovejas en agua tibia durante media hora, quitarles las cáscaras, rasparlas y lavarlas, ponerlas en una olla, añadir agua hasta que estén bien cocidas. las pezuñas miden menos de 3 cm. Llevar a ebullición a fuego alto, luego reducir a fuego lento y cocinar a fuego lento, volteando con frecuencia para evitar que se pegue al fondo de la olla. Cuando esté al 80% de puré lo sacamos y le quitamos los huesos mientras aún esté caliente.
2. Coloca la olla a fuego alto, agrega las manitas de cordero y la sopa de cordero, agrega el vino Shaoxing, la salsa de soja, el azúcar de roca y la pimienta negra y calienta a fuego alto hasta que alcance el color más alto.
3. Tome 1 pieza en un tazón grande, agregue la cebolla, el jengibre y el anís estrellado, ponga al menos las manitas de oveja en el tazón, vierta el jugo original, agregue glutamato monosódico y póngalo en una jaula. y cocinar al vapor durante unos 20 minutos, sacarlo, darle la vuelta en un bol y sacar las cebolletas, el jengibre y el anís estrellado.
Clave del proceso
1. Las manitas de oveja deben quedar frescas y sin sabor.
2. Al cocinar, llevar a ebullición a fuego alto y cocinar a fuego lento, para que parte del olor acre se evapore con el vapor, permitiendo que las sustancias fragantes y frescas de las materias primas se disuelvan. en los intestinos, añadiendo sabor a los platos.
Características de sabor
Las manitas de oveja se procesan y cocinan con tendones, convirtiéndose en un plato importante en los banquetes de Huaibei. Este plato tiene el efecto de nutrir el yin y el hígado, fortalecer los músculos y reponer el qi. El plato terminado es de color rojo plateado, masticable y fragante, pero ligeramente duro. Zanthoxylum bungeanum se usa para eliminar el olor a pescado y anís estrellado para agregar sabor. El sabor salado y fresco es dulce. Si se combina con cilantro, quedará más fragante y refrescante. (Materiales principales y auxiliares)
Lomo de cordero...250g cebolla verde picada.............5g.
50g musgo seco................................5g jengibre picado.
Clara de huevo...clara de huevo...clara de huevo...clara de huevo
Salsa de soja 15g almidón húmedo 15g.
MSG................................................ .... ................................................. ........................................................... .......................... .................
Sopa de pollo...................50g aceite de sésamo................10g.
75 gramos de manteca de cerdo cocida.
[Método de cocción]
1. Retire la fascia del cordero, córtela en rodajas de 0,2 cm de grosor, luego córtela en tiras de 5 cm de largo a lo largo de la línea de la carne y colóquela. En un bol, agregue vino Shaoxing, 1 g de sal, 0,5 g de pimienta blanca, 10 g de almidón húmedo y clara de huevo, mezcle bien. Remojar el musgo seco en agua caliente durante unos 30 minutos, sacarlo, escurrir el agua, cortarlo por la mitad, cortar cada mitad por la mitad y luego cortarlo en gajos de 3 cm de largo.
2. Poner la manteca de cerdo cocida en la olla y calentar hasta que esté 50% caliente. Poner el cordero desmenuzado en la olla, sofreír con una cuchara hasta que esté siete veces cocido y luego retirar. la carne seca de la olla sofreír las verduras, agregar las cebolletas, el jengibre picado, la salsa de soja, 1,5 g de sal, el glutamato monosódico, el caldo de pollo y el almidón húmedo para espesar la salsa, retirar de la sartén y rociar con aceite de sésamo. , y servir en un plato.
Eso es todo.
[Clave del proceso]
1. El lomo es la parte más tierna del cordero y es relativamente frágil. Al triturar, hay que cortar a contrapelo.
2. No rayar al dimensionar. Agite suavemente y presione suavemente con el dorso de la mano.
3. Al freír, empuje la cuchara con la mano y no deje que la cuchara presione hacia atrás, para asegurar su estado general.
[Características de sabor]
1. El musgo seco es una verdura deshidratada de alta calidad. Mide aproximadamente 1 metro de largo, es tan grueso como un pincel pequeño, es de color verde, de textura crujiente y tierna y fragante. Es una especialidad de mi país, producida principalmente en Yangguo, Anhui.
2. Las rodajas de cordero con musgo seco son un plato famoso en Huaibei. El cordero de este plato es delicioso, de color verde seco y refrescante, con un sabor único. [Materiales principales y auxiliares]
10g de cordero.
Seta de pelo agua.................................. ................................................. ................ .................................. ................................. ................... .............
Hojas de espinaca... hojas... hojas... hojas
Brotes de bambú cocidos
Yema de huevo crujiente 10g 5g sal refinada.
Tarta proteica 10g, glutamato monosódico 1g.
Pimiento rojo...pimiento rojo
Clara de huevo...clara de huevo...clara de huevo...clara de huevo
Salsa de fideos dulces.. .salsa de fideos...salsa de fideos
Almidón húmedo 150g.
Aceite tres en uno............15g aceite de sésamo............15g.
[Método de cocción]
1. Lavar y picar el cordero en puré, ponerlo en una olla pequeña, añadir 3 gramos de sal refinada, vino Shaoxing, clara de huevo y fideos dulces. salsa, cinco especias en polvo y cebolla verde picada, jengibre picado, azúcar, 0,5 g de glutamato monosódico, aceite de sésamo, 50 g de sopa de cordero, revuelva vigorosamente. Corte los champiñones, los brotes de bambú, los pimientos rojos, las hojas de espinaca, las tortas de clara de huevo y los hojaldres de yema de huevo en tiras finas.
2. Hacer 12 albóndigas con la salsa de cordero, enrollar la carne desmenuzada en un plato, cocer al vapor en un cestillo durante 10 minutos y sacar.
3. Ponga la olla a fuego alto, vierta la sopa de cordero, el aceite tres en uno y la sal refinada. Después de hervir, agregue el glutamato monosódico, espese con almidón húmedo, viértalo sobre las albóndigas y espolvorear con cilantro.
[Clave de proceso]
El aceite Huaibei Sanhe se remoja en cebolla verde picada, jengibre picado, pimiento picado y aceite de sésamo.
[Características de sabor]
La zona de Huaibei tiene una herencia de las dinastías Wei y Jin, y comer ovejas se ha convertido en una costumbre, especialmente en verano. Este plato utiliza cordero en forma de bola, enrollado con filamentos de colores y es tan esponjoso como una hortensia, de ahí el nombre "cordero de hortensia". La jugosa sopa de cordero se combina con aceite tres en uno, que es fragante y tierno. Este es un plato famoso en Huaibei. Ingredientes principales e ingredientes auxiliares
Camarones...camarones...camarones...camarones
75g de pechuga de pollo, 5g de setas shiitake ralladas.
Brotes de bambú cocidos desmenuzados
1g de sal.
Jiu Shao............10g de almidón húmedo............30g.
10g de harina, 500g de manteca de cerdo cocida
15g de aceite de sésamo, 20g de anchoas.
Método de cocción
1. Picar los camarones, la grasa de cerdo y la pechuga de pollo en carne picada, añadir 1 clara de huevo, 20 g de almidón húmedo, sal, pimienta y vino Shaoxing y revolver. Corte uniformemente los brotes de bambú y los hongos shiitake en tiras para hacer el relleno de camarones. Tomar 20 cucharadas, aplicar un poco de manteca cocida, palmear las anchoas y ponerlas en una cuchara para hacer colas de gambas.
2. Mezcle la clara de huevo, la harina, el almidón húmedo y el aceite de sésamo hasta obtener una pasta crujiente. Sumerge los langostinos al vapor en la salsa y cúbrelos con aceite de sésamo. Pon la manteca de cerdo cocida en la olla y calienta a fuego alto. Cuando el fuego alcance el 70%, poner las gambas en la olla, sofreír hasta que la piel esté crujiente, retirar y servir.
Clave de proceso
Coloque los camarones, la carne de cerdo grasosa y las pechugas de pollo en la tabla de cortar (preferiblemente con los ojos marrones hacia abajo) y coloque una capa de piel raspada sobre la superficie para picar. tabla (si no hay piel, se puede utilizar un paño de limpieza blanco, para que la pasta de carne quede blanca y sin residuos), picar con el dorso de un cuchillo, luego seleccionar las costillas y picar hasta que se convierta en carne. pasta.
Características de sabor
1. El camarón pipa frito es un plato tradicional en Huaibei. Se cuece al vapor con relleno de camarones y luego se fríe con semillas de sésamo. La forma del plato es como una pipa, la cola de camarón es curva como el eje de un piano, la capa exterior es crujiente y el relleno de camarón es salado y suave. Queda más delicioso con sal, pimienta y salsa de fideos dulces.
2. La poesía Tang dice: Una copa luminosa de vino de uva, quieres beber Pipa de inmediato. El condado de Xiao es rico en buen vino, y se puede decir que los camarones Pipa, un plato famoso en Huaibei. Marida bien con buenos vinos y delicias. Ingredientes principales e ingredientes auxiliares
Pescado verde.......125g cebolletas...3g.
Panceta de cerdo...125g anís estrellado...................... 1.
Rodajas de jengibre.. ................................. ................ ................................................. ................................................. ................ ..................................
Muslos de Pollo………… ……………………………………
125g de cilantro.
Salsa de soja...salsa de soja...salsa de soja...salsa de soja
Almidón húmedo 25g.
Método de cocción
1. Hervir los muslos de cerdo y pollo en agua hirviendo hasta retirarlos y lavar la espuma de sangre.
2. Coloca el wok a fuego alto, agrega la manteca de cerdo cocida, calienta al 50%, humedece el pescado con almidón y fríe hasta que ambos lados se pongan amarillos.
3. Poner en una cazuela los muslos de cerdo y pollo, añadir la cebolla, el jengibre (batido), el anís estrellado, la salsa de soja, el caldo de pollo y el resto de la manteca de pescado frito, tapar la olla y cocinar a fuego lento. Fuego alto llevar a ebullición, agregar sal refinada y cambiar a fuego lento. Cuando el pollo esté tierno, agregar los trozos de sirena y cocinar a fuego medio por 30 minutos. Elija la cebolla verde, el jengibre y el anís estrellado, agregue el cilantro y sirva.
Clave del proceso
Este es un plato artificial. Cuando el fuego hierva, retiramos la espuma. Cuando se cocina a fuego lento, se necesita más de 1 hora para mantener la sopa ligeramente hirviendo. Crujiente y masticable, acompañado de salsa aceitosa.
Características del sabor
1. Sanxian es un sabor tradicional a lo largo del río Huaihe. La llamada cocción en las zonas de Huaibei y Huaibei es un método de cocción que consiste primero en hervir a fuego alto y luego hervir a fuego lento. En la cocina de Anhui, esta técnica es similar al guisado.
2. Este plato combina arenque, muslos de pollo y carne de cerdo. La sopa queda pegajosa y podrida, fresca y deliciosa. Ingredientes principales e ingredientes auxiliares
1 panceta de cerdo y 6 huevos.
Camarones................................................ ...... ................................................ ................................. ................................. ................................. ................ ...................
Jamón magro
50 gramos de cebolla de verdeo y 40 gramos de jengibre.
25g de vinagre, 8g de sal refinada.
10g de azúcar blanca y 1g de glutamato monosódico.
Anís estrellado............10g canela............10g
Panthoxylum bungeanum 15g.
Alumbre 125g.
Método de cocción
1. Lavar la panceta de cerdo con alumbre y vinagre varias veces para eliminar el olor a pescado de la pared interior, luego devolverle su forma original, controlar el agua. y dejar a un lado.
2. Jamón magro, 25 g de chalota, 15 g de jengibre, 3 g de pimienta Cortar los corazones de col verde en trozos de 1 cm de largo, cortar los trozos grandes de hongo por la mitad y dejar los trozos pequeños sin cortar. Batir bien los huevos y secar las gambas con una toalla. Mezcle los ingredientes anteriores, agregue 3 g de sal y mezcle bien con 1 g de glutamato monosódico.
3. Coloca el wok a fuego alto, agrega 1000 gramos de agua, agrega salsa de soja, anís, canela, 5 gramos de pimienta, 25 gramos de jengibre, 25 gramos de cebolla verde y azúcar blanca. luego agrega la panceta de cerdo y cocina. Enciéndelo, luego usa fuego lento, tapa la olla y cocina a fuego lento, retíralo después de unos 40 minutos. Unte la panza caliente con aceite de sésamo y tritúrela con un objeto pesado.
Clave del proceso
1. La panza debe coserse de forma plana y segura para evitar que reviente durante la cocción. La panza se debe cocinar en agua fría, de lo contrario la piel se encogerá violentamente y la papilla del interior aún estará fría, lo que hará que la panza explote y afecte la apariencia, calidad y sabor del producto terminado.
2. A la hora de guisar los callos, utilizar el fuego lento para que se cocinen bien. Cuando la panceta de cerdo esté cocida, puedes romperla con los dedos.
[Características de sabor]
1. La razón por la que este plato se llama plato frío Hao es porque los huevos, hongos y verduras del interior forman un patrón de osmanto, que es muy hermoso.
2. Este plato tiene una textura melosa y crujiente, con buen color, sabor y forma. Se utiliza a menudo para hacer pasteles en la zona de Huaibei.