¿Cómo se producen los nitritos en el kimchi?

Cuando encurtimos verduras, la nitrato reductasa producida por bacterias es el factor decisivo para reducir el nitrato a nitrito en los encurtidos. Existen muchas bacterias que pueden producir nitrato reductasa en la naturaleza, alrededor de 100 especies, como Escherichia coli, Corynebacterium diphtheriae, Candida albicans, Staphylococcus aureus, Bacillus, Proteus, Actinomycetes, levadura, moho, etc. En particular, Escherichia coli, difteria, Staphylococcus aureus, Serratia marcescens, etc. pueden reducir anaeróbicamente el NO3- a NO2-, permitiendo que el NO2- se acumule.

Actualmente, el kimchi es fermentado principalmente por bacterias del ácido láctico traídas naturalmente por las plantas vegetales. Estas bacterias del ácido láctico están adheridas a las plantas vegetales e inevitablemente contienen algunas bacterias dañinas. En la etapa inicial del decapado, el ambiente ácido aún no se ha formado, algunos hongos dañinos no han sido inhibidos y se producirá nitrito durante la reducción del ácido nítrico. En las etapas media y tardía del decapado, algunas bacterias, cocos, levaduras y mohos resistentes a los ácidos, a la sal y anaeróbicos todavía tienen cierta capacidad de moverse.

Por lo tanto, incluso en el decapado normal, la formación de nitrito es inevitable. Si las condiciones están bien controladas, el contenido de nitrito será menor cuando las condiciones no estén controladas adecuadamente, como un ambiente no anaeróbico, contaminación bacteriana, etc. , produciendo una gran cantidad de nitrito.