¿Cuál es la diferencia entre la harina de arroz glutinoso blanqueada y la harina? ¿Es lo mismo la harina cruda que la harina?
Flujo del proceso: arroz glutinoso → remojo → molienda en arena → tamizado → filtro prensa → trituración → secado → envasado → producto terminado.
Indicadores sensoriales: color blanco, sin moho ni deterioro, sin olor. El sabor es tierno, delicado y duro, sin rascarte los dientes.
Harina de arroz: La harina elaborada a partir de semillas de arroz gramíneas (arroz), también llamada harina de arroz, es la materia prima del pastel de zanahoria.
La harina que comemos cada día proviene de las semillas del trigo, el cereal más cultivado en el mundo. A diferencia de otros granos que se comen directamente después de ser desgranados, el trigo tiene un salvado externo resistente y un endospermo interno frágil, lo que dificulta su procesamiento para convertirlo en granos integrales y solo se puede moler para obtener harina. La mayor diferencia entre la harina de trigo y otros cereales es que las dos proteínas únicas del trigo pueden combinarse para formar gluten que es muy elástico y dúctil (es decir, puede estirarse durante mucho tiempo sin romperse), por lo que sólo el trigo puede producir diversos Patrones, productos de pasta en diferentes sabores. La cantidad y calidad del gluten (es decir, la cantidad de ambas proteínas) en la harina depende de la variedad y el proceso de crecimiento del cultivo de trigo más que del procesamiento de la harina, pero el contenido de proteína puede cambiar durante el procesamiento y el almacenamiento.
La harina de trigo, la harina blanca más común, es la principal materia prima harinera para la elaboración de pasta. La harina en el mercado se divide en harina con alto contenido de gluten, harina con contenido medio de gluten y harina con bajo contenido de gluten según la concentración de la harina. La harina con alto y medio contenido de gluten generalmente se utiliza para hacer pan, fideos, albóndigas, bollos al vapor, etc. La harina para repostería se utiliza generalmente para hacer pasteles y galletas de mantequilla.
Harina para cocinar es un nombre común en las recetas de Hong Kong y se utiliza principalmente para ganchos. En Hong Kong, la maicena es harina de maíz, mientras que en Taiwán, la maicena es Taibai. En la cocina china, además de hacer que la comida tenga un sabor suave, la maicena se utiliza a menudo como uno de los ingredientes para curar la carne y ablandarla.
La harina cocida (es decir, harina blanca), también conocida como harina de judías y harina de castaña de agua, se elabora a partir de habas o castañas de agua. La maicena es muy versátil y se puede utilizar como condimento para salteados, gelatinas y panqueques. Se utiliza principalmente para dimensionar y roscar cuando se procesan materias primas cárnicas.
En la comida china, se refiere al almidón, utilizado para espesar y dar tamaño durante la cocción. Hay muchos tipos, como el almidón de batata, el almidón de frijol utilizado en la cocina de Sichuan y el almidón de maíz.
La harina de cocina es almidón, que puede ser de muchos tipos, refiriéndose generalmente al almidón de maíz.
El concepto académico de espesamiento es que el almidón tiene las características de absorción de agua, adherencia, resbaladiza y limpieza después de ser gelatinizado por calor. Cuando el plato esté cerca de la madurez, vierta la salsa en polvo preparada en la olla para espesar la marinada y aumentar la adherencia de la marinada a las materias primas, aumentando así el polvo y la concentración de la sopa y mejorando el color y el sabor del plato. .
El almidón utilizado para espesar, también llamado harina para masa, es un polímero polisacárido concentrado a partir de múltiples moléculas de glucosa. Los almidones utilizados para cocinar incluyen principalmente almidón de frijol mungo, almidón de patata, almidón de trigo, almidón de castaña de agua, almidón de raíz de loto, etc. El almidón es insoluble en agua. Cuando se calienta a 60 °C con agua, se gelatiniza formando una solución coloidal. El espesamiento aprovecha esta propiedad del almidón.
En pocas palabras, la maicena se compone principalmente de almidón. Además de almidón, la maicena también debe contener gluten. Si extraes el gluten de la harina, lo que queda es almidón, que es almidón de trigo.
Casi todos los polvos crudos son productos que se precipitan, se secan y se trituran en agua después de su procesamiento. Por eso el nombre científico de la maicena es almidón. Durante todo el procesamiento de la harina no interviene agua, solo trituración y tamizado.
Las personas experimentadas pueden saber si es harina cruda o harina tocándola a través de la bolsa. La harina cruda emitirá un chirrido cuando la aplastes con las manos, pero la harina no.
Al cocinar, use harina cruda en lugar de harina para aprestar, porque,
1. La harina cruda se hundirá rápidamente hasta el fondo en el agua y se convertirá en almidón de agua. muy fácil de esparcir uniformemente cuando se usa recubierto sobre la superficie de las materias primas, puede desempeñar un buen papel en la protección de la humedad interna de las materias primas durante la cocción, logrando así el propósito de ablandar las materias primas.
2. A diferencia de la harina cruda, la harina no se hunde fácilmente en el fondo del agua. Al dimensionar, los ingredientes no pueden o no se envuelven fácilmente de manera uniforme debido al gluten, por lo que la harina no es adecuada para dimensionar en la cocina.
3. La transparencia de la maicena después de la gelatinización es mucho mejor que la de la harina, lo que puede aumentar el brillo de los platos, pero la harina no puede cumplir con este requisito.
4. Después de la gelatinización, el tiempo que tarda la harina en hidrolizarse es más corto que el de la maicena. El agua saldrá después de dejarla un rato, mientras que la maicena tarda mucho más.
Estas pueden ser las razones por las que nadie quiere utilizar harina en lugar de maicena en la cocina.