La fruta se vuelve amarilla

Los plátanos, piñas, manzanas, peras, uvas, caquis, mangostanes y otras frutas que se comen a medias cambiarán de color porque la pulpa contiene una oxidasa, la pulpa reaccionará químicamente con el oxígeno del aire. La materia se oxida, convirtiendo la fruta en una pulpa de color oscuro, lo cual es causado por la melanina formada en una reacción química.

Además de la reacción de cambio de color entre las frutas cortadas y el aire bajo la acción de la oxidasa, las patatas, las raíces de loto, el repollo y otros ingredientes también cambiarán de color. Esto se debe a que las frutas y verduras contienen sustancias llamadas compuestos fenólicos, que se oxidan fácilmente cuando se exponen al oxígeno y se oxidan en quinonas. Durante el proceso de decoloración, la fruta generalmente se vuelve clara primero, luego amarilla y finalmente marrón oscura. Cuanto más tiempo permanecen en el aire, más oscuro cambia el color de la fruta.

Si los compuestos fenólicos de la fruta se envuelven en la cáscara antes de ser destruidos, el oxígeno no puede reaccionar con ellos. Si se raya la piel de la fruta, podemos ver que la fruta rayada cambiará rápidamente de color. Esta es una reacción de decoloración de los compuestos fenólicos bajo la acción de la oxidasa después de la exposición al oxígeno. La mayoría de las sustancias fenólicas de las frutas son polifenoles y catecoles, entre los cuales los polifenoles pueden reaccionar directamente con el aire sin oxidasa.

Los catecol requieren de la acción de la oxidasa y se exponen al aire, por lo que se polimerizarán en pares para formar dímeros de catecol, y los dímeros de catecol se combinarán en dos para formar dímeros de catecol. Sin embargo, los catecoles individuales o los dímeros de catecol y los tetrámeros de catecol son sustancias incoloras. Sin embargo, cuando el tetrámero de catecol y el tetrámero de catecol se unen, se forma un polímero de catecol. El polímero de catecol es violeta. Cuantos más polímeros de catecol, más oscuro será el color y gradualmente se volverá negro y se convertirá en melanina.