¿Cómo se hacen los malvaviscos con sabor a frutas?

¡Sabor de comida! ¡Colorante alimentario! La sacarosa son cristales cúbicos granulares. Las moléculas en los cristales de sacarosa están dispuestas de manera muy ordenada, y cada molécula tiene una posición fija, como los autos cuidadosamente estacionados en un estacionamiento. Pero una vez que la sacarosa ingresa a la máquina para fabricar malvaviscos, la estructura molecular cambiará y la sacarosa se convertirá en filamentos muy largos, enredados como algodón.

La máquina para hacer malvaviscos es una máquina que parece un cuenco grande. En el centro de la máquina hay una cámara de calentamiento de alta temperatura. El calor rompe la estructura cristalina y convierte el azúcar en almíbar. En la cámara de calentamiento hay agujeros más pequeños que la sacarosa granulada. Cuando el azúcar gira a alta velocidad en la cámara de calentamiento, la fuerza centrífuga rocía el almíbar desde los pequeños orificios hacia la periferia del "tazón grande". Debido a que la velocidad a la que un material líquido se solidifica en frío está relacionada con su volumen, cuanto menor es el volumen, más rápido se solidifica. Por lo tanto, los investigadores diseñaron los pequeños orificios en la cámara de calentamiento para que tuvieran solo 50 micrones de diámetro. El jarabe rociado desde los pequeños orificios se condensa inmediatamente en hebras sólidas de azúcar sin pegarse.

El rápido enfriamiento impide que las moléculas de sacarosa se dispongan ordenadamente, por lo que el enorme y esponjoso malvavisco que el niño tiene en la mano ya no es un cristal, sino que está compuesto de innumerables azúcares lineales y vítreos. Para decirlo de una manera un poco técnica, la estructura cristalina de la sacarosa ha sido destruida por los fabricantes de malvaviscos y la disposición de las moléculas de sacarosa ya no es regular, sino caótica. Este cambio estructural se puede medir por el punto de fusión. Las moléculas de sacarosa tienen un punto de fusión específico y su temperatura no cambia cuando se calientan y se derriten. Sin embargo, los hilos de malvavisco no tienen un punto de fusión específico y la temperatura aumenta gradualmente a medida que se derriten.