Encuentre la respuesta a la pregunta 1 del examen de chef y complete los espacios en blanco.

22. Espuma para el cabello

23. Carne frontal

24. Solidificación de proteínas

25. p>

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26. Papilas gustativas

27. Bao Peng

28. Prepara varios platos fríos

29. crujiente

30.30℃

31. El inflado de alimentos secos se refiere al inflado de materias primas de alimentos secos, incluido el inflado con agua, el inflado con aceite y otros métodos de inflado con calor seco.

32. La floración cortada se refiere al proceso de cortar la superficie de las materias primas en ciertas franjas con patrones de flores cortadas y hacer que se encojan o se enrollen en forma de flor cuando se calientan.

33. Platos fríos de diferentes colores: Los platos fríos con imágenes vívidas de flores, insectos, pájaros, animales o varios diseños hermosos se denominan platos fríos de diferentes colores.

34. El grado de cocción se refiere a la cantidad de potencia de fuego utilizada durante la cocción, el tiempo y la clave para calentar las materias primas hasta que estén maduras.

35. El ají se elabora procesando el tejido muscular de materias primas animales que se ha secado previamente hasta darle una forma aterciopelada con un cuchillo, una licuadora o el método de revolver la carne, y luego agregar los condimentos correspondientes y revolver. al gusto. Espeso hasta que quede espeso.

La función de la gelatina es cambiar las propiedades de las materias primas, haciendo que la textura de las materias primas sea tierna y el color blanco sentando las bases para la renovación de los platos;

36. La pasta es una medida técnica para que los platos cocinados queden crujientes, fragantes, suaves o tiernos. Sus principales materias primas incluyen almidón, huevos, harina, harina de arroz, levadura en polvo, bicarbonato de sodio, harina para pan y otras materias primas diferentes.

Las funciones del pegado son:

1. Mantener la humedad y el sabor umami en las materias primas, haciendo que los platos queden crujientes o tiernos por fuera y frescos y tiernos por dentro.

2. Mantenga la forma de las materias primas y déjelas suaves y regordetas.

3. Mantener y aumentar el contenido nutricional de los platos.

4. Enriquece los colores de los platos y hazlos más fragantes y coloridos.

37. La fragancia es la sensación de sentir sustancias a través del órgano olfativo humano. A la hora de estudiar el sabor de un plato, la principal consideración es el aroma olfativo que se emite cuando el alimento se calienta y se condimenta. Diversas frutas, verduras, animales y plantas frescas con sabores únicos. Al preparar platos, debemos estar familiarizados con los sabores de diversos materiales de cocina, conocer sus sabores maduros, prestar atención a preservar o resaltar sus características de sabor y hacer combinaciones adecuadas para que puedan dominarse bien en guarniciones para hacerlos más. Delicioso. Bueno para las necesidades de la gente como la cebolla y el ajo.

R. Los ingredientes principales tienen buena fragancia y conviene destacarlos.

Es decir, durante el ensamblaje, la fragancia del ingrediente principal es el ingrediente principal, y los materiales auxiliares desempeñan el papel de resaltar la fragancia del ingrediente principal, haciendo que la fragancia del ingrediente principal sea más prominente. y sentir la belleza interior del ingrediente principal.

B. El aroma de los ingredientes principales es insuficiente y el aroma de los ingredientes auxiliares debe ser prominente.

Algunos ingredientes principales tienen una fragancia débil. Puede utilizar ingredientes auxiliares con buena fragancia para compensar sus deficiencias, de modo que el ingrediente principal absorba la fragancia de parte de los ingredientes auxiliares y aumente la fragancia. Por ejemplo, si a la aleta de tiburón se le añade agua, no tiene sabor por sí sola y necesita ingredientes auxiliares como jamón, pollo y champiñones para aumentar el sabor.

C. El sabor del ingrediente principal no es el ideal y puede enmascararse con el sabor de los condimentos.

Cuando el sabor del ingrediente principal es relativamente fuerte o quieres cambiar el sabor, puedes resaltar el sabor de los condimentos. Las especias, como la canela, el laurel y las lías rojas, se utilizan a menudo para dar a los platos un sabor específico.

38. Ingredientes para el pescado con vinagre de West Lake:

1 900 g de carpa herbívora, 300 g de jengibre, 2 cebollas verdes, 1 cucharadita de vino, 3 cucharadas de azúcar, 2 cucharadas de vinagre negro, 2 cucharadas grandes Vierta la salsa de soja, la pimienta, la harina de maíz y el aceite de sésamo.

Instrucciones para operar el Pescado con Vinagre de West Lake:

① Lavar las cebollas y cortarlas en 2 partes. Corta la mitad del jengibre por la mitad y córtalo en tiras.

(2) Cortar limpiamente la carpa herbívora, cortar las fauces de pescado en dos trozos (tenga cuidado de no cortarlas), ponerlas en una olla, llenarlas con agua, agregar 1 parte de cebolla verde , jengibre triturado y vino, llevar a ebullición a fuego lento durante 10 minutos, retirar, poner en un plato y filtrar el jengibre rallado en todo el cuerpo del pescado.

(3) Calienta la sartén con aceite, agrega las cebollas y saltea hasta que estén fragantes, luego retira las cebollas y vierte el aceite de cebolla en un bol. Vierta 2 tazas de agua en la olla, agregue azúcar, sal, vinagre negro, salsa de soja y pimienta y deje hervir con agua de maicena, luego agregue aceite de cebolleta, viértalo sobre el pescado y espolvoree con aceite de sésamo.

39. Proceso de operación "Cuchillo de flor de trigo": tome el lomo de cerdo como ejemplo, use un cuchillo para cortar una pequeña abertura en la superficie del lomo de cerdo y corte la membrana exterior. Luego ponga el lomo de cerdo sobre el montículo de verduras, sujételo con la mano izquierda y con la mano derecha corte las rodajas de riñón por la mitad con un cuchillo. Utilice el cuchillo para quitar el lomo, es decir, ¿dejando solo el lomo limpio? Lo mismo a continuación.

¿Poner la mitad del lomo de cerdo en el montículo y dentro del riñón? Con el lado con la cintura hacia arriba, use un cuchillo para dibujar varias líneas paralelas. El ángulo de inclinación es de unos 40° y la profundidad de corte es de 3/5 del grosor del lomo de cerdo. b. ¿Gire el lomo de cerdo en ángulo y use un cuchillo recto para dibujar varias líneas de cuchillo paralelas que se crucen con las líneas de cuchillo oblicuas a 90 grados? La profundidad de alimentación es 4/5. c Utilice un cuchillo para flores para dividir el lomo de cerdo en dos partes verticales y horizontales, es decir, cortar la mitad del lomo de cerdo en cuatro tiras rectangulares, calentar y enrollar en forma de espiga de trigo.

Materias primas aplicables: Adecuado para sofreír, freír y saltear platos, como "Riñones fritos con espigas" y "Riñones fritos con salsa de soja".

40. El aceite Ming, también conocido como aceite de cola, es el aceite que se vierte después de hervir y espesar según las condiciones específicas del plato, como aceite de pollo, aceite de jengibre y cebollín, aceite de sésamo. , ajo y aceite de sésamo, y pimientos encurtidos Aceite, etc. El proceso de lixiviación de aceite de cola también se denomina en la industria aceite de lixiviación, aceite de envoltura de aceite de cola, aceite de domesticación o aceite de dosificación.

Existen muchos tipos y métodos de elaboración del aceite, y sus propiedades y sabores también son diferentes. La idoneidad del aceite afectará directamente a la calidad de los platos. Por lo tanto, al verter aceite transparente, es necesario dominar sus requisitos básicos.

Comprender el rango de aplicación y dosificación del aceite transparente. El aceite brillante desempeña principalmente un papel para dar brillo, por lo que generalmente no se usa para platos no espesos (excepto sopas, para verduras salteadas y salteados secos, la sopa es naturalmente más espesa y una pequeña cantidad de aceite brillante puede hacerlo). usarse para aumentar el brillo para el contenido de grasa Los platos de carne con alto contenido de grasa no requieren aceite claro, pero para platos vegetarianos con bajo contenido de grasa, la cantidad de aceite claro se puede aumentar adecuadamente para compensar la falta de contenido de grasa en el los platos a la plancha, a la plancha y salteados requieren más aceite porque hay más salsas, pero no excesivo, de lo contrario la salsa se caerá fácilmente y provocará una salsa desigual, lo que no solo afectará la calidad, sino que también provocará desperdicio.

Se debe aplicar el barniz a tiempo, y mezclar la carne y las verduras. Se debe poner aceite Ming en la olla cuando las verduras estén cocidas. Esto hará que las verduras se vuelvan pegajosas prematuramente, provocando que el color se oscurezca, la sopa quede turbia, sin brillo e incluso con olor a almidón crudo. Todos los platos vegetarianos necesitan aceite de cocina vegetariano, y los platos vegetarianos también necesitan aceite de cocina vegetariano, para que la nutrición de los platos pueda ser más científica y razonable.

Elige aceite brillante según el color y sabor del plato. Los platos vienen en muchos colores. Generalmente, para platos con salsa blanca o salsa amarilla, se puede elegir aceite brillante, ligero y transparente, como grasa de pollo, manteca de cerdo cocida, etc. Para otros platos de color jugo, elija aceite brillante basándose en el principio de que no cubra el color del jugo del plato; de lo contrario, el color del aceite brillante afectará el color y la calidad del plato.

Mingyou debe cumplir con los requisitos de condimento de los platos en términos de sabor; de lo contrario, las características gustativas de los platos en sí se verán afectadas o incluso se perderán. Para platos con sabor ligero, a menudo es necesario resaltar el sabor original del plato y elegir aceite brillante con color claro y sabor ligero. Para platos con sabor intenso, a menudo es necesario elegir aceite brillante original o aceite brillante compuesto con. sabor fuerte, como "pollo frito con chile". Se necesita aceite de color rojo brillante; "cordero salteado con cebollino" requiere aceite de cebollino.

No es aconsejable remover demasiado el aceite después de añadirlo, y retirarlo rápidamente de la sartén, ya que de lo contrario puede producirse peladura o acumulación fácilmente, especialmente cuando se cocinan platos que requieren un aceite más brillante.

(Estuve más de una hora organizándolo, espero adoptarlo)