Filosofía octogonal de Jiang Zhencheng: la cocina es el corazón del restaurante y el equipo son los pulmones que suministran oxígeno.

Nota del editor: "Filosofía Octagonal" abarca ocho elementos creativos: sal, textura, memoria, pureza, terroir, Jiangnan, ingenio y singularidad. Este artículo es un extracto del quinto elemento "calidad" de la "Filosofía Bajiao" de Jiang Zhencheng, que explica el concepto general de Jiang Zhencheng desde un plato hasta un restaurante.

El silencio

Amar miles de texturas y colores

Superar la soledad y el trabajo en equipo

La cocina es como el corazón del restaurante, y El equipo es el proveedor de pulmones de oxígeno.

Solo, puedo lograr el 100%; pero la verdadera perfección es el poder del trabajo en equipo multiplicado entre todos, que es mejor que la suma de esfuerzos individuales.

Mi objetivo no es intentar que todos los miembros de mi equipo sean un doble mío, sino permitirles usar sus talentos de forma creativa. Cada uno en el equipo tiene su propia especialidad: algunos son excelentes mezclando diferentes sabores, otros dando vida a la loca imaginación de otras personas, y espero que puedan usar sus fortalezas para apoyarse mutuamente.

Al mismo tiempo, les animo a que hagan preguntas y sean curiosos y reflexivos para que no dejen de aprender y no se limiten sólo a absorber lo que les doy, sino que los utilicen para aprender. . Aprender de lo que hacen, comprender sus responsabilidades y comunicar sus creencias a cada uno de sus compañeros y a quienes vienen a cenar.

Nuestra cocina limitada es un espacio de trabajo versátil donde no solo hacemos todo el trabajo de preparación y cocina, sino que también charlamos, bromeamos y probamos ideas.

La forma en que colaboramos en la creación de ideas es utilizando una pizarra en el centro de la cocina, por la que pasamos miles de veces al día para compartir inspiración, ya sea una idea repentina o una idea de cocina innovadora, y escríbalo en la pizarra. El almuerzo, que se sirve dos días a la semana, es una sesión de intercambio de ideas en la pizarra que eventualmente podría conducir a nuevas ideas para mejorar el servicio de cena. Es como un foro creativo abierto donde todos los empleados pueden participar y todos obtendrán algo diferente.

El primer paso es decidir una combinación de sabores. Las restricciones pueden estimular el potencial creativo, por lo que limitar a todos a solo tres ingredientes principales no es solo enseñar cómo usar ingredientes deliciosos, sino también ser creativo, usar ingredientes de maneras inesperadas y hacer que los ingredientes estén llenos de diversión.

El segundo paso es ser creativo. Eso significa desarrollar ideas, esbozar diseños y pensar en cómo las temperaturas de cocción cambian el sabor de los alimentos. Recomiendo encarecidamente a estos "inventores" que utilicen a otros miembros del equipo como escoltas, escuchen las sugerencias de todos y, preferiblemente, busquen un socio para completar esta idea juntos. El siguiente paso es empezar a experimentar paso a paso, mezclando diferentes sabores y discutiendo entre todos qué se podría hacer mejor.

El día antes del lanzamiento de nuestro nuevo menú de almuerzo es un gran día de degustación donde todos pueden probarlo por dentro y por fuera. Mientras se prepara cada plato, los camareros se sientan afuera en las mesas de abajo mientras cada chef explica su visión creativa, presenta los ingredientes, explica las técnicas especiales utilizadas y cuenta la historia detrás del plato. Todos fueron generosos y sinceros, hicieron preguntas, elogiaron y ofrecieron críticas.

Lo más importante es que cada uno de nosotros "hagamos lo real" y realmente serviremos estos platos para el almuerzo. No tratamos a nuestros huéspedes como ratas de laboratorio, merecen ser tratados según los estándares del restaurante André, así que soy yo quien se asegura de que se tome la decisión final sobre qué platos se sirven y qué platos son de alta calidad. Estos procesos son extremadamente importantes para generar trabajo en equipo y confianza, y para que todos comprendan lo que cada uno piensa de cada plato; después de todo, el camarero es quien en última instancia le cuenta la historia del plato al comensal.

El "Concepto Octágono" es un activo valioso para que podamos controlar el ritmo y contar la historia. Nos proporciona una estructura centralizada para la exploración y la experimentación. Este proceso creativo no sólo fomenta el diálogo interno y desarrolla las capacidades individuales, sino que también fortalece el trabajo en equipo a todos los niveles. Podemos trabajar juntos, aprender unos de otros y formar un equipo que comprenda las fortalezas de cada uno en lugar de crear para mí.