Determinantes de la firmeza de frutas y verduras
En comparación con el agua libre, no se pierde ni se congela fácilmente durante el procesamiento de frutas y verduras (el punto de congelación es de aproximadamente -40 °C), no puede usarse como solvente ni ser utilizada por microorganismos, y representa un pequeña proporción del contenido total de agua de frutas y verduras. Obviamente, de la existencia de agua en frutas y verduras se desprende que sólo el agua libre (agua disponible) afectará la calidad de las frutas, verduras y sus productos procesados.
El agua de frutas y verduras se puede caracterizar en dos formas según sus propiedades físicas y químicas: una es agua libre, que no se une químicamente con sustancias no acuosas y existe en los tejidos y células de Las frutas y verduras al congelarse tienen una gran capacidad de disolución, y es esta separación del agua la que actúa sobre los microorganismos, las enzimas y las reacciones químicas.
El segundo es el agua unida, que generalmente se refiere a la parte de agua que existe cerca del soluto o su componente de agua libre y está unida químicamente a él, como el agua unida a proteínas y carbohidratos.