Pregunta a los profesionales: Cómo determinar la vida útil de las bebidas
Actualmente, los CDC provinciales nacionales hacen esto:
Colocar el producto en una incubadora de temperatura y humedad constantes y medirlo cada mes A Indicador de calidad e higiene. Si el indicador se mantiene estable durante tres meses, la vida útil del producto se puede establecer en tres años.
Condiciones de cultivo: la temperatura es de unos 37°C, la humedad es de unos 75°C.
Por supuesto, si los indicadores de calidad e higiene de su producto no son los ideales, el ciclo de prueba se puede acortar adecuadamente. Se puede calcular la vida útil del producto correspondiente.
En los experimentos sobre la vida útil de las bebidas, generalmente se establecen tres temperaturas, es decir, las muestras se almacenan en tres incubadoras a 5°C, 25°C y 37°C. Las muestras a 5 ℃ se utilizan como muestras estándar o muestras de control, las muestras a 25 ℃ se utilizan como estantes simulados y las muestras a 37 ℃ se utilizan como muestras ambientalmente destructivas. Las muestras de 37 grados se evalúan aproximadamente cada 5 días y se comparan con las muestras de 5 grados. Cuando la diferencia entre la muestra de 37 grados y la muestra de 5 grados sea significativa o inaceptable, se detendrá el experimento de la muestra de 37 grados. El tiempo de almacenamiento de la muestra a 37 grados multiplicado por 3 es la vida útil aproximada de. el producto. La muestra continúa el experimento a 25 grados. Cuando hay diferencias inaceptables entre las muestras a 25 grados y las muestras a 5 grados, el experimento a 25 grados también se detiene y el período de almacenamiento se considera como la vida útil real del producto.
La inspección de la vida útil de las bebidas debe dividirse en tres partes: microbiología, apariencia y sabor, y los experimentos deben diseñarse por separado para comparar. La predicción microbiana es muy sencilla; la apariencia consiste principalmente en detectar decoloración, sedimentación y delaminación. Los evaluadores primero deben anticipar los problemas más probables basándose en la fórmula, el proceso y la experiencia del producto, como que las bebidas incoloras se vuelvan amarillas, las bebidas coloreadas se desvanezcan y la sedimentación y estratificación de la leche se intensifiquen. Utilice muestras refrigeradas y a 37 °C para predecir la sedimentación y la estratificación, y el uso. Muestras de 50 °C y 50 °C para predecir los problemas más probables. Decoloración prevista de muestras refrigeradas. El sabor se divide en cítrico, ligero o rico, y se predice simulando el entorno de ventas del mercado.
Esto es principalmente para proporcionar una idea y un método. El enfoque es similar, pero la aplicación requiere un análisis de producto específico.
Las pruebas aceleradas (es decir, pruebas destructivas) generalmente se realizan y están directamente relacionadas con la temperatura y el tiempo. Por ejemplo, el yogur se mantuvo caliente a 37 grados durante una semana, lo que demuestra que puede durar medio mes en el mercado. Las toallas de papel se pueden almacenar durante medio mes a 54°C durante un año y a 37°C durante un mes.
Sé que existe un método de matemática experimental que puede hacer que la cantidad de experimentos obtenga los mejores resultados al mínimo costo, es decir, el método de optimización (también conocido como método de la sección áurea); el método 0.618; este método es la forma más básica y sencilla de realizar experimentos; de hecho, este método se utiliza a menudo en el análisis de valores. Ya en las décadas de 1960 y 1970, el matemático Hua propuso este concepto y fue ampliamente utilizado en ese momento.
Específicamente, cuando estás haciendo varias pruebas, por ejemplo, si estás haciendo una prueba de conservación de yogur a 37 grados, se ha deteriorado después de haberlo mantenido caliente durante un mes, en este momento puedes usar 0,618; 30 veces días, es decir, 18,5 días, vuelva a realizar este experimento; si el resultado aún se deteriora, continúe el experimento y multiplíquelo por 0,618,5 días 18, que son aproximadamente 11,5 días. Si no se ha deteriorado después de 18,5 días, puedes restar 18,5 días al número después de 30 días multiplicado por 0,618 más 18,5 días, y hacer este experimento en unos 25 días, y así sucesivamente. Puede obtener los mejores datos experimentales con la menor cantidad de experimentos para determinar los datos de conservación reales de sus alimentos;
Este método experimental también se puede utilizar para la investigación de fórmulas alimentarias; en 1998 utilicé este método; Ayudé a un amigo a experimentar con la fórmula de "Quarry Dry Tea"; solo se realizaron 6 experimentos y los mejores datos de la fórmula se obtuvieron usando menos de 60 kg de soja (o debido a que el refinador es grande, al menos 10 kg a la vez); ); y en comparación con el té seco en el mercado, la dureza y el sabor del té seco mejoran enormemente;
Prueba acelerada del período de almacenamiento de alimentos y su aplicación
Usando el principio químico. cinética para cambiar el entorno de almacenamiento, acortar el período de almacenamiento de los alimentos, obteniendo así el período de almacenamiento de alimentos de longevidad (más de un año) en poco tiempo, y se utiliza para probar la estabilidad de los alimentos para garantizar el período de almacenamiento comercial de los alimentos.
A. Principios básicos
El principio de las pruebas de almacenamiento acelerado de alimentos es utilizar la cinética química para cuantificar el impacto de la temperatura, la humedad, la presión del aire, la luz y otros factores externos en las reacciones de deterioro. . Al controlar los alimentos en un ambiente donde uno o más factores externos son más altos de lo normal, causando o acelerando la tasa de deterioro, es posible determinar si un producto se ha echado a perder en un tiempo más corto de lo normal. Debido a que se pueden cuantificar los factores externos que afectan el deterioro y se puede calcular el grado de aceleración, se puede calcular el período de almacenamiento real del producto en condiciones normales de almacenamiento.
Dado que muchos alimentos envasados suelen poder almacenarse más de un año, se evalúan factores externos que inciden en el periodo de almacenamiento, como cambios en los ingredientes del propio producto (el uso de nuevos antioxidantes o espesantes) , cambios en las técnicas de procesamiento (uso de diferentes tiempos o temperaturas de esterilización) o cambios en los materiales de embalaje (uso de nuevas películas poliméricas), se espera que el período de almacenamiento dure el mayor tiempo posible (período de almacenamiento comercial). Sin embargo, muchas empresas no pueden esperar tanto tiempo para saber si estos nuevos productos/procesos/nuevos materiales de embalaje pueden proporcionar un período de almacenamiento suficiente, porque esto afectará otras decisiones (como contratos para nuevas fábricas, compra de nuevos equipos u organización de nuevos embalajes). materiales) suministro, etc.). Por lo tanto, se necesitan algunos métodos para acelerar las pruebas de vida útil del producto, y surgieron las pruebas aceleradas de vida útil de los alimentos (ASLT). Métodos similares se han utilizado ampliamente en la industria farmacéutica durante mucho tiempo para probar la vida útil y la eficacia.
2 Determinación de la vida útil de los alimentos
En determinadas condiciones, la disminución de la calidad del producto es inversamente proporcional al tiempo. La relación entre los períodos de almacenamiento a dos temperaturas cualesquiera con una diferencia de temperatura de 10°C = período de almacenamiento a temperatura t/período de almacenamiento a temperatura (t 10°C) tiene una gran influencia en el período de almacenamiento:
Q10 Efecto sobre el periodo de almacenamiento
Periodo de almacenamiento (semanas)
Temperatura c q 10 = 2q 10 = 2,5q 10 = 3q 10 = 5.
50 2* 2* 2* 2*
40 4 5 6 10
30 8 12,5 18 50
20 16 31,3 54 4,8 años
* Se supone que el período de almacenamiento a 50 °C es de 2 semanas.
En general, el Q10 de los productos enlatados es de 1,1~4, y el Q10 de los productos deshidratados es de 1,5~10. Productos congelados 3~40.
B. Pasos de la prueba de almacenamiento acelerado de alimentos (ASLT)
Los siguientes pasos se pueden utilizar para establecer la vida útil de los alimentos:
c. seguridad del producto e indicadores de calidad;
D. Seleccionar reacciones de deterioro clave que conducirán a un deterioro en la calidad del producto que sea inaceptable para los consumidores, y decidir qué pruebas deben realizarse durante las pruebas del producto (sensoriales o instrumentales). );
E. Selección de materiales de embalaje: Pruebe una serie de materiales de embalaje para seleccionar el material más rentable (es decir, económico y capaz de cumplir con un período de almacenamiento determinado).
F. Seleccione los factores externos que se utilizarán para acelerar la reacción, consulte las temperaturas recomendadas en la tabla a continuación, y se deben seleccionar al menos dos.
Condiciones de almacenamiento recomendadas por ASLT
Alimentos congelados, alimentos deshidratados, alimentos enlatados
-40 grados Celsius 0 grados Celsius 5 grados Celsius -15 grados Celsius 23 grados Celsius (temperatura ambiente)
23 grados Celsius (temperatura ambiente) -10 grados Celsius 30 grados Celsius 30 grados Celsius -5 grados Celsius
40 grados Celsius 35 grados Celsius 45 grados Celsius 40 grados Celsius
r Utilice una curva de coordenadas para registrar la temperatura del producto. Tiempo de almacenamiento a la temperatura de prueba. Si se desconoce el valor de Q10, se debe realizar una prueba ASLT completa.
Nan determina el número de pruebas
f2=f1 Q10?6?2/10
F1: Tiempo de prueba T1 (días, semanas) en prueba superior temperatura ).
F2: Tiempo de prueba (días, semanas) a temperatura de prueba más baja T2
6?2: Diferencia de temperatura entre t 1 y T2
Porque si un producto se prueba a 40 ℃ durante un mes, luego a 30 ℃, Q10=3, este producto necesita ser probado al menos.
F2 = 1x 3(10/10)= 3 meses.
Si se desconoce Q10, es mejor realizar varias pruebas. Se necesitan al menos 6 puntos de datos para minimizar el error; de lo contrario, la confiabilidad del período de almacenamiento resultante disminuirá.
Las unidades calculan el número de muestras almacenadas para cada condición de prueba.
Verbo (abreviatura de verbo) inicia ASLT, traza los datos adquiridos en un gráfico y aumenta o disminuye el número de muestras según sea necesario.
W. Evalúe el valor K o el período de almacenamiento de cada condición de almacenamiento de prueba y construya un diagrama de período de almacenamiento de manera adecuada y estime el período de almacenamiento en condiciones normales en consecuencia.
C. Ejemplos de aplicaciones prácticas
Debido a que los productos de nuestra empresa son principalmente sopas deshidratadas, elegimos 30 °C/75 de humedad relativa y 37 °C/75 de humedad relativa para las condiciones de almacenamiento.
-El método de prueba sensorial cumple con el método estándar internacional de ISO3972.
-Dispositivo de temperatura y humedad constante: puede utilizar la caja de temperatura y humedad constante VC0057 de fabricación alemana para ajustar la temperatura y humedad requeridas o sacar el desecante de la placa de secado de vidrio y colocarlo en un; Solución saturada de cloruro de sodio luego colóquela en una incubadora con temperaturas de 30 ° C y 37 ° C respectivamente, y también podrá obtener el dispositivo de temperatura y humedad constantes requerido.
6?1 Agua potable incolora e inodora.
Cocina eléctrica 6.1 o cocina a gas.
6.1 cuestionarios para que los testers respondan.
6?1 zona de pruebas independiente, insonorizada, lámpara fluorescente blanca.
6.1 Muestras estándar (productos sopas, productos sazonadores...)
6.1 Platos, vasos y cucharas.
Coloque la muestra en un dispositivo de temperatura y humedad constante, evalúela cada 1,5 a 3 meses (el intervalo de tiempo depende del tipo de producto y las condiciones de almacenamiento) y compárela con la muestra estándar.
Los resultados de la evaluación se puntúan de la siguiente manera:
5, - Todas las características del producto son completamente consistentes con la muestra estándar.
4,5 productos son aceptables, pero ligeramente diferentes de la muestra estándar.
4.-El producto está cualificado, pero existen algunas diferencias respecto a la muestra estándar.
Los productos 3 y 5 están cualificados, pero existen diferencias evidentes respecto a las muestras estándar.
3.-El producto no es aceptable ni inaceptable.
Los productos 2 y 5 son ligeramente inaceptables.
2.-El producto es un poco inaceptable
El producto de 1 y 5 es evidentemente inaceptable.
1, - El producto es completamente inaceptable
Los resultados obtenidos son promediados.
Una puntuación de 3 es el límite aceptable. Si se alcanza esta puntuación, significa que el producto ha alcanzado el período de almacenamiento.
Como estándar general, si los productos deshidratados (sopas, salsas) se almacenan a 37 ℃ / 75 de humedad relativa y 30 ℃ / 75 de humedad relativa durante 3 meses y 12 meses respectivamente, aún así obtendrán no menos que Con una puntuación de 3, el producto puede considerarse calificado.
Según este principio, la vida útil de la sopa deshidratada en condiciones de almacenamiento estándar se puede estimar basándose en el siguiente cuadro de coordenadas compuesto por datos ASLT:
Temperatura t c Período de almacenamiento LogSL
T1 LogSL1
T2 Log 12
T3 Log 13
Temperatura de almacenamiento estándar StdT (℃) Registro de período de almacenamiento estándar (Std SL)
D. Prueba de estabilidad
Del mismo modo, este método también se puede utilizar para probar la estabilidad del producto para garantizar la vida útil comercial del producto.
Los métodos e instrumentos utilizados son los mismos que los anteriores, pero los diagramas de coordenadas dibujados son diferentes. Tomando como ejemplo el pollo en polvo, se llevaron a cabo una inspección, evaluación y análisis detallados, y la conclusión fue que la vida útil comercial de este producto se fijó en 24 meses.