¿No se debe cocinar inmediatamente el pescado vivo?
Sí, ¡sabrá mejor si el pescado vivo se sacrifica y se deja durante un tiempo antes de cocinarlo! Sin embargo, cabe señalar que el tiempo de almacenamiento no debe ser demasiado largo. Los pescados, camarones y cangrejos que excedan las 8 horas pueden estropearse en diversos grados. Después de que el pez muere, la superficie, las branquias y los intestinos del pez contienen una cierta cantidad de bacterias, y es más probable que el pez muerto se convierta en un lugar para que las bacterias se multipliquen. Si el cuerpo del pez es elástico y no tiene moco, el tiempo hasta la muerte es más corto y se puede comer. Si el cuerpo del pez está suelto, blando, flotante y tiene moco, es básicamente seguro que el pez muerto se ha deteriorado. Se recomienda no comer.
Mucha gente piensa que comer pescado vivo inmediatamente después del sacrificio es lo más delicioso y nutritivo. De hecho, por el contrario, no es científico comer pescado vivo. Entonces, ¿cuándo es el momento más nutritivo y delicioso para comer?
Después de sacrificar el pescado, aunque la respiración se detiene, todavía se producen en el cuerpo una serie de cambios bioquímicos y cambios físicos que suelen dividirse en tres categorías: rigidez , etapa de autólisis y putrefacción. Cuando el pez simplemente muere, se encuentra en la etapa de rigor mortis, con las mandíbulas y branquias bien cerradas, pero el metabolismo energético en el cuerpo aún continúa y la temperatura corporal puede incluso aumentar unos pocos grados. En esta etapa, se producirá una pequeña cantidad de ácido láctico y ácido fosfórico en la carne del pescado. Por lo tanto, la carne es débilmente ácida, lo que puede inhibir la reproducción y el crecimiento de microorganismos perjudiciales. Sin embargo, la carne del pescado está dura en este momento, lo que no favorece la digestión y absorción por parte del cuerpo humano. La proteína de su tejido muscular aún no se ha descompuesto para producir aminoácidos, que son los componentes principales del umami.
Al cabo de unas horas, la carne del pescado alcanzará la fase de autólisis. Durante este proceso, una variedad de enzimas proteolíticas del pescado comienzan a actuar, descomponiendo parte de la proteína en péptidos y varios aminoácidos. Estas sustancias tienen sabores umami y dulces y son razones importantes para hacer que el pescado sea más delicioso. Si la etapa de autólisis continúa, los músculos elásticos comenzarán a ablandarse, la carne no tendrá buen sabor, los microorganismos comenzarán a multiplicarse y el pescado entrará en la etapa de deterioro, lo que hará que dicho pescado no sea comestible.
De las tres etapas anteriores, el mejor momento para comer pescado vivo es entre 2 y 6 horas después del sacrificio, es decir, la última etapa de rigidez del pescado y la etapa inicial de etapa de autólisis. La carne de pescado en este momento es tierna y deliciosa, y es beneficiosa para la digestión y absorción del cuerpo humano. Hasta entonces, es mejor guardar el pescado recién sacrificado en el frigorífico.
La mayoría del pescado marino que solemos comprar en los supermercados está congelado. Este tipo de pescado no está rancio porque ha sido refrigerado a bajas temperaturas después de ser capturado, lo que prolonga el periodo de rigidez del pescado, por lo que aún está fresco. Fresco puede mantener el delicioso sabor.