Un método de cocción de corvina amarilla pequeña secada al sol
[Materiales principales y auxiliares]
1 750 g de corvina amarilla grande, 25 g de pollo cocido cortado en cubitos
25 g de pasta de gambas, 25 g de judías verdes.
25 gramos de jamón cocido cortado en dados y 10 gramos de cebollita de verdeo.
25g de bizcocho de huevo en cubitos, 50g de azúcar.
Jiushao 25 g de almidón seco 100 g
25 g de vinagre, 50 g de almidón húmedo.
3 gramos de sal refinada, 3 gramos de aceite vegetal cocido.
50 g de pasta de fideos (aproximadamente 75 g)
25 g de glutamato monosódico 75 g de manteca de cerdo cocida
250 g de sopa clara
[Método de cocción]
1 Retire los órganos internos de la corvina amarilla, lávela, corte las aletas pectorales y dorsales, dibuje finas líneas transversales en ambos lados del cuerpo del pescado, aplique 1 g de sal refinada, espolvoree con 10 g de vino Shaoxing para marinar. , seque el almidón con palmaditas. 2Pon el wok a fuego alto, agrega aceite vegetal cocido y caliéntalo hasta que esté 70 % caliente. Poner la corvina amarilla en el wok, freír hasta que esté dorada, luego sumergir a fuego lento hasta que esté crujiente por fuera y cocida por dentro, retirar y servir en un plato.
3 Tome otro wok, agregue 25 g de manteca de cerdo cocida, caliente hasta que esté 60% caliente, agregue 5 g de cebollas verdes, tortitas de huevo cortadas en cubitos y pechuga de pollo, sofría, cocine 15 g de vino Shaoxing, agregue 2 g de pasta de tomate y azúcar, sal refinada, camarones, judías verdes, glutamato monosódico, caldo, vinagre, llevar a ebullición. [Puntos técnicos] Corvina amarilla frita, usar fuego alto para fijar el color, remojar a fuego lento y freír hasta que esté dorada, crujiente por fuera y tierna por dentro.
[Características del sabor]
La "corvina amarilla de colores" es un plato tradicional en Ningbo y Zhoushan. La corvina amarilla es deliciosa, regordeta y firme. Se cocina con jamón, pollo y otros excelentes ingredientes, lo que le da un rico sabor y un color brillante.
Corvina amarilla frita
[Materiales principales y auxiliares]
Corvina amarilla grande 1 salsa de soja 50g
1000g vinagre 60g
p>15g de judía mungo, 15g de sal refinada
15g de carne de castaña de agua, 2 yemas de huevo.
10g de cebolla, 75g de almidón seco
5g de jengibre picado, 30g de almidón húmedo.
5 gramos de ajo picado, 2000 gramos de aceite vegetal cocido.
75 gramos de azúcar (unos 200 gramos)
Jiushao 50 gramos
[Método de cocción]
1 corvina amarilla, abierta y destripadas, lavadas y cortadas las aletas pectorales y dorsales. Cortar ambos lados del pescado con un cuchillo de peonía y espolvorear con 15 g de sal refinada y vino Shaoxing. Después de untar ligeramente las axilas, aplique el líquido de yema de huevo y seque el almidón. Carne de castaña de agua, trozos de uña.
2 Pon el wok a fuego alto, agrega aceite vegetal cocido y calienta hasta que esté 70% caliente. Poner la corvina amarilla en el wok, sofreír hasta que la piel esté crujiente, sacarla y ponerla en una palangana grande. Poner otra olla a fuego alto, añadir 25 g de aceite vegetal cocido, añadir la cebolla, el jengibre, el ajo, las judías verdes y las rodajas de castaña de agua, sofreír un rato, añadir 35 g de vino Shaoxing, salsa de soja, azúcar blanca y 200 g. de agua hirviendo, espesar el almidón húmedo con vinagre y añadir a ebullición 50 g de aceite, remover uniformemente y verter rápidamente cuando burbujee.
【Clave del proceso】Enganche la segunda hebra de almidón y empújela uniformemente con una cuchara. La parte superior burbujeará, el almidón se cocinará y el jugo se volverá brillante. La "corvina amarilla frita" es un plato tradicional en Wenzhou. El pescado caliente cubierto con almejas calientes chirría y burbujea, lo que puede animar el ambiente de la fiesta. En los viejos tiempos, se llamaba "cocina Xiangtang", que es crujiente, tierna, agridulce.
Corvina amarilla con aceite de cebolla
[Materiales principales y auxiliares]
1 corvina amarilla grande 750g azúcar 5g
40 gramos cebolla rallada , 20 gramos de salsa de soja.
Nudos de cebolla 30g Sal refinada 1 5g.
10g de jengibre, 30g de vino Shaoxing
20g de jengibre en rodajas, 4g de glutamato monosódico.
2 gramos de pimienta, 80 gramos de aceite de maní
[Método de cocción]
1 Cortar la corvina amarilla, quitarle las vísceras, lavarla y Cortar las aletas pectorales y la aleta dorsal. Hacer cortes cada 3 cm en la parte gruesa del pescado por ambos lados.
2 Coloca el wok a fuego alto, vierte agua con un cucharón y deja que hierva, pon el pescado en él, agrega 15 g de cebollas verdes, rodajas de jengibre y vino Shaoxing, tapa la olla después de que hierva. Cambie a fuego lento y mantenga un ligero hervor. Cuando el pescado esté tierno y cocido lo retiramos y lo colocamos en un plato.
Mezcle jengibre rallado, sal refinada, 15 g de vino Shaoxing, salsa de soja, azúcar, pimienta, glutamato monosódico y 100 g de sopa de pescado hervida en un tazón pequeño, viértalo sobre el pescado y espolvoree con cebolletas. Agregue aceite de maní al wok, saltee hasta que esté 90% caliente y vierta sobre la cebolla rallada.
【Puntos clave de la artesanía】Asegúrese de dominar lo siguiente al hacer: 1. Use agua madura para conducir el calor, use condimentos sofisticados para resaltar el sabor original. Así que no elijas pescado que no esté lo suficientemente fresco; en segundo lugar, este plato es un requisito tierno pero no crudo. Una vez que el pescado hierve en la olla, se lleva a fuego lento. Cuando el pescado esté cocido, se cocinará en la pasta y la temperatura debe controlarse con precisión. Si está roto cocínelo a tiempo. Cuando está listo, la frescura desaparece, la carne se vuelve como leña y su forma colapsa. En tercer lugar, el aroma de la cebolla es el sabor característico de este plato. Cuando vierta aceite de cebolla, use aceite hirviendo para crear un fragante aroma a cebolla. Características de sabor: La corvina amarilla es un pez migratorio cálido de varios tamaños, distribuido principalmente en el sur del Mar Amarillo, el Mar de China Oriental y el Mar de China Meridional. La corvina amarilla grande, la corvina amarilla grande, la cola de pelo y el calamar son los cuatro principales peces marinos económicos de mi país. Las corvinas amarillas grandes y pequeñas son similares en apariencia: la corvina amarilla grande tiene escamas más pequeñas y la corvina amarilla pequeña tiene escamas más grandes. El tallo de la cola de la corvina amarilla grande es más largo que el de la corvina amarilla pequeña. El labio inferior de la corvina amarilla grande es más largo que el labio superior y tiene un extremo frontal redondeado, mientras que los labios superior e inferior de la corvina amarilla grande son igualmente largos y tienen un extremo frontal puntiagudo. Su carne es tierna, parecida al ajo, fragante y tierna. La "corvina amarilla con aceite de cebolleta" es un plato local famoso en Wenzhou. Es famoso por sus tres características: frescura, ternura y fragancia, y es muy apreciado por los comensales.
Corvina amarilla podrida
[Materiales principales y materiales auxiliares]
400g de corvina amarilla pura y 1g de glutamato monosódico.
Piel de tofu 4 huevos 1
25g de hojas de cilantro 1 5g de almidón seco.
Cebolla 15 g de vinagre 1 plato
Vino Shaoxing 5 g de salsa de tomate 1 plato
5 g de sal refinada y 1000 g de aceite vegetal cocido.
5 gramos de sal y pimienta (unos 75 gramos)
[Método de cocción]
1 Cascar el huevo y separar la clara y la yema. Pele la corvina amarilla y córtela en tiras de 7 cm, luego córtela en rodajas de 2 cm de ancho y 1 cm de grosor. Agregue la clara de huevo, la sal refinada, 10 g de cebolla verde picada, el glutamato monosódico, el vino Shaoxing y el almidón y mezcle bien.
2. Utilice una toalla húmeda para humedecer las pieles de tofu y ablandarlas, extiéndalas una por una, retire los tendones laterales, aplique líquido de yema de huevo, ponga el pescado mezclado sobre cuatro pieles de tofu y colóquelos uno encima del otro. Enrolle cada trozo formando una tira, levántelo unas cuantas veces con las manos y córtelo en trozos en forma de rombo de 5 cm de largo.
3 Pon el wok a fuego alto, agrega aceite vegetal cocido y caliéntalo hasta que esté 40% caliente. Introduce los trozos de pescado en el wok uno por uno, revuelve de vez en cuando, fríe hasta que estén de color amarillo claro y. retirar con una espumadera. Cuando la temperatura del aceite alcance el 50%, sofreír los trozos de pescado en el wok hasta que estén dorados, retirar y poner en un plato, espolvorear con pimienta, sal, cebolla verde y espolvorear con hojas de cilantro. Servir con vinagre y salsa de tomate. [Puntos técnicos] 1. Es mejor vaporizar la piel de aceite en una jaula para suavizarla. 2. Los trozos de pescado frito requieren mucho aceite. La primera pasada es para darle forma y colorear, y la segunda pasada es para freír. [Características de sabor] La "corvina amarilla envuelta en piel podrida" es un plato tradicional famoso en Ningbo con una historia de más de 100 años. Se fríe con corvina amarilla neta en un panecillo de aceite de soja. Este plato es de color dorado, crujiente en aceite, de textura tierna y lleno de sabor. Sabe aún mejor con vinagre y salsa de tomate.
Sopa de corvina amarilla
[Ingredientes principales e ingredientes auxiliares]
200g de corvina amarilla pura, 3g de cebolla verde picada.
50 gramos de brotes tiernos de bambú y 5 gramos de cebolla verde.
25g de grasa de cerdo cocida y 15g de vino Shaoxing.
10g jamón cocido 4g sal refinada
1 huevo 3g glutamato monosódico
10g zumo de jengibre 450g caldo
3g jengibre picado almidón húmedo 60 gramos .
75 g de manteca de cerdo cocida
[Método de cocción]
1 rebanada de corvina amarilla en rodajas de 4 cm de largo, 2 cm de ancho y 1 cm de grosor, cortada en grasa de cerdo. Los tiernos brotes de bambú y el jamón cocido se cortan en trozos y se espolvorean los huevos en el bol.
2 Ponga el wok a fuego medio, agregue 25 g de manteca de cerdo cocida, agregue la cebolla y el jengibre picado, sofría hasta que esté fragante, ponga los filetes de pescado en el wok, agregue el vino Shaoxing, el jugo de jengibre y la sopa clara. , brotes de bambú, llevar a ebullición sal refinada y rodajas de grasa de cerdo, quitar la espuma, añadir glutamato monosódico para humedecer el almidón, verter 50 g de huevo líquido y manteca de cerdo cocida.
[Clave del proceso] Use almidón húmedo para espesar la salsa. No revuelva rápidamente con una cuchara. Abra la parte superior para que burbujee y deje que el almidón se gelatinice por completo, para que el jugo quede muy brillante.
[Características de sabor]
La elaboración de la “sopa de corvina amarilla” tiene una larga historia. Según los registros de los "Anales de primavera y otoño de los Diez Reinos" durante el período Daoguang de la dinastía Qing, las tiendas de té y restaurantes en Ningbo en ese momento tenían "sopa fría" y "semillas de melón de mar". La "sopa fresca congelada" es la "sopa de corvina amarilla" de hoy. Este plato enfatiza el sabor original de la corvina amarilla, que es suave, tersa, transparente, melosa y húmeda, con un rico sabor local, y que se ha transmitido hasta el día de hoy.
Atar tubos de pescado
[Materiales principales y auxiliares]
1 corvina amarilla grande, 50g de setas shiitake.
1250g manteca de cerdo 100g grasa
50g jamón cocido, 25g cebolla.
50 gramos de pechuga de pollo cocida, 10 gramos de jengibre tierno.
2 gramos de glutamato monosódico, 15 gramos de almidón seco.
35 g de sal, 15 g de almidón húmedo
15 g de aceite de pollo cocido Jiushao 10 g
50 g de sopa clara
[Método de cocción]
1 Cortar la corvina amarilla, quitarle las branquias y los órganos internos, lavarla, cortarle la cabeza, el lomo y la entrepierna, tomar el lomo con piel por ambos lados, cortarlo en 26 rodajas de mariposa, extender el lado de la piel. Agregue sal refinada, vino Shaoxing y glutamato monosódico para eliminar el almidón seco. Triture la pechuga de pollo, el jamón cocido, los champiñones, el jengibre y las cebolletas y colóquelos en un extremo de los filetes de pescado uno por uno, luego enróllelos en forma de tubo, recorte ambos extremos, colóquelos en un plato para cintura y rocíe con aceite de red de cerdo. 2. Hervir agua a fuego alto, cocinar el pescado al vapor, quitar la manteca, poner el wok a fuego medio, verter la sopa original, agregar sopa clara al gusto, espesar con almidón húmedo, verter aceite de pollo cocido y viértalo sobre los rollitos de pescado.
[Clave de proceso]
1 Cuando los tubos de pescado se apilan en la placa de cintura, la parte inferior de la placa se cubre con aceite.
2. El "tubo para atar peces" tiene un trabajo de cuchillo exquisito y un calor delicado.
[Características de sabor]
1 El "tubo de pescado atado" es un plato tradicional famoso en el sur de Zhejiang.
2 "Usa tubo de pescado", el plato es dorado y traslúcido, aceitoso y giratorio, y la piel dorada del pescado está atada a la cintura como un cinturón dorado.
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