Estofado Tengfei Sichuan
1. Receta para freír en olla pequeña
Ingredientes:
3 libras de mantequilla, 2 libras de aceite para ensalada, 1 libra de Pixian Douban 50 gramos de vino blanco, 20 gramos de vino de arroz fermentado, 1,5 libras de pimienta marina Ziba, 1,5 libras de jengibre, 1 onza de ajo, 1,5 onzas de ají, 1,5 onzas de tempeh, 15 gramos de arroz partido Yibin, berros, 15 gramos de azúcar de roca 65538.
Fórmula de sabor:
Bai Kou 5g Cao Guo 5g Kaempferia 3-5g Clavo 3g-5g Amomum villosum 5g Xiangguo 5g Comino 5g Canela 5g Regaliz 5g Ramas 5g Hierba cortada 5g Boca vieja 5g nardo 5g piel de mandarina 5g carne de cerdo 5-8g anís estrellado 5g hojas de laurel 5g Senecio 5g hinojo 8g vainilla 5g.
Antes de freír, corte las especias en nudos de 2 pulgadas y déjelas en remojo en agua tibia durante unos 20 minutos, hasta que los pimientos estén burbujeando.
Prepare 2 woks, ponga 9 muestras (berros, cebollas verdes, jengibre, arroz glutinoso fermentado, 25 g de ajo, arroz partido, berros y tempeh) en un wok y mezcle bien.
Poner 3 kilogramos de mantequilla en otra olla y llevar a ebullición, luego agregar aceite de ensalada y calentar al 70-80%. Vierta el aceite sobre los berros revueltos uniformemente y revuelva mientras vierte el aceite para evitar que los berros se quemen. Luego poner los berros al fuego y cocinar a fuego medio durante unos 10 minutos. Cuando los berros estén secos y húmedos, sofreír a fuego alto; cuando el aceite hierva, cocinar a fuego lento; Agregue las especias remojadas hasta que la humedad de cada ingrediente esté básicamente seca, continúe salteando hasta que los ingredientes estén remojados durante 9 minutos y saltee durante 5 a 10 minutos.
En segundo lugar, sopa colgante
Como dice el refrán: "No es fresca sin pollo, no es fragante sin pato, no es espesa sin huesos, por eso hay que prestar atención". la combinación de materias primas para asegurar que la sopa sea deliciosa.
Sus características son: color blanco lechoso, buen sabor y consistencia espesa.
Una gallina vieja, un pato viejo, un hueso de cerdo que pesa 1,5 kilogramos y un carpa cruciana de 4 kilogramos.
(La carpa cruzada debe envolverse en una gasa al cocinar sopa)
Tecnología para colgar sopa
1 Remoje las materias primas en agua fría durante 1 hora para preparar Seguro que los nutrientes de las materias primas están en duda. La sopa es fresca y deliciosa. 3. Al agregar la sopa, agregue el jengibre, el vino para cocinar la cebolleta y los granos de pimienta. 4 Llénelo con agua a la vez. Si el agua hierve, agregue solo agua hirviendo y vierta en la olla. Está prohibido añadir agua fría a la olla de sopa. 5. Haz burbujas con frecuencia.
En tercer lugar, la olla
Generalmente se recomienda utilizar una olla 4:6, es decir, 4 partes de sopa clara y 6 partes de aceite.
Ingredientes: 50g de jengibre granulado, 50g de ajo granulado, 15g de sal, 15g de glutamato monosódico, 50g de esencia de pollo, 50g de ají, 5g de vino de arroz, 75g de azúcar, 15g de vino de arroz glutinoso, 10g de chiles secos, 40g Granos de pimienta de Sichuan, 25 g de aceite añejo, 5 kg de sopa fresca, 3 kg.
Recuerda: ajusta primero el sabor y luego añade el masterbatch de color. Coloque primero el masterbatch viejo de aceite y color antes de agregar los granos de pimienta de Sichuan y los chiles secos.
Cuarto, fondo transparente de la olla de sopa
Receta: 30 g de esencia de pollo, 20 g de glutamato monosódico, 20 g de sal, 10 g de pimienta, 10 g de azufaifa, 10 g de baya de goji, 5 g de ajo, 10 g de rodajas de jengibre (peladas). ), 5 g de aceite de pollo, 50 g de tomates, 4 g de montaña, 20 g de caldo, 4 kg de manteca de cerdo y 10 g de manteca de cerdo.
Delicias de montaña (Haemophilus ovis, Bacillus bovis, Pleurotus ostreatus, etc.)
Pica 20 gramos de Angelica sinensis y Codonopsis pilosula en partículas y ponlas en el fondo de una fuente blanca. olla de sopa.
Reciclaje de aceite usado
Una vez que los invitados hayan terminado su comida, está prohibido colocar platillos, colillas y otros residuos en el fondo de la olla para garantizar la higiene de la sopa. . Está estrictamente prohibido comer cualquier cosa que contenga colorantes y sabores. Asegúrate de que el fondo de la olla esté limpio. Vierta el aceite en un balde limpio.
Después de una hora de precipitación natural, retira suavemente el aceite de tu rostro y ponlo al fuego a hervir.
Aceite de limpieza
Cuando el aceite se vuelve negro debido al uso prolongado o manipulación inadecuada, agregue agua en una proporción de 1:2, hierva durante unos 10 minutos para que se asiente durante 1 hora. , retírelo suavemente de la superficie del aceite y déjelo hervir. Si el color aún es negro, continúa lavándolo una o dos veces.
Soluciones para sopa mixta:
1 Razones: 1. El aceite contiene demasiada agua 2. La proporción de sopa a aceite es inapropiada 3. La sopa se mezcló debido a; Consumo inadecuado por parte de los invitados.
Solución: Retirar la mayor parte del aceite de la olla y sustituirlo por aceite nuevo y viejo de cocina.
Requisitos de sopa y condimentos para ollas calientes:
1. No lo suficientemente picante: saltee los chiles en aceite viejo. 2 Demasiado picante: agregue el azúcar y triture, revuelva con aceite. 3. No lo suficientemente picante: agregue el arroz glutinoso frito, el pimiento y el aceite.
Preste atención al pimiento Ziba salteado (10 libras de aceite para ensalada, 5 libras de pimiento Ziba, remoje la cantidad adecuada de hinojo, si el picante es demasiado fuerte: saque un poco de aceite viejo de la olla, agregue un poco de sopa clara y luego agrega una cantidad adecuada de arroz glutinoso fermentado y azúcar.
5 No hay suficiente sal. Disolver la sal en el caldo y agregarla al fondo de la olla. salado: agregue un trozo de raíz de loto y un trozo de papa, o agregue una cantidad adecuada de sopa clara (las raíces de loto y las papas tienen el efecto de reducir la sal).
Para evitar que los invitados se sientan mal. imprudentemente, verter muchas verduras en la olla afectará la calidad del fondo de la olla.
Tabúes de la olla caliente:
Algunas personas dicen que la olla caliente se puede comer durante mucho tiempo. ya que hay mucha sopa, y que cualquier cosa se puede hervir "sólo cuando el fuego está alto" en realidad está mal. Sigue siendo un tabú mantener las características de la olla caliente.
1 Evite usar comida estropeada. materias primas; 2 Evite el uso de materias primas vegetales con un contenido excesivo de clorofila; 3 Evite el uso de materias primas con un contenido excesivo de álcalis al preparar el cabello; 4 Evite el uso de materias primas con demasiados meridianos y tejido fibroso demasiado espeso; la salmuera de la sopa; 6. Evite mezclar la sopa; 7. Evite el control excesivo del fuego; 8. Evite poner demasiados ingredientes en la olla a la vez;