¿Cómo cocinar bistec al baño maría?

Sous vide, nombre científico del bistec al baño maría, es la mayor diferencia con el método tradicional de freír bistec. Antes de freír, el bistec debe sellarse en una bolsa de plástico al vacío y remojarse en agua tibia entre 55 ℃ y 60 ℃. Esto puede hacer que la temperatura interna del filete alcance los requisitos de esterilización antes de freírlo, reduciendo así el tiempo para freír el filete y minimizando la pérdida de agua durante la fritura del filete. Personalmente, creo que el filete frito quedará muy tierno, parecido a la carne de pescado.

El sous vide profesional requiere una máquina sous vide. Esta receta muestra cómo implementar fácilmente este método de cocción en las condiciones típicas de la cocina casera.

Problemas de salud:

Generalmente, si los alimentos se calientan a más de 54,4 ℃ durante un tiempo prolongado, los gérmenes más críticos se pueden controlar dentro de un rango seguro. Sin embargo, puede haber otro tipo de gérmenes que requieran temperaturas más altas para eliminarse. Se recomienda comprar filetes con higiene garantizada.

En el estudio de Douglas Baldwin (/sous-vide.html#Safety), según los estándares de pasteurización, el tiempo de baño requerido para filetes de diferentes espesores aumenta de 5 grados Celsius a una temperatura cercana a la temperatura del baño. Como sigue:

55 grados centígrados 56 grados centígrados 57 grados centígrados 58 grados centígrados 59 grados centígrados 60 grados centígrados

5mm 2 HR 1? Horas 60 minutos 45 minutos 40 minutos 30 minutos

10mm 2 HR 1? ¿HR 1? Horas 55 minutos 45 minutos 40 minutos

15mm 2? ¿HR 1? ¿HR 1? ¿HR 1? Horas, 60 minutos y 55 segundos

¿20 milímetros cuadrados? FC 2 FC 1? ¿HR 1? ¿HR 1? ¿HR 1? Recursos Humanos

61 C 62 C 63 C 64 C 65 C 66 C

5 mm 25 minutos 25 minutos 18 minutos 16 minutos 14 minutos 13 minutos

10 mm 35 minutos 30 minutos 30 minutos 25 minutos 25 minutos 25 minutos

15 mm 50 minutos 45 minutos 40 minutos 40 minutos 35 minutos 35 minutos

20 mm 60 minutos 55 minutos 55 minutos 50 Minutos 45 minutos 45 minutos

El grosor del filete que utilicé es de unos 15 mm. Si la temperatura del agua se controla a 60°C, el tiempo requerido del baño de agua es de 55 minutos.

Materiales

Filete

Sal

Pimienta negra

Bolsa de plástico para alimentos (o bolsa de vacío especial para alimentos) )

Termómetro de Cocina

Práctica de Cocinar Filete al Baño María

Escurrir el agua del filete y meterlo en una bolsa de plástico dejar que se pegue la bolsa de plástico. al filete y exprima la mayor cantidad de aire posible, luego coloque la bolsa de plástico en el agua, deje que la presión del agua exprima aún más el aire (tenga cuidado de no dejar que el agua entre en la bolsa) y ate bien la bolsa de plástico. .

Prepara agua a 60°C en la olla, mete la bolsa de plástico que contiene el filete en el agua (expone la boca de la bolsa de plástico lo más posible para evitar que el agua se filtre dentro de la bolsa) y déjala en remojo. durante 55 minutos. Coloque un termómetro en la olla para controlar la temperatura del agua y, una vez que la temperatura del agua baje, baje el fuego.

Saca el filete de la bolsa de plástico, escúrrelo y espolvoréalo con dos raciones de sal y pimienta negra.

Precalienta la sartén a fuego alto y fríe la carne durante 15 segundos a 3 minutos hasta que esté ligeramente dorada (el tiempo específico se ajustará según el calor de la sartén, los ingredientes y el grosor del filete) y sofreír el otro lado al mismo tiempo.

Saca el filete y déjalo reposar durante dos o tres minutos para permitir que el calor se extienda por el filete.