¿Cuál es el color y aroma de la fruta?
El cambio de color de los frutos tras la madurez está determinado por una variedad de pigmentos, entre los que se encuentran principalmente la clorofila, los carotenoides, las antocianinas y los flavonoides. La clorofila está constantemente en un estado dinámico de destrucción y reforma. Cuando el fruto es joven, el contenido de clorofila es alto y el fruto es verde; cuando el fruto madura, la clorofila se destruye gradualmente y pierde su color verde; En este momento, el contenido de carotenoides es alto, lo que hace que la fruta se vuelva amarilla o que la fruta se vuelva roja debido a la formación de antocianinas. El color de los cítricos se debe al caroteno y la luteína de las células; dos caquis contienen licopeno; el color de las piñas y las papayas se debe a la luteína de las células.
Las antocianinas existen en el citoplasma y el líquido celular, y muestran diferentes colores a medida que cambia el valor del pH del líquido celular. Cuando el líquido celular es ácido, es rojo; cuando es alcalino, es azul, cuando es neutro, es lavanda; De esta forma, el fruto adquiere variedad de colores.
La luz también afecta al color de los frutos. Los rayos ultravioleta son buenos para colorear, pero suelen ser absorbidos por el polvo y las gotas de agua. Por lo tanto, hay menos polvo en el aire después de la lluvia, lo que favorece la coloración en zonas con gran altitud y pocas nubes, la coloración de las frutas también es buena;
Los frutos tiernos no suelen tener fragancia. A medida que la fruta se desarrolla y madura, algunas sustancias (principalmente aminoácidos y ácidos grasos) sufren cambios drásticos bajo la acción de enzimas, produciendo alcoholes, aldehídos, cetonas, ácidos, grasas, fenoles, éteres y sustancias traza volátiles. Debido a la volatilización continua de estos compuestos, las frutas emiten aroma y sus diferencias en composición y concentración dan a varias frutas su propio aroma único.
La textura (dureza) de la pulpa está determinada por la fuerza de unión entre las células, la resistencia mecánica de los componentes celulares y la presión de expansión de las células. A medida que el fruto madura, la fuerza de unión entre las células del fruto disminuye o desaparece y las células se dispersan. La pulpa se siente muy suave cuando la comes en este momento. Si se mantiene este vínculo entre las células, la fruta se sentirá dura y crujiente al comerla. Cuanto mayor es el contenido de celulosa de la pared celular del fruto, mayor es la dureza; por el contrario, menor es la dureza. La dureza de los frutos grandes de la misma variedad suele ser menor que la de los frutos pequeños porque el tejido de los frutos grandes es suelto y los espacios intercelulares son grandes. Así que no elija frutas grandes para guardarlas.
El momento de la cosecha y la temperatura poscosecha tienen una gran influencia en la firmeza del fruto. Para mantener la firmeza del fruto se debe refrigerar o almacenar en atmósfera controlada lo antes posible después de la cosecha. El exceso de fertilizantes nitrogenados, fertilizantes potásicos y agua también reducirán la dureza de la fruta. Durante la maduración del fruto, la dureza disminuye a medida que aumenta el etileno.
El azúcar de las frutas se convierte a partir del almidón. Los frutos inmaduros almacenan mucho almidón y no son dulces. A medida que la fruta madura, el almidón se hidroliza gradualmente y desaparece desde el centro de la fruta hacia afuera, y el contenido de azúcar aumenta rápidamente, lo que hace que la fruta sea más dulce. Los principales azúcares de las frutas son la glucosa, la fructosa y la sacarosa. La fructosa es la más dulce, seguida de la sacarosa y la glucosa. Los frutos de diferentes especies de árboles contienen diferentes tipos de azúcares. Las cerezas contienen principalmente glucosa y fructosa. La sacarosa predomina en melocotones, albaricoques y naranjas. Las uvas contienen más glucosa. Las manzanas, las peras, los caquis y los nísperos tienen tres tipos de azúcar, pero su contenido de sacarosa es bajo.
Los frutos inmaduros contienen muchos ácidos orgánicos, principalmente ácido málico, ácido cítrico y ácido tartárico, por lo que tienen un sabor ácido. Las manzanas, las peras y las frutas con hueso contienen principalmente ácido málico; los cítricos y las piñas contienen más ácido cítrico; las uvas contienen más ácido tartárico y ácido málico. El ácido cítrico es más ácido que el ácido málico. A medida que la fruta madura, el contenido de ácidos orgánicos disminuye gradualmente y aumenta el dulzor.
El dulzor que las personas sienten al comer fruta no depende del contenido de azúcar, sino de la proporción entre azúcar y ácido de la fruta. La proporción de azúcar y ácido es grande y la fruta es dulce. Cuando el contenido absoluto de la misma proporción azúcar-ácido es alto, la gente siente que el sabor afrutado es fuerte y viceversa.