¿Cuáles son los mohos que contaminan los alimentos y producen toxinas?
Los mohos están ampliamente distribuidos en la naturaleza y, como pueden formar varias esporas diminutas, pueden contaminar fácilmente los alimentos. Después de que el moho contamina los alimentos, no sólo puede causar deterioro, sino que algunos mohos también pueden producir toxinas, causando intoxicación por micotoxinas en humanos y animales que los comen accidentalmente. Las micotoxinas son metabolitos secundarios tóxicos producidos por mohos Desde el descubrimiento de las aflatoxinas altamente cancerígenas en la década de 1960, la contaminación de los alimentos por mohos y micotoxinas ha atraído cada vez más atención. Las micotoxinas suelen ser resistentes a las altas temperaturas, no tienen antigenicidad y dañan principalmente los órganos sólidos, y la mayoría de las micotoxinas también son cancerígenas. Los efectos de las micotoxinas incluyen reducir la división celular, inhibir la síntesis de proteínas y la replicación del ADN, inhibir la formación de complejos entre el ADN y las histonas, afectar la síntesis de ácidos nucleicos y reducir la respuesta inmune. Según los órganos diana donde actúan las micotoxinas se pueden dividir en toxicidad hepática, toxicidad renal, neurotoxicidad, dermatitis fotoalérgica, etc. Los seres humanos y los animales suelen sufrir una intoxicación aguda al ingerir alimentos que contienen grandes cantidades de micotoxinas al mismo tiempo, mientras que la ingestión prolongada de alimentos que contienen pequeñas cantidades de micotoxinas puede provocar intoxicación crónica y cáncer. Por lo tanto, los cereales y los alimentos no sólo causan pérdidas económicas debido al moho, sino que algunos de ellos también pueden provocar intoxicaciones agudas o crónicas en humanos y animales si son ingeridos, e incluso provocar cáncer.
3.1 Características de la producción de toxinas de moho
1) La producción de toxinas de moho se limita a un pequeño número de mohos productores de toxinas, y solo algunas de las cepas productoras de toxinas son productoras de toxinas. . 2) La capacidad de producción de toxinas de las cepas productoras de toxinas también muestra variabilidad y variabilidad. Las cepas toxigénicas pueden perder por completo su capacidad de producción de toxinas después de múltiples generaciones de cultivo, mientras que las cepas que no producen toxinas pueden desarrollar la capacidad de producir toxinas en ciertas condiciones. . Por tanto, esta cuestión debe ser considerada en todo momento en el trabajo práctico. 3) Una especie o cepa de bacteria puede producir varias toxinas diferentes, y la misma micotoxina también puede ser producida por varios mohos. 4) Las cepas productoras de toxinas requieren ciertas condiciones para producir toxinas, principalmente el tipo de sustrato, humedad, temperatura, humedad y circulación del aire.
3.2 Principales mohos productores de toxinas
Actualmente, se sabe que los siguientes géneros y especies de mohos contaminan cereales y alimentos y tienen cepas productoras de toxinas:
3.2.1 Aspergillus (Aspergillus)
Aspergillus tiene un micelio desarrollado, que es multicelular con septos. Se reproduce asexualmente para producir conidios. Los conidióforos no están ramificados y tienen una parte superior agrandada que es esférica o en forma de maza, que se llama acroquiste. Una o dos capas de pequeños tallos irradian desde la cápsula apical, y la parte superior de los pequeños tallos tiene cadenas de conidios. Los conidios son de diferentes colores, como negro, marrón, amarillo, etc. La generación sexual de Aspergillus produce cleistotecios, que contienen múltiples ascos esféricos, y las ascosporas están contenidas en el asco. Aspergillus está ampliamente distribuido en la naturaleza y tiene una gran capacidad para descomponer la materia orgánica. Algunas especies de Aspergillus, como Aspergillus niger (A.niger), son muy utilizadas en la industria alimentaria. Al mismo tiempo, Aspergillus también es un moho importante que contamina los alimentos, lo que puede provocar su deterioro y algunas especies también producen toxinas. Las especies del género Aspergillus que pueden producir toxinas incluyen A. flavus, A. ochraceus, A. versicolor, Aspergillus fumigatus, A. nidulans y Aspergillus parasiticus (A. .parasiticus), etc.
3.2.2 Penicillium
El micelio de Penicillium es incoloro o de color claro, multiramificado y con septos transversales. Las hifas se convierten en conidióforos con septos transversales y la parte superior tiene de 1 a 2 ramas. Estas ramas se denominan ramas accesorias y se producen muchos tallos pequeños en la base del pedúnculo, y las puntas de los tallos pequeños forman grupos de ramas. Esporas, esta estructura se llama escoba. Los conidios pueden tener diferentes colores, como verde, gris verdoso, amarillo marrón, etc., y los cuerpos en forma de escoba tienen verticilos simples, múltiples verticilos simétricos y múltiples verticilos asimétricos. Sólo unas pocas especies de Penicillium forman cleistotecios y producen ascosporas. Penicillium está ampliamente distribuido y tiene muchos tipos, y a menudo se encuentra en el suelo, cereales, frutas y verduras. Algunas especies tienen un alto valor económico y pueden producir una variedad de enzimas y ácidos orgánicos. Por otro lado, Penicillium puede provocar el deterioro de frutas, verduras, cereales y alimentos, y algunas especies y cepas también pueden producir toxinas.
Por ejemplo, P.islandicum, P.citrinum, P.citreo-viride, P.rubrum, P.expansum, P. Penicillium, Penicillium verde puro, Penicillium expandido (P. patulum), Penicillium reclinado (P. decumbens), etc. .
3.2.3 Fusarium
Las hifas aéreas de este género están desarrolladas o poco desarrolladas, y los conidios se dividen en dos tipos: grandes y pequeños. Hay 3 conidios grandes ~7. septos, producidos sobre protuberancias cortas de hifas en forma de garras, o producidos en masas de mixosporas, con diversas formas, como hoz, fusiforme, etc. Los conidios pequeños tienen de 1 a 2 septos, se producen en conidióforos y tienen formas como ovadas y elipses. Las hifas aéreas, las mixosporas y los esclerocios pueden aparecer en varios colores y pueden teñir el sustrato de varios colores.
El género Fusarium incluye muchas especies, la mayoría de las cuales son patógenas de plantas y pueden producir toxinas. Como F.graminearum, F.trincintum, Gibberella zeae, F.poae, Fusarium aspora, Fusarium nivalis, Fusarium moniliforme, Pseudomonas aeruginosa F. sparotrichioides, F. equiseti, F. sparotrichioides, F. pinkus, etc.
3.2.4 Alternaria
Las hifas tienen septos transversales y crecen rastreros. Los conidióforos son cortos, solitarios o en racimos, y la mayoría de ellos no están divididos. Los conidios crecen en la parte superior del conidióforo y su forma es de tamaño variable. Tienen forma de morera, elíptica y ovalada, tienen septos longitudinales y transversales y la parte superior se extiende en forma de pico. multicelular. Las esporas son de color marrón y un número constante están conectadas en cadenas. Aún no se han descubierto generaciones sexuales.
Alternaria alternata está ampliamente distribuida en el suelo y el aire, y algunas son bacterias fitopatógenas que pueden provocar el deterioro de frutas y verduras y producir toxinas.
3.2.5 Otros géneros
Rosa Trichothecenea, Trichoderma, Rhizoma, Stachybotrys nigra, etc.
3.3 Principales micotoxinas
3.3.1 Aflatoxina
La aflatoxina (alfatoxina denominada AFT o AT) es un producto metabólico de la aflatoxina de Aspergillus y del producto de Aspergillus parasiticus. Todas las cepas de Aspergillus parasiticus pueden producir aflatoxinas, pero Aspergillus parasiticus es poco común en mi país. Aspergillus flavus es un hongo común en los cereales y piensos de mi país. Debido a la fuerte carcinogenicidad de las aflatoxinas, ha llamado la atención. Sin embargo, no todas las aflatoxinas son cepas productoras de toxinas. Incluso las cepas productoras de toxinas deben estar en un entorno adecuado para la toxina. La producción de toxinas se puede producir bajo ciertas condiciones.
3.3.1.1 Propiedades de las aflatoxinas
La estructura química de las aflatoxinas es la de un dihidrofurano y una oxonaftalona. Se han aislado más de una docena de especies, incluidas B1, B2, G1, G2, B2a, G2a, M1, M2 y P1. Entre ellos, la B1 es la más tóxica y cancerígena. Es 100 veces más tóxica que el cianuro de potasio, sólo superada por la toxina botulínica, y es la micotoxina más potente. Su efecto cancerígeno es más fuerte que el de todos los carcinógenos químicos conocidos y es mayor. Tóxico que el cianuro de potasio. La dimetilnitrosamina es 75 veces más fuerte. La aflatoxina es resistente al calor, con una temperatura de lisis de 280°C. Tiene muy baja solubilidad en agua y puede disolverse en aceites y diversos disolventes orgánicos.
3.3.1.2 Condiciones productoras de toxinas de Aspergillus flavus
El rango de temperatura para el crecimiento y la producción de toxinas de Aspergillus flavus es de 12 a 42 ℃, la temperatura óptima de producción de toxinas es 33 ℃, y el valor óptimo de Aw es 0,93~0,98. Cuando Aspergillus flavus crece en maíz, arroz y trigo con un contenido de humedad del 18,5%, comienza a producir aflatoxina al tercer día, y la producción de toxina alcanza su punto máximo el décimo día y luego disminuye gradualmente. Cuando las bacterias forman esporas, las toxinas producidas por el micelio se excretan gradualmente hacia la matriz. Este fenómeno de histéresis de la producción de aflatoxina de Aspergillus significa que si los granos con alto contenido de humedad se secan en dos días y el contenido de humedad de los granos cae por debajo del 13%, no se producirán toxinas incluso si la aflatoxina de Aspergillus contamina los granos.
Ti#cat Recordatorio de Puweixin importado de EE. UU.: recuerde tomar precauciones cuando viaje en un clima neblinoso.
La contaminación por aflatoxinas puede ocurrir en una variedad de alimentos, como cereales, aceites, frutas, frutos secos, condimentos, leche y productos lácteos, verduras, carne, etc. Entre ellos, los aceites de maíz, maní y algodón son los más susceptibles a la contaminación, seguidos por el arroz, el trigo, la cebada, los frijoles, etc.
Los cereales como el maní y el maíz son sustratos adecuados para que las cepas productoras de aflatoxinas crezcan y produzcan aflatoxinas. Los maníes y el maíz pueden estar contaminados por la aflatoxina de Aspergillus antes de la cosecha, por lo que los maníes maduros no solo están contaminados con aflatoxina de Aspergillus sino que también pueden contener toxinas. Cuando las mazorcas de maíz maduran, no solo se puede aislar la aflatoxina de Aspergillus de las mazorcas, sino que también se pueden aislar las aflatoxinas. detectado.