¿Qué se puede utilizar en lugar de espesar sin almidón?
El almidón se elabora principalmente a partir de alimentos ricos en almidón, como las judías. Si se usa para sofreír, es necesario mezclarlo con agua antes de que el plato esté listo y verterlo para que quede pegajoso. La gente usa almidones para cocinar por una razón. El gusto humano está relacionado con el estado físico y la composición química de los alimentos. El estado físico como la humedad, la viscosidad, la temperatura, la ternura y otros factores afectarán el sabor de los alimentos.
Cuando los alimentos entran en contacto con la lengua de las personas, tienen sabores diferentes debido a las diferencias de frío, calor y tiempo de contacto. Por ejemplo, el plato de callos fritos en aceite tiene un sabor fragante, crujiente, tierno y espeso cuando se come caliente, lo que aumenta la pegajosidad y hace que el plato permanezca en la lengua durante mucho tiempo. La superficie de contacto entre el plato y la lengua aumenta. , por lo que se siente espeso y largo.
Propiedades químicas
Muchas propiedades químicas del almidón son similares a las de la glucosa, pero debido a que es un polímero de glucosa, tiene sus propias propiedades únicas. cambiar las moléculas de almidón durante la producción, se pueden obtener dos importantes productos de procesamiento profundo del almidón.
El primer tipo es el hidrolizado de almidón, que es un producto con diferentes DP que se obtiene aprovechando las propiedades hidrolíticas del almidón para degradar las moléculas de almidón. Los enlaces glicosídicos α-1,4 y los enlaces glicosídicos α-1,6 del almidón se hidrolizan bajo la acción de catalizadores como ácidos o enzimas, y se pueden producir diversos productos como dextrina, oligosacáridos, maltosa y glucosa.
El segundo tipo de producto es el almidón modificado, que se produce por la reacción química entre el almidón y algunos reactivos químicos. Bajo ciertas condiciones, los grupos hidroxilo alcohólicos en C2, C3 y C6 de los residuos de glucosa en las moléculas de almidón pueden sufrir reacciones químicas como oxidación, esterificación, eterificación, alquilación y entrecruzamiento para generar diversos derivados del almidón.