Solicitando la receta, el proceso de producción y los detalles de Xinjiang Kavas
Este método es simple y factible, fácil de dominar y se puede poner en producción con éxito de una sola vez. El producto es claro, ligeramente amarillo y transparente, rico en nutrientes, color, aroma y diversos indicadores técnicos que básicamente cumplen con los requisitos de calidad del kvas, lo que proporciona un método factible para la producción mecanizada de kvas para las empresas municipales.
Método de preparación
1. Preparación de la cepa: Cepas y levaduras de producción: Levadura de vino Tonghua: 1.151 bacterias lácticas. La temperatura del cultivo de levadura es de 28 a 30 ℃ y el tiempo de cultivo es de 20 a 24 horas; la temperatura del cultivo de bacterias del ácido láctico es de 28 a 30 ℃. El tiempo de cultivo es de 39 a 48 horas; bacterias mixtas: inocular unas 10 levaduras, unos 5 lactobacilos y cultivar a temperatura ambiente durante 20 a 24 horas.
2. Fermentación: (1) La proporción de ingredientes del líquido de fermentación es 4 sacarosa, 2 miel, 0,004 sacarina, 1 caramelo, 1 salvado, 0,1 lúpulo y 0,0801 ácido cítrico.
(2) Preparación de una solución mixta de azúcar: disolver sacarosa, miel y sacarina en agua filtrada con una varilla de arena a temperatura ambiente. El líquido sobrenadante fluye hacia el tanque de dosificación. Se filtra una pequeña cantidad de líquido turbio. con un paño blanco y se incluye el filtrado.
(3) Preparación del caramelo líquido: Vierta la sacarosa en una olla de hierro, caliéntela y siga revolviendo con una espátula. Después de que la sacarosa se disuelva, revuelva continuamente hasta que la temperatura suba a aproximadamente 130 °C. El líquido del azúcar quedará de color marrón oscuro con un ligero aroma a quemado Deja de calentar inmediatamente, enfríalo un poco, agrega agua filtrada con un palito de arena y espera hasta que se disuelva por completo, que es el líquido del caramelo.
(4) Preparación de la solución de hidrólisis enzimática de doble enzima de salvado: vierta el salvado en el barril de hidrólisis enzimática, agregue agua filtrada con varilla de arena según la proporción de salvado: agua = 1:4, mezcle bien. Ajuste el pH a aproximadamente 5, luego agregue 5 unidades de amilasa/g de materia prima y 60 unidades de glucoamilasa/g de materia prima, mezcle uniformemente, caliente a 40-50°C con vapor directo, mantenga caliente durante 30 minutos, luego Abra la puerta de vapor y caliente a 60-60 ° C 65 ℃, manténgalo caliente y sacarifique durante 3 horas (la verificación de la solución de yodo está básicamente completa), filtre con un paño blanco. Agregue una pequeña cantidad de agua de arena al residuo de salvado, caliéntelo a 80-90°C, espere 30 minutos y filtre el líquido filtrado dos veces es el hidrolizado enzimático de doble enzima de salvado.
(5) Lixiviación del lúpulo: Vierta el lúpulo en una olla de hierro, agregue de 8 a 10 veces de agua, espere hasta que el lúpulo esté completamente empapado, luego caliente hasta que hierva ligeramente durante 30 minutos, luego filtre con tela blanca. Repita de 2 a 3 veces según las condiciones de lixiviación del lúpulo para disolver completamente las sustancias amargas, pigmentos y aromáticos del lúpulo en el agua.
(6) Disolución de ácido cítrico y otras sustancias: agregue ácido cítrico y otras sustancias al agua filtrada con varilla de arena, respectivamente, caliente para disolver y reserve.
(7) Preparación del líquido de fermentación: la piscina de dosificación es una piscina rectangular con una longitud interior de 2 metros x una altura de 1 metro x un ancho de 1 metro. Está incrustada con baldosas de cerámica y marcada con cantidades. por adelantado. Hay una compuerta de drenaje en el fondo de la piscina que conduce directamente al tanque de fermentación y al tubo de alcantarillado para su desinfección y limpieza.
De acuerdo con la secuencia de preparación anterior del líquido de fermentación, colóquelos en la piscina de dosificación respectivamente. Calcule en función de los ingredientes reales, agregue agua filtrada con varilla de arena hasta la marca, revuelva uniformemente y mida Be′ para que sea aproximadamente 6,5, que es el líquido de fermentación requerido.
(8) La estructura del tanque de fermentación: el tanque de fermentación de 2 metros 3 es un producto estereotipado producido por Chongqing Pharmaceutical Machinery Factory y ha sido parcialmente modificado de acuerdo con los requisitos de la fermentación del kvas. El tanque es un cono y la carcasa está hecha de acero al carbono esmaltado, intercambiador de calor con camisa, equipo de mezcla de paletas, sello de grafito y puede soportar una presión de trabajo de 3 kg/cm2, así como tuberías de entrada y salida de líquido. Descarga de aguas residuales, se compone de un orificio de entrada, mirilla, medición de temperatura y presión y otros componentes.
(9) Fermentación: una vez completada la preparación del tanque de fermentación, agregue inmediatamente las semillas (bacterias mezcladas) al líquido de alimentación en el tanque de dosificación, inocule, revuelva y descargue los materiales para reducir las impurezas. Infección bacteriana. Antes de alimentar el tanque de fermentación, se debe esterilizar y esterilizar completamente para garantizar que el tanque y las tuberías estén estériles. Verifique si todas las compuertas están cerradas y si el equipo de sellado está intacto. Luego abra la puerta de alimentación, alimente, revuelva y caliente mientras alimenta. Una vez completada la alimentación, cierre la puerta de alimentación. Cuando la temperatura del líquido de alimentación aumente a 28°C, inicie el intercambio de calor y deje de agitar. Durante las primeras 4 horas abrir la puerta de salida de aire y remover durante 10 minutos cada hora para facilitar la reproducción de microorganismos.
Luego dejar reposar para que la fermentación sea cerrada y observar frecuentemente la situación de fermentación del líquido de alimentación. Mantener la temperatura de fermentación entre 29 y 30°C. Cuando la presión suba a 1,5 a 2 kg/cm², la fermentación finalizará.
3. Pasteurización en el tanque: Una vez terminada la fermentación, abra inmediatamente la compuerta de vapor para calentar y encienda el agitador al mismo tiempo. Cuando la temperatura suba a 60 °C, realice un intercambio de calor lento. mantenga la temperatura del líquido a 60 ~ 65 ℃, 30 minutos, enfríe inmediatamente después de que la temperatura del líquido baje a temperatura ambiente, use la diferencia de presión del tanque para colocar el líquido de fermentación en el tanque de enfriamiento y clarificación, y se realizará la pasteurización en el tanque. terminado.
4. Enfriamiento y clarificación: El tanque de enfriamiento y clarificación tiene básicamente la misma estructura que el tanque de fermentación excepto que no cuenta con equipo de agitación. Antes de alimentar, en condiciones estériles, use CO?2 en el cilindro para eliminar el aire en el tanque, y luego use la diferencia interna en el tanque de fermentación para bombear la presión hidráulica de fermentación al tanque de congelación y clarificación para mantener la presión en el tanque en el rango de 1,5 a 2 kg/cm2. En su interior, la salmuera congelada se enfría y la temperatura del líquido desciende a -1°C para pasar al siguiente paso.
5. Filtración, almacenamiento temporal y enlatado de productos terminados: De acuerdo con el principio de limpieza primero y luego de turbidez, el líquido de fermentación congelado y clarificado pasa a través del filtro de tierra de diatomeas estéril y el filtro de varilla de arena en etapas. al producto terminado Después de ser almacenado en un tanque de almacenamiento temporal durante 24 horas, se llena, se etiqueta, se empaqueta y se envía fuera de fábrica.
6. Pasteurización fuera del tanque: El líquido de fermentación una vez terminada la fermentación no pasará por el proceso de pasteurización en el tanque. Después de los procesos de clarificación, filtración, almacenamiento y llenado mencionados anteriormente. vidrio La botella se coloca en un tanque de esterilización de cemento rectangular y el vapor del serpentín se calienta a 60-65 ° C, se mantiene durante 30 minutos, se enfría ligeramente, se saca, se pega en tazas, se empaqueta y se envía fuera de la fábrica.