Cómo hacer salmón confitado
Ingredientes
Hierba luisa (salmón en escabeche)
Sal (salmón en escabeche) 10 gramos
Pimienta blanca (salmón en escabeche) 2 pizcas de eneldo/hinojo (salmón curado)
1 cucharadita de carne de salmón (salmón curado) 280g
Aceite de oliva (salmón en escabeche) 200-300ml
Ralladura de limón ( salmón en escabeche)
Hierba luisa (con manzana) 10g
Aceite de oliva (con manzana) 100ml
Manzanas (manzana con comida) 2 piezas
Zumo de manzana (jalea de manzana) 250g
Hierba luisa (jalea de manzana) 20g
Agar agar (jalea de manzana)
Lechuga (guarnición)
Crema fresca (guarnición)
Receta Raymond de salmón confitado
Marinar el salmón con hierbaluisa, sal, pimienta, azúcar y eneldo. Cubrir el pescado con film transparente y refrigerar por 30 minutos
Procesamiento de la manzana: Triturar la hierbaluisa y el aceite de oliva en un procesador de alimentos
Colocar la salsa triturada en una olla y calentar a fuego medio-bajo durante 18-20 minutos. Luego déjelo enfriar durante 2 horas.
Cuela la salsa enfriada por un colador y retira sólo el jugo que sale.
Mezclar el jugo del aceite y las manzanas cortadas en rodajas, meterlas en una bolsa cerrada, añadir unas hojas de hierbaluisa y marinar las manzanas durante 2-3 horas.
Saldrá un poco de jugo del salmón refrigerado
Lava el salmón marinado con agua limpia. Luego usa papel de cocina para remojar el agua del pescado.
Cortar el pescado en cuartos
Hacer una olla con agua hirviendo y poner a fuego lento después de que hierva el agua. Toma otra olla pequeña y siéntate en el agua. Vierta aceite de oliva en una olla pequeña, luego agregue hierbaluisa y mantenga la temperatura del aceite a 42 grados. Luego agregue la carne de salmón al aceite, mantenga el aceite caliente y cocine a fuego lento durante 12 a 15 minutos.
Después sacamos el pescado y utilizamos papel de cocina para mojar el aceite sobre el pescado seco. El pescado cocinado de esta forma no quedará completamente cocido, pero sí se mantendrá la textura y calidad de la carne del salmón.
En platos:
Puré de manzana: manzanas guisadas + agua con Efecto + jugo de limón durante 8 minutos. Se hace el puré de manzana. Se deja enfriar y se pone en un plato.
Jalea de manzana: Calentar el jugo de manzana hasta que hierva ligeramente, retirar del fuego, agregar la hierba luisa y dejar enfriar durante 8 minutos. Luego agrega el agar derretido y vuelve a calentar el jugo de manzana, revolviendo constantemente. Cuando el jugo de manzana se aclare, fíltrelo y déjelo enfriar a temperatura ambiente para hacer gelatina de manzana.
Plato con nata montada, gelatina de manzana, puré de manzana y lechuga. Cortar las manzanas encurtidas y servir en un plato. A continuación poner el salmón confitado en el centro del plato