¡Todo el proceso de hacer bolas de pescado~!
Las bolas de pescado, también conocidas como "bolas de pescado", "tofu de pescado" y "pescado curado", se elaboran picando la carne del pescado, añadiendo clara de huevo y almidón, removiendo y exprimiendo en trozos pequeños. bolitas y ponerlas en agua hirviendo cocidas a fuego medio. Según la leyenda, fue creado por Cao Cao, un famoso chef de Wang Anshi en la dinastía Song del Norte, que nació en Ganzhou, Jiangxi. Algunas también van rellenas de carne de cerdo o de camarones, que quedan muy ricas. Aunque las bolas de pescado de Shaxian no son muy conocidas, todos los que las han probado las elogian y piensan que son únicas y diferentes. En primer lugar, las bolas de pescado Shaxian están hechas de carpa herbívora, que se usa ampliamente y tiene un alto rendimiento de carne, lo que puede reducir los costos. En segundo lugar, solo se agrega agua salada durante el proceso de mezcla del surimi, sin agregar clara de huevo ni almidón; el producto terminado es tan blanco como el jade y tan tierno como el pescado podrido, fácil de digerir, en tercer lugar, sin relleno, refrescante pero no grasoso, a pescado pero no a pescado. Cuando estaba haciendo sopa, sólo podía ver estrellas en mi plato. Al cocinar, las bolas de pescado se apilan en el medio como perlas y se combinan con los bordes del repollo, lo que hace que la gente se sienta renovada y no pueda evitar mover el dedo índice. Los chefs también cocinarán al vapor el relleno de carne sobrante de hacer bolas de pescado para preparar platos deliciosos como rollos de piel de pescado fritos crujientes, natillas de huevo de rollo de pescado, sopa de rollo de pescado con champiñones rojos, platos fríos de rollo de piel de pescado, etc., que son muy populares. favorito entre los comensales.
Un método para hacer bolas de pescado
Un método para hacer bolas de pescado
Selección de materiales (carpa plateada fresca, carpa cabezona, etc.) - lavado - recolección carne, Enjuague, deshidratación, filtración fina, picado-condimento-formación, hervido (o fritura), enfriamiento y envasado (o venta directa).
2. Fórmula de los materiales auxiliares
Según 50 kilogramos de pescado, se toma 1 kilogramo de sal, 3 kilogramos de almidón, 0,5 kilogramos de azúcar, 0,075 kilogramos de glutamato monosódico y un cantidad adecuada de jugo de jengibre. El contenido de agua es generalmente del 50 al 60% del peso corporal del pescado.
3. Puntos operativos
1. Selección de material: elija carpa plateada y carpa cabezona de 1,25 ~ 2,5 kg con carne espesa y alta frescura.
2. Raspar la carne: Cortar y lavar el pescado, quitarle las vísceras desde la cola hasta el cuello, quitarle el lomo, quitarle los dos trozos de carne del lomo y luego raspar el pescado. Durante la operación, es necesario raspar a lo largo de la línea de fibra y el ángulo del cuchillo es de 45 grados, para que el pescado se pueda raspar en rodajas finas. Haga flotar el pescado raspado en agua limpia para eliminar los tendones sanguíneos y las impurezas turbias para que el pescado se ponga blanco temprano, luego filtre el agua con una gasa nueva y limpia.
3. Picar: Coloca el pescado plano sobre la tabla de cortar y pícalo en orden rítmico con un par de cuchillos hasta que el pescado adquiera un color ligeramente blanco y se sienta pegajoso al tacto. Asegúrate de picar bien para que todo el pescado quede hecho puré. Este proceso también se puede realizar con una picadora de carne, pero el sabor de las bolas de pescado procesadas es pobre.
4. Revolviendo: coloque la salsa de pescado en el recipiente, primero agregue aproximadamente el 70% del agua, el volumen total de agua es 65438 + 0,7 veces el pescado, use palillos de bambú para esparcir la salsa de pescado. y luego agregue los ingredientes auxiliares. Después de agitar vigorosamente, la proteína de surimi se vuelve transparente.
5. Pillado: Limpiar la boca de la olla de hierro, llenarla de agua y preparar otra cuchara con el borde liso. Sostenga el surimi con la mano izquierda y exprímalo de la boca del tigre hasta convertirlo en partículas redondas. Cógelo con una cuchara en tu mano derecha y ponlo en una olla con agua. Los movimientos deben ser limpios y nítidos. Las bolas de pescado deben tener forma redonda y mucho brillo. Remojar las bolas de pescado exprimidas en agua limpia durante aproximadamente media hora para evitar que se peguen durante la cocción.
6. Hervir (o freír): Hervir (o freír) las pastillas negativas a fuego alto. Si el calor no es fuerte, las bolas de pescado solo se cocinarán y se volverán desagradables con el tiempo. Al cocinar, asegúrese de evitar hervir demasiado el agua para evitar aplastar las bolas de pescado. Cuando las bolas de pescado estén cocidas y sacadas de la sartén, serán el producto terminado.
Cómo hacer bolas de pescado de colores
Ingredientes principales: carne de carpa Accesorios: huevos, tomates, hongos, espinacas Condimentos: manteca de cerdo cocida, jengibre, almidón, esencia de pollo, sal, cebollas verdes , Pimienta, vino de cocina, sopa clara.
Ejercicio:
1. Deshuesar el pescado y picarlo en puré, ponerlo en un bol, añadir el vino de cocción y la clara de huevo, añadir el almidón y la manteca de cerdo tres veces, remover. hacer surimi;
2. Escaldar los tomates en agua hirviendo, pelarlos, quitarles las semillas y cortarlos en trozos pequeños. Lavar las espinacas y cortarlas en gajos. Quitar el hongo, picar la cebolla y cortarla en trozos.
3. Hervir el agua en la olla, exprimir el surimi en bolitas, sofreír hasta que esté cocido, retirar y poner en un plato.
4. cebolla y jengibre hasta que estén fragantes, agregue el vino de cocción, agregue las espinacas, los tomates, los hongos, la sopa clara, la pimienta, la esencia de pollo, la sal al gusto, espese el almidón del agua, vierta las bolas de pescado y mezcle bien.
Características: rojo, verde, blanco y negro, colorido y tremendamente fresco. Hervir bolas de pescado en agua fría y albóndigas en agua hirviendo: Para hacer bolas de pescado, exprima el surimi preparado en bolas y colóquelas una por una en una olla con agua fría. Una vez que estén listas todas las bolas de pescado, enciende el fuego y deja que la temperatura del agua suba lentamente cuando el agua esté casi hirviendo, sácala inmediatamente y remójala en agua fría;
El motivo de esta operación es que el contenido de agua del surimi es alto y la proteína del pescado es muy delicada, que se solidifica y madura a 85°C. Si las bolas de pescado se blanquean en agua hirviendo, la superficie del agua hervirá, lo que no solo hará que las bolas de pescado queden crujientes, sino que también desnaturalizará la proteína y afectará la textura. Por otro lado, al cocinar las albóndigas debes hacerlo en agua hirviendo, luego apaga el fuego, mete las albóndigas y pídelas cuando estén cocidas. Cuando el agua hierve, las albóndigas flotan y las sacamos. Esto se debe a que el contenido de agua de la carne picada es bajo y la fibra de la carne es espesa. Si la carne se cocina en agua fría y se calienta durante demasiado tiempo, se pondrá rancia.
Técnicas clave para hacer bolas de pescado;
Todo el mundo está familiarizado con las bolas de pescado. El método de preparación es el siguiente: Después de limpiar el pescado, quitarle la piel y las espuelas óseas, retirar la carne roja del pescado, luego enjuagarlo ligeramente con agua, luego batirlo sobre la tabla de cortar con el dorso de un cuchillo hasta que la carne del pescado esté Suelte, luego córtelo en pasta con una cuchilla y divídalo en trozos. Agregue la sopa fría y el jugo de cebolla verde y jengibre en etapas, luego revuelva en una dirección con las manos para formar una papilla, agregue sal refinada y luego revuelva continuamente. hasta que se forme una pasta muy espesa, luego agregar poco a poco las claras ya batidas. En este momento, puedes exprimir la panza de pescado en bolitas del tamaño de un lichi, ponerlas en una olla con agua fría y calentar hasta que los bordes de la olla burbujeen pero no hiervan. Mantener durante un tiempo determinado hasta que las albóndigas estén. cocidos, luego sácalos y ponlos a flotar en agua fría. Naturalmente, el éxito de las bolas de pescado se debe a muchas razones. A veces, aunque actuemos como siempre, no siempre conseguimos los resultados esperados. La razón es que la mayoría de ellos no logran captar la clave técnica en la producción.
Con este fin, el autor presenta algunas experiencias en la fabricación de bolas de pescado de la siguiente manera para su referencia.
1. Selección de pescado para hacer bolas de pescado Solemos utilizar carpa herbívora, carpa plateada, pescado blanco, bagre y otros pescados. Debido a que los diferentes tipos de pescado tienen diferentes contenidos de miosina y actina en sus tejidos musculares, y las fibras que contienen también son diferentes de las del tejido conectivo, las diferentes carnes de pescado tienen un cierto impacto en la calidad de las bolas de pescado. Las bolas de pescado generalmente se elaboran con pescado rico en proteínas y bajo en grasas. El alto contenido de grasa en la carne de pescado reducirá la elasticidad de las bolas de pescado porque la grasa dificultará la formación de la estructura de la red molecular de proteínas. En segundo lugar, la frescura del pescado también afectará la calidad de las bolas de pescado. El pescado fresco no sufre desnaturalización de proteínas, por lo que es un requisito previo para hacer bolas de pescado. Por el contrario, si el pescado supera su periodo de autólisis, la calidad de las bolas de pescado se verá afectada.
2. Cómo mejorar el color del producto terminado Para hacer bolas de pescado de color blanco lechoso y colores brillantes, debemos comenzar con dos detalles: enjuagar el pescado y cómo hacer agujeros. Enjuagar el pescado elimina la sangre, las impurezas y la hemoglobina de los músculos. Sin embargo, cabe señalar que el pescado no se puede blanquear durante mucho tiempo, ya que esto lo endurecerá, será difícil que se convierta en terciopelo al golpearlo y la viscosidad también se reducirá. La forma de batir las materias primas influye mucho en el color de las bolas de pescado. Generalmente, las materias primas deben golpearse ligeramente primero y luego con fuerza. No esté ansioso por lograr el éxito al principio y use fuerza excesiva. De este modo, los pellets de pescado no sólo son difíciles de anudar, sino que también desprenden impurezas como, por ejemplo, serrín en el yunque.
Otra cosa a tener en cuenta es que no se pueden utilizar las manos al girar durante el golpe. Al mismo tiempo, se debe captar el ritmo y acortar el tiempo de golpe, lo que favorece el color y la textura del surimi. .
En tercer lugar, el impacto de los materiales auxiliares sobre las bolas de pescado. Hay "un agua, dos sal, tres huevos, cuatro aceite y cinco almidón" en la cocina de Sichuan, lo que demuestra que la adición de ingredientes auxiliares para hacer naan es muy particular. El agua puede diluir el surimi, y el surimi puede solvatarse fuertemente de modo que un gran número de moléculas de agua se alineen a su alrededor. Debido a que la disposición de las moléculas de agua es direccional y debido al efecto de las cargas eléctricas, la agitación debe ser en una dirección; de lo contrario, la disposición de las moléculas de agua se destruirá y el pez escupirá agua. La cantidad de sal que se utiliza para hacer bolas de pescado es muy importante. Fundamentalmente, para hacer bolas de pescado se aprovechan las propiedades de solubilidad en sal y coagulación térmica de las proteínas. Si la cantidad de sal es muy pequeña, la cantidad de miosina y actina disueltas será pequeña, y el sol formado no tendrá una viscosidad fuerte y demasiada sal deshidratará las bolas de pescado hasta cierto punto y las reducirá; la capacidad de retención de agua de las bolas de pescado, provocando desnaturalización, destruyendo las propiedades proteicas, reduciendo la elasticidad de las bolas de pescado y afectando el sabor. Para hacer bolas de pescado, es necesario añadir una cantidad adecuada de clara de huevo y aceite. La clara de huevo tiene las características de una gran capacidad comestible y un buen efecto de coagulación. El propósito de agregar clara de huevo es aumentar la cementación y mantener la elasticidad y ternura de las bolas de pescado. El propósito de agregar aceite es aumentar la textura delicada y tierna de las bolas de pescado y hacerlas blancas. Pero cabe destacar que no se puede añadir demasiada clara de huevo ni aceite. Debido a que la clara de huevo tiene propiedades hinchables, si se agrega demasiado, la superficie de las bolas de pescado no quedará lisa cuando se caliente, lo que afectará la apariencia de las bolas de pescado; si se agrega demasiado aceite, las bolas de pescado fácilmente adquirirán forma de panal; , dando como resultado un sabor áspero y grasoso. El almidón es un aglutinante y espesante. Agregar almidón a las bolas de pescado mejorará su absorción de agua, aumentará la plasticidad de las bolas de pescado y facilitará su forma. Sin embargo, la cantidad de almidón debe ser moderada. Si es muy pequeña, la viscosidad de las bolas de pescado no será suficiente; si se come demasiado, las bolas de pescado se volverán duras, no de color blanco y tendrán poca flotabilidad.
En cuarto lugar, calentar las bolas de pescado hará que la proteína del pescado se solidifique hasta que las bolas de pescado estén cocidas. Sin embargo, es necesario dominar el tiempo de cocción de las bolas de pescado. El método es el siguiente: las bolitas de pescado crudo se deben colocar en una olla con agua fría y luego pasar al fuego. A medida que aumenta la temperatura del agua en la olla, la elasticidad de las bolas de pescado aumentará hasta que el agua de la olla burbujee alrededor del borde de la olla. Baje el fuego y mantenga la temperatura del agua durante aproximadamente media hora, y las bolas de pescado. estará cocinado. Sin embargo, cabe señalar que si la temperatura del agua es inferior a 60°C, las bolas de pescado se desnaturalizarán y perderán su pegajosidad, y el producto terminado tendrá una estructura suelta o incluso se romperá en pedazos si la temperatura del agua supera los 100°C; C, las bolas de pescado se volverán fibrosas, lo que afectará el sabor. La temperatura ideal para calentar las bolas de pescado debe controlarse entre 80 y 90 ℃ durante media hora.
En definitiva, si quieres hacer unas buenas bolas de pescado, debes asegurarte de no utilizar ninguno de los seis ingredientes (agua, sal, aceite, huevos, harina y aroma). Los filetes de pescado batidos quedan blancos, húmedos, tiernos, suaves y libres de impurezas al cocinarlos, puedes hacer bolitas de pescado de gran calidad controlando el calor;