¿Cuáles son las diferencias en el uso de diferentes tipos de almidón?
1. Maicena
La maicena, también llamada harina de maíz, es el almidón más utilizado en la cocina. La maicena tiene una textura crujiente después de freír, por lo que los platos salteados que requieren una piel crujiente generalmente necesitan usar pasta de maicena, como el pescado crujiente agridulce, una mezcla de maicena y almidón de guisantes.
2. Almidón de tapioca
Antes de hablar del almidón de tapioca, hablemos primero de la maicena. La maicena en realidad se refiere al almidón que se usa para cocinar. Por lo general, la mayoría de situaciones en las que se utiliza almidón en casa se pueden solucionar con un paquete de maicena. La maicena generalmente se elabora a partir de almidón de tapioca y maicena solos o mezclados, porque estos dos almidones son económicos y muy prácticos. El almidón de tapioca también se llama almidón de castaña de agua.
3. Almidón de guisantes
El almidón de guisantes es un almidón muy bueno y es mejor utilizar almidón de guisantes para freír carne crujiente. En primer lugar, es moderadamente suave y dura, con una textura crujiente, pero no tan crujiente y dura como la maicena. Y cuando se utiliza almidón de guisantes para hacer sopa crujiente o verduras guisadas, la piel del almidón no se cae. La mayor parte de la gelatina y la piel fría que comemos en las cafeterías están hechas de almidón de guisantes.
4. Almidón de batata
El almidón de batata es un almidón inferior con color más oscuro y partículas más gruesas. El sabor será pegajoso después de la gelatinización, por lo que generalmente no se usa para aprestar y espesar. Pero tiene una ventaja: se vuelve pegajoso y resbaladizo después de la gelatinización. La carne crujiente hecha con almidón de camote es oscura y la piel no es lo suficientemente crujiente, pero no se pudre después de cocinarla durante mucho tiempo. La piel es dura y masticable, lo cual es especialmente delicioso. Piense en esos fideos calientes de color marrón oscuro, suaves y arenosos.
5. Almidón de frijol mungo
El almidón de frijol mungo es casi el de mejor calidad entre los almidones comestibles, pero debido a que contiene más amilosa y menos amilopectina, es más caro. rara vez se usa en la cocina (la gelatinización se basa principalmente en la amilopectina). Pero los fideos Longkou hechos con almidón de frijol mungo son casi los mejores fideos (algunos incluso añaden un poco de almidón de guisantes). Es tan fino que no es fácil acortarlo y el sabor es muy fuerte, lo que es difícil de conseguir con otros almidones.
6. Almidón de patata
La harina de patata hecha con fécula de patata es muy suave y buena para guisos calientes, pero su tamaño y espesamiento no son tan buenos como los del almidón de tapioca y El almidón de maíz, que es propenso a reacciones de envejecimiento, reduce el sabor de los platos, por lo que no se utiliza mucho en la cocina.
7. Almidón de trigo
El almidón de trigo también se llama harina y se utiliza para hacer algunos bocadillos cantoneses, albóndigas de camarones cristalinos y similares.
8 Ablandador de carne en polvo
El ablandador de carne en polvo añade algunas enzimas al almidón para catalizar la descomposición de la estructura proteica de la carne, haciendo que el sabor sea fresco y tierno.