¿Cómo preparar la salsa de fideos dulces para el pato asado a la pekinesa?
Método de producción 1. Método antiguo de procesamiento de materias primas (1): 100 partes de harina, aproximadamente 40 partes de agua, amasar completamente y luego amasar bajo la palanca hasta que no quede ningún sándwich de harina cruda cortado en trozos de unos 30 cm de largo y de 10 a 15 cm; de ancho, vapor en capas Maduro.
(2) Elaboración de Koji: Después de cocinar al vapor la torta de la máquina, extiéndala inmediatamente para drenar la humedad de la superficie. Después de enfriar, inocule Aspergillus oryzae según el 0,3% del peso total de las materias primas. El pastel debe estar a una distancia de entre 10 y 15 pulgadas del suelo. Se apila sobre esteras de paja en un ángulo de °, la superficie se cubre con esteras de paja para conservar el calor. Después de 48 horas, cuando la temperatura del producto suba a unos 40°C, se debe darle la vuelta. Después de darle la vuelta, la temperatura del producto vuelve a subir, alcanzando un máximo de 50°C. Determine el número de vueltas en función de la temperatura. Generalmente es necesario transferirlo de 1 a 2 veces al día durante 3 días consecutivos. Al voltear la pila, se deben voltear las tortitas verticales de arroz original una a una y apilarlas poco a poco. Después de 5 a 6 días, cambie la pila a un tamaño más grande y deje un agujero de 30 cm de diámetro en la parte superior de la pila para drenar la humedad. Apílelo durante 5 a 6 días hasta que no salga agua de la parte superior de la pila, luego mueva la masa al sol para que se seque. La superficie curva normal del pan debe ser un polvo blanco y suelto, con una textura ligera y crujiente y un sabor dulce. Después del secado, romper en trozos pequeños con un diámetro de 2 a 3 cm.
(3) Fermentación: agregue 1 vez de salmuera 16Bé a la masa (se puede agregar un poco de vino de arroz al preparar la salmuera, pero la concentración final de salmuera no debe ser inferior a 16Bé), revuelva uniformemente y luego sácalo del frasco y colócalo al sol Expuesto al sol. Gírelo una vez al día siguiente, gírelo nuevamente tres días después y luego gírelo al menos de 2 a 4 veces al día. Madura en unos 5 meses en verano y comienza a venderse en Kangxi.
El producto es de color dorado, tiene un sabor dulce y grasoso, es meloso y delicioso, y no quema la olla.
Consumo de materia prima: 150~170kg de salsa de fideos dulces por 100kg de harina.
2. Preparación de masa de levadura para la producción de salsa de fideos dulces común (1): Agregue agua al 5% de la cantidad total de maicena y agregue aproximadamente el 2% del líquido de levadura envasado preparado previamente. , y mantener la temperatura a 30°C y dejar subir para su posterior uso.
Método de producción familiar:
Salsa de fideos dulces casera
Método: 100 g de Pixian Douban, 100 g de mantequilla de maní Sijibaonen, 200 g de salsa de fideos dulces, una cucharada de salsa de ostras , pimienta y un poco de azúcar de roca, jengibre picado, ajo picado, cebolla de verdeo picada, 30g de pimiento rojo seco, aceite vegetal y vinagre balsámico. Pica los berros en trozos pequeños, colócalos en un recipiente con mantequilla de maní, salsa de fideos dulces y salsa de ostras y revuelve uniformemente para formar una mezcla. Calentar un wok y verter aceite. Cuando el aceite esté caliente, sofríe el jengibre picado, el ajo picado, la cebolla verde picada y el pimiento, luego vierte la mezcla en el wok y empuja lentamente de manera uniforme con una espátula.
Consejos: Al hacer la salsa, no sofreír ni sofreír, revuelve lenta y uniformemente. Cuando aparezcan burbujas uniformes en la olla y el aroma se desborde, agregue la pimienta y el azúcar de roca y mezcle bien. La salsa es de color rojo brillante y suave. Después del enfriamiento natural, colóquelo en botellas y frascos y preste atención al sellado.