Explorando la cultura china del té

Marchitamiento:

Hace que las hojas sean suaves, plásticas y fáciles de moldear.

Zuo Qing:

La agitación y el apilado se realizan alternativamente y constan de dos procesos: agitación y secado.

Agitación verde:

Coloque las hojas de té marchitas en el colador de bambú y muévalas hacia adelante y hacia atrás para que se froten los bordes de las hojas, las células en el borde de las hojas. se destruyen y los polifenoles de las hojas se oxidan gradualmente bajo la influencia del moho, se forma la calidad única del té.

El tieguanyin debe agitarse nuevamente para extender el tiempo verde; agítelo de 5 a 6 veces para que los bordes de las hojas se vuelvan bermellón y las hojas se vuelvan de color amarillo verdoso (cáscara de plátano medio madura).

Durante el proceso de agitación, la vibración del tejido aumenta la absorción de agua de las células. El agua del tallo se transporta a las venas y las hojas, el aroma y las sustancias solubles se transportan a las hojas y. el agua se evapora de las hojas. Después de volverse verdes, las hojas vuelven a un estado relajado, lo que se llama "rejuvenecimiento". Después de ponerse verde, déjelo secar. El agua seguirá evaporándose y se marchitará nuevamente. Después de 5 a 7 veces de alternar agitación verde y secado al aire, las hojas son verdes y con bordes rojos, en forma de cuchara, de apariencia rígida, suaves al tacto y exudan una fuerte fragancia de osmanto, que es de color verde medio.

Agita primero la luz verde y luego la luz pesada para evitar romper los tallos y hojas y provocar la muerte verde.

El tiempo de secado es primero corto y luego largo, y el tiempo de extensión primero fino y luego espeso.

La temperatura ambiente verde es de aproximadamente 25 ℃ y la humedad relativa es de aproximadamente 80 %.

Fijación:

Consiste en utilizar alta temperatura para tratar las hojas de té frescas para ablandarlas, mantenerlas verdes y perder algo de humedad para facilitar el enrollado.

Temperatura: 280 ~ 300 ℃.

Propósito: Usar alta temperatura para matar el moho catalítico en las hojas verdes sin perder actividad, mantener las hojas verdes y eliminar el olor a pescado y el amargor de las hojas a través de reacciones termoquímicas, convirtiéndolas en una fragancia floral de color verde suave. hojas.

Amasado:

El contenido de agua de las hojas de té es del 60%, lo que es adecuado para dar forma; aumentar la temperatura de las hojas puede mejorar la plasticidad del amasado;

Mengdui:

Las hojas de té fritas en la olla se cubren con un paño y se vuelven opacas y amarillas.

Fermentación:

La clave para determinar el color, aroma y calidad gustativa del té.

La fermentación comienza con el amasado de la masa. Debido a la presión del amasado de la masa, se destruyen las células de las hojas, se destruye el moho polifenólico al promover la oxidación, se acelera la polimerización y comienza la fermentación.

La temperatura de fermentación inicial es de 32 ℃ ~ 40 ℃. 15 ℃ ~ 18 ℃ en la etapa posterior.

En la fase inicial de la fermentación, la tasa de oxidación es alta, lo que requiere suficiente oxígeno y buena ventilación en el interior.

Secado:

La primera etapa: el agua se evapora para detener el crecimiento de moho, el agua se dispersa rápidamente y el contenido de humedad cae de aproximadamente el 60% a aproximadamente el 47%, lo que es beneficioso para eliminar Olores y aumento de temperatura, aumentar la ventilación.

En la segunda etapa: moldeado (laminado), el contenido de humedad se reduce a aproximadamente el 18%.

La tercera etapa: pies secos, el contenido de humedad es de aproximadamente el 5%.

La temperatura de secado es de aproximadamente 80 ℃ ~ 130 ℃.

Tecnología moderna para preparar té

Selección:

El desplume consiste en utilizar el dedo índice y el pulgar para pellizcar la parte media del tallo joven entre las hojas, Y confía en la elasticidad de los dos dedos para sacar las hojas de té. Quítalas. El mejor momento para recoger el té es entre las 12 del mediodía y las 3 de la tarde, y las diferentes partes de la recolección del té son diferentes. Algunas personas escogen un capullo superior y la primera hoja al lado del capullo se llama una hoja, un corazón, otras escogen una hoja adicional, que se llama una hoja, un corazón, dos hojas, y algunas personas eligen una hoja, una corazón y tres hojas. Hoy en día, también existen máquinas recolectoras de té simples y dobles, que pueden recolectar té mecánicamente, ahorrando mano de obra y velocidad.

Marchitamiento por el sol:

Las semillas de té recogidas deben extenderse al sol o el agua de las semillas de té debe evaporarse con aire caliente para reducir el contenido de agua de las células. , reducen su actividad y eliminan la mitad de la permeabilidad de la membrana celular. Los componentes químicos dentro de las células también pueden oxidarse y fermentarse mediante enzimas, agitarse y luego esparcirse sobre los cogollos.

Verde frito:

Cuando las hojas de té se marchitan en un grado apropiado, la actividad enzimática en las hojas se destruye mediante la fritura a alta temperatura, lo que puede eliminar el olor verde maloliente en las hojas frescas También es fácil de amasar debido a la evaporación del agua.

Amasado:

Colocar las hojas de té fritas en una máquina retorcedora y formar rizos. Debido a la presión del enrollado, parte del jugo se exprime y se adhiere a la superficie, lo que facilita su disolución en la sopa de té durante la preparación. Las diferentes hojas de té tienen diferentes grados de enrollado.

Lo mismo.

Amasado (método de preparación de té oolong):

El masaje consiste en envolver las hojas de té en una toalla de tela en forma de bola, luego frotarlas hacia adelante y hacia atrás con las manos o un paño. máquina amasadora de bolas y extienda las hojas de té de vez en cuando para disipar el calor. Después de amasar, el cuerpo del té se anudará más firmemente para formar una hoja de té semiesférica o esférica.

Fermentación apilada (método de producción de té Pu'er):

Generalmente, la producción de hojas de té ha llegado a su fin y lo único que queda es el secado. El proceso de "té postfermentado" después del acabado y enrollado se denomina "fermentación en montón", es decir, el té verde después del enrollado se acumula y almacena. Debido a que el té verde tiene un alto contenido de agua, generará calor y desencadenará el crecimiento de microorganismos. Debido a la relación entre el calor y los microorganismos, las hojas de té sufrirán otra fermentación, y la calidad de las hojas de té se "degradará"

Secado:

El secado es mediante secadora para amasar las hojas de té, use aire caliente para secarlas y mantener el contenido de humedad por debajo del 4%, lo cual es beneficioso para el almacenamiento, el transporte y la comercialización. Por lo general, para que el interior y el exterior se sequen uniformemente, se suele utilizar el método de secado secundario. Primero, se secan entre un 70% y un 80%, luego se elimina la humedad y luego se realiza el secado secundario.

Compactación:

La compactación se refiere a cocinar al vapor las hojas de té hasta que estén suaves y luego presionarlas en bloques. Estas hojas de té se denominan "té compacto". El proceso de presionar, presionar y soltar crea. Otro sabor maduro y áspero para el té.

Vapor:

Hace que el té esté más húmedo y caliente.

Presión:

La goma de las hojas de té se utiliza para mantener las hojas muy juntas, lo que estabiliza la humedad y la tasa de envejecimiento del Chen Fang.

Pues:

La degradación y envejecimiento de algunos ingredientes antes del prensado continúa, haciendo que el té sea más suave. El té prensado de la cosecha Chen Fang es un factor muy importante para determinar el precio de mercado. Por supuesto, la calidad de Chen Fang también es muy importante.

Las formas prensadas incluyen tartas redondas, ladrillos cuadrados, cuencos, bolas, columnas, etc. , y el grado de presión también es diferente. Algunos tés prensados ​​se pueden pelar a mano, mientras que otros requieren el uso de herramientas. La tensión del nudo también afectará el efecto de Chen Fang. Si el grado de tirantez es alto, el efecto de Chen Fang será lento y el té será fuerte. Si el grado de tirantez es bajo, el efecto del Chen Fang será más rápido y la naturaleza del té será audaz.

Mejora

El té verde Cha se convierte en el "primer té" mediante marchitamiento, fermentación, fijación, enrollado, secado y otros procesos de fabricación (los dos primeros no se fermentan y la fermentación en montón se agrega después de enrollar). La calidad de este tipo de té es inestable y no se puede comercializar; de lo contrario, se deteriorará fácilmente después de un período de tiempo. Este tipo de deterioro no significa que beberlo dañe el estómago, sino que el valor de apreciación se ha reducido. El té primario debe refinarse antes de poder prepararse por completo.

El refinamiento del té se puede dividir en las siguientes tres situaciones:

Refinado de té de alta gama;

El llamado té de alta gama aquí se refiere a Recogida manual o recogida a máquina, pero ya recogida a mano. Después de preparar este tipo de té, además de tamizar el polvo fino, sacar los trozos gruesos y separar las ramas y hojas del té, lo más importante es dejarlo secar en unos días, que es la tapa mencionada anteriormente. . El té de cogollos se puede secar a bajas temperaturas y el té de hojas se puede secar a altas temperaturas, pero el límite superior es 90°C.

Té público refinado;

Actualmente, este tipo de té casi siempre se cosecha mediante máquinas, y el proceso de fabricación también depende en gran medida de equipos automatizados. Una vez completada la producción inicial, se debe tamizar (tamizar en tres formas: gruesa, mediana y delgada), cortar (cortar las hojas demasiado gruesas según las especificaciones requeridas), despalillar (quitar ramas de té) y darle forma (para hacer el aspecto más bonito), aventar (soplar los trozos finos y gruesos), tapar el fuego.

Refinado del té postfermentado;

El té postfermentado se divide en té suelto después de la fermentación por acumulación y el secado y té en bloque prensado. El refinamiento de estos tés se refiere a Chen Fang. Si estos tés son sólo productos acabados en bruto, su valor de apreciación no es alto y será necesario envejecerlos durante mucho tiempo. El Chen Fang a largo plazo aquí se refiere a los cinco, ocho, veinte y treinta años antes de que la calidad del té mejore a otro nivel. Chen Fang debe almacenarse en un lugar seco, fresco e inodoro, en lugar de congelarse al vacío. Chen Fang está naturalmente en el aire y debe empacarse en un paquete a prueba de polvo, humedad y transpirable. El aumento de la temperatura y la humedad puede aumentar el efecto Chen Fang, pero la calidad del producto terminado es mala. Otros tipos de té también tienen el método Chen Fang Old Tea, que es el método de procesamiento después del té terminado. Puede verlo en la descripción de la unidad de procesamiento en este sitio web.

Proceso

Una vez refinado el té, se convierte en un producto que puede envasarse y comercializarse. Sin embargo, para que el té sea más diverso, se puede realizar algún procesamiento. realizarse.

El procesamiento se puede describir de cuatro maneras: ahumado, tostado, mezclado y envejecimiento.

Fumigación:

El té tiene la característica de que absorbe muy bien otros olores.

Por ejemplo, dondequiera que lo apliques, pronto habrá olor a pintura. Aprovechamos esta propiedad y dejamos que absorba las flores que nos gusten. Por ejemplo, si le mezclamos flores de jazmín, absorberá la fragancia de las flores de jazmín y se convertirá en té de jazmín. Si mezclamos osmanthus, absorberá su fragancia y se convertirá en té de osmanthus. Las flores están frescas y en capullo, porque las flores secas no son fragantes. ¿Pero no se mojará el té si se mezclan flores? Hazlo de nuevo después de dibujar las flores. ¿Quieres tamizar las flores secas? Depende de si las flores secas siguen siendo efectivas. Si las flores secas de jazmín no tienen ningún efecto de sabor, puedes tamizarlas y dejarlas en el té solo como decoración. Osmanthus es diferente. El osmanto seco todavía tiene el efecto de mejorar el sabor, por lo que el osmanto seco no se tamiza. Al preparar la cerveza, se debe mezclar un poco de osmanto seco. ¿Cuánto tiempo tardará en fumar? El ahumado mencionado aquí sólo tarda unas ocho horas en mezclar las flores y el té en una determinada proporción (por ejemplo, 20%) y no lo calienta. Sin embargo, las flores y el té se calentarán después de mezclarlos. hace demasiado calor, dale la vuelta y deja que se disipe el calor (llamado disipación de calor). Las flores ahumadas se escriben como flores fragantes y el té perfumado también se llama rodajas fragantes.

La fumigación se puede realizar varias veces, porque si se fuma solo una vez, el aroma no entrará en la habitación y no quedará aroma después de prepararlo una o dos veces. La forma de mejorarlo es volver a fumarlo, es decir, después de secarlo nuevamente, mezclarlo con otra tanda de flores y hacerlo nuevamente. El té elaborado de esta manera se llama té perfumado doblemente ahumado. Si no es suficiente, puedes volver a fumarlo, que es un té perfumado de tres humos. Pero tenemos que recordar que estamos bebiendo té y que sólo utilizamos flores para realzar el sabor del té, por lo que el padre del maestro que prepara té nos recordará: "Siete por ciento de té, tres por ciento de flores".

¿Qué? ¿Existen reglas sobre qué flores deben acompañar el té? No, pero la mayoría de la gente considerará cuestiones de incompatibilidad, como el jazmín y el osmanto. En comparación con el jazmín, el jazmín es más joven y el osmanthus es más maduro, por lo que usamos té verde o té verde y osmanthus congelado o Tieguanyin para fumar jazmín.

Hornear a fuego

Si queremos que el té huela a fuego y lo sienta más caliente, podemos hornearlo con fuego. La intensidad del fuego del asado también dará como resultado diferentes sabores. Si se tuesta a fuego lento, se sentirá crudo, y si se tuesta a fuego fuerte, se sentirá cocido. ¿Cómo se puede saber la cantidad de fuego para hornear por su apariencia? El color del té ligeramente tostado es más brillante y el color del té muy tostado es más oscuro, incluido el color del té seco y el color de la sopa de té preparada. Hablamos de ello durante la fermentación: cuanto más clara es la fermentación, más verde es el color, cuanto más intensa es la fermentación, más rojo es el color. El fuego afecta la profundidad del color, es decir, el brillo. Cuanto más intenso es el tueste, menor es el brillo; cuanto más claro es el tueste, mayor es el brillo.

¿Cuál es la diferencia en el sabor? Beber té tostado ligero es como comer verduras salteadas al vapor, y beber té tostado intenso es como comer verduras estofadas. ¿Qué diferencia tiene en el cuerpo? Beber té sin tostar es más frío y beber té tostado es más frío. El té es un alimento frío y hornearlo puede hacerlo menos frío, pero no producirá un efecto de calentamiento.

En general, el llamado té crudo y el té cocido se refieren principalmente al tostado, pero cuanto más maduras están las hojas de té, más se enrollan y más fermentadas están. Cuanto más tiernas son las hojas de té, menos se enrollan y fermentan. Por tanto, para juzgar qué tipo de té está maduro, debemos analizar los cuatro factores de tostado del té verde, té verde, enrollado y fermentación. Aquellos con algunos factores de madurez se consideran maduros.

El proceso de producción del té envasado se puede dividir en dos partes: procesamiento en bruto y procesamiento refinado. Una vez secas las hojas de té, se les llama té crudo y sus productos se llaman té grueso o té crudo. El té crudo sólo puede denominarse té fino después de haber sido tamizado, recogido y tostado.

Entre ellos, el horneado tiene dos propósitos principales para algunos tés fermentados:

1. Mejora o ajusta el aroma, el sabor y el color del té para compensar los defectos de la artesanía tosca y hacer que el té tenga una calidad que satisfaga la demanda del mercado.

2. La cocción es una clave importante para determinar el aroma y el sabor de ciertos tés fermentados. Los métodos de cocción correctos pueden mejorar significativamente la calidad y el valor del té, pero la cocción también es el proceso más difícil. La cocción se ve afectada por Maocha. La temporada, el origen, la tecnología de procesamiento, la frescura, la cuerda, el equipo de cocción, la fuente de calor, la temperatura, el tiempo, etc., tienen un gran impacto.

A continuación te damos algunos consejos básicos para tostar té.

Nivel de temperatura:

La temperatura es el principal factor que determina la calidad del té. A medida que aumenta la temperatura, el agua de las hojas de té se evapora gradualmente y luego el aroma se evapora con el agua. El punto de ebullición de los aceites esenciales aromáticos en la mayoría de los componentes aromáticos es 150.

Por lo tanto, la temperatura de horneado debe ser inferior a 150 grados, normalmente no más de 110 grados. Generalmente, las hojas de té más viejas requieren temperaturas de tostado más altas y se utilizan productos de caramelo para ocultar el sabor crudo de las hojas de té más viejas. La temperatura de las delicadas hojas de té no debe ser demasiado alta. El principio de extender el tiempo es hacer que el sabor de la sopa de té sea más dulce y el aroma se pueda desarrollar adecuadamente.

Tiempo de rehorneado:

A la misma temperatura, la resistencia al fuego de las hojas tiernas de té es débil, por lo que conviene acortar el tiempo de horneado. Por el contrario, las hojas de té viejas y gruesas tienen una fuerte resistencia al fuego y requieren un tiempo de horneado más prolongado. Si el grado de fermentación del té crudo es suficiente, el calor será débil y el tiempo se acortará; de lo contrario, se alargará. El té con una forma apretada tiene una alta resistencia al fuego y requiere un tiempo de horneado más largo; de lo contrario, el tiempo disminuirá; ser acortado.

Diferencias en el contenido de agua de las hojas de té:

Una de las razones para volver a tostar las hojas de té es reducir el contenido de agua en las hojas de té, por lo que se necesita té con un alto contenido de agua. para aumentar y extender la temperatura y el tiempo de horneado. Al mismo tiempo, si el ambiente de horneado es relativamente húmedo, también debe prestar atención a aumentar la temperatura o el tiempo de horneado.

Relación entre la cantidad de hojas de té:

Debido a que las hojas de té no son muy buenas conductoras del calor, las hojas de té con alto contenido de agua y tiras apretadas se deben esparcir finamente. También puede causar aburrimiento si se coloca demasiado grueso.

Llenado al fuego:

El llenado al fuego es un proceso importante antes del envasado y transporte del té. Si las hojas de té están lo suficientemente secas, no es necesario llenar el fuego. La temperatura utilizada para reponer el fuego no debe ser demasiado alta y el tiempo no debe ser demasiado largo, para no afectar el aroma y sabor del té original. En términos generales, el grado de tostado bajo del té no debe exceder los 90 grados, y el grado de tostado bajo del té de baja calidad no debe exceder los 110 grados.

Mezclar:

Mezclar es mezclar tu comida favorita con té negro, como picar flores de Roselle y mezclarlas con té negro, o mezclar té de Roselle con té verde de menta picado. té de menta. La práctica de mezclar especias comestibles en el té también se llama mezcla, como agregar especias de manzana para hacer té de manzana y agregar especias de limón para hacer té de limón. Las mezclas de té deben estar etiquetadas. Si se añaden sin etiquetar sustancias que aumentan el dulzor y el aroma del té, decir que el té es dulce es una violación de las leyes de etiquetado de alimentos. Hasta el momento, el aroma de varios tés no se puede sintetizar artificialmente, por lo que si un determinado té es muy similar al aroma de la camelia o de un determinado alimento, es cuestionable si se han incorporado sabores artificiales. La dulzura del té no se resaltará tan pronto como lo bebas, pero sí el llamado regusto dulce. Si sientes un sabor dulce inmediatamente después de beberlo y es muy fuerte, también debes sospechar que está endulzado artificialmente.

Chen Fang:

Chen Fanggang compró el té y lo guardó durante un año, cinco años o más para hacerlo más suave. Chen Fang de un año es una receta a corto plazo, el propósito es simplemente reducir el sabor verde y la frialdad del té. Dolly se utiliza para té verde o té sin tostar, este tipo de té requiere un secado especial. Aquellos que han permanecido con Chen Fang durante más de tres a cinco años pertenecen al Chen Fang de mediano plazo. El objetivo es cambiar las características de calidad de las hojas de té para hacerlas puras y menos irritantes sobre la base original. Dolly se utiliza para preparar té de hojas a fuego ligero o superior. Aquellos que han estado con Chen Fang durante más de diez años pertenecen a la línea a largo plazo, con el objetivo de cambiar el estilo del té y darle un sabor diferente al té añejo. Dolly se utiliza para té de hojas y té postfermentado a fuego lento o superior.

Chen Fang debe estar en un lugar seco e inodoro. El embalaje debe ser resistente a la humedad y a la luz, pero no lo aspire ni lo refrigere. No lo abra cuando la humedad sea alta, no lo abra con frecuencia y séquelo después de que se moje. El método de secado depende nuevamente del tipo de té, como el secado a baja temperatura o el secado a alta temperatura. La calidad del té preferiría ser mayor, porque el tiempo de Chen Fang es caro; no lo tueste demasiado al principio, de lo contrario no habrá mucho espacio para cambios en el futuro.

Embalaje:

Envasar las hojas de té en el tamaño y tipo requeridos para su uso, y marcar bien los productos, favorece la calidad y las ventas de las hojas de té.

Bolsitas de té pequeñas:

El primer tipo de producto de té se envasa en bolsitas de té pequeñas que se pueden preparar directamente. Las bolsitas de té pequeñas se remojan hasta la concentración requerida y luego se sacan. y descartado. Este tipo de envase se originó a partir del té negro partido, porque el té negro partido se puede llenar y envasar automáticamente en la máquina. Debido a que este tipo de envase es realmente conveniente para beber té, pronto se extenderá al té perfumado y al té oolong. Sin embargo, requiere hojas de té finamente trituradas o cortadas especialmente en esquinas, lo que es muy perjudicial para la calidad del té no fermentado. Té parcialmente fermentado, por lo que su popularidad no es muy alta. Las cosas han mejorado mucho en los últimos años. Siempre que las hojas de té se enrollen en bolas apretadas y las ramas y las hojas estén separadas, la máquina puede llenarlas y envasarlas automáticamente, creando un nuevo tipo de bolsita de té pequeña, llamada bolsita de té tridimensional o bolsita de té original. Este método de envasado facilita enormemente el consumo de algunos tés fermentados y tés no fermentados.

Embalaje pequeño:

El segundo tipo de productos de té se envasa en paquetes pequeños, y el té se envasa en latas o bolsas de diferentes pesos de 100 gramos, 300 gramos y 600 gramos. gramos. Algunas personas evacuan este tipo de envases, o los aspiran primero y luego los lavan con nitrógeno. Incluso el té verde debe almacenarse por debajo de los 0 grados centígrados. Este tipo de envase es para beber por períodos breves.

Si se trata de té que se puede utilizar para añejar, es decir, té cuya calidad no se deteriorará después del añejamiento, no es necesario aspirarlo ni envasarlo con nitrógeno, y no es necesario guardarlo en el refrigerador después de abrirlo. Simplemente recuerda a los consumidores en el envase que deben protegerse contra la humedad, el olor y el sol.

Envases grandes:

El tercer tipo de envase de producto de té son los envases grandes, que venden té en latas de tres kilogramos, cinco kilogramos o un kilogramo. Este tipo de empaque es para el propósito de Chen Fang, por lo que el té debe procesarse de acuerdo con las condiciones de Chen Fang. En esta época es muy importante el proceso de enriamiento, especialmente la separación de hojas entre hojas. El frasco debe tener una alta durabilidad, un buen efecto de impermeabilidad a la humedad y a la luz, una estanqueidad moderada en la boca del frasco y debe ser resistente a la humedad pero transpirable.

Además de los elementos exigidos por la Ley de etiquetado de productos básicos, lo mejor es describir el estado del té, incluida una descripción del nombre del té y una descripción de las características del té. El nombre del té se explica como el nombre general de un producto, como Longjing, té verde, etc. , Y la explicación de las propiedades del té incluye: fermentación (como sin fermentación, fermentación ligera, fermentación media, fermentación intensa, fermentación completa, posfermentación) y laminado (como laminado ligero, laminado medio, post-volteado).