Introducción a la cocina de Zhejiang, las ocho principales cocinas Han
Características: Preste atención a las habilidades con el cuchillo, la mano de obra fina, las diversas variedades y el fuerte sabor local.
Platos representativos: pescado con vinagre de West Lake, camarones Longjing, campana frita, brotes de bambú estofados, sopa de bolso de pastor de West Lake, pollo Huatuo, cerdo Dongpo, etc.
Zhejiang mira al mar hacia el este, con miles de kilómetros de costa y abundante marisco. Las famosas pesquerías de Zhoushan incluyen corvina amarilla, cola de pelo, mero, langosta y ostras, almejas, camarones y cangrejos, mejillones y cangrejos azules de Xiangshan, babosas de Wenzhou y camarones cultivados desarrollados en los últimos años. El norte de Zhejiang es la llanura de Hangjiahu, con ríos y puertos dispersos por todas partes. El famoso lago Taihu se encuentra junto a Huzhou en el sur y alberga raros peces de agua dulce, como el pez mandarín, la carpa cruciana, el camarón verde y el cangrejo de lago. Las cuatro especies principales de peces son extremadamente abundantes. También es la principal zona productora de arroz y sericultura, y es conocida como la “Tierra del Pescado y del Arroz”. título. Hay montañas en el suroeste y los animales salvajes siempre son famosos, como los hongos en Qingyuan y los hongos negros en Jingning. En el medio está la cuenca de Zhejiang, el granero de Jinhua. El jamón Jinhua, muy conocido tanto en el país como en el extranjero, es uno de los cerdos magros de China y es producido por Jinhua "Double Bird". Junto con el mundialmente famoso té Longjing de Hangzhou y el vino añejo de Shaoxing, son materias primas indispensables para cocinar.
Historia de la cocina de Zhejiang
La historia de la cocina de Zhejiang se remonta al período de primavera y otoño de Wu y Yue. Para revivir el país, el rey Gou Jian de Yue intensificó sus esfuerzos para armar a su ejército. Alguna vez se la conoció como "Chicken Mountain" y aquí se construyó una gran granja de pollos. Las gallinas se utilizarán para producir heno en el frente. Por lo tanto, el plato más antiguo de la cocina de Zhejiang debería ser la primera "sopa clara con pollo" en Shaoxing. En segundo lugar, la “sopa de pescado Song Sao” de Hangzhou tiene una historia de 880 años desde la “sopa de pescado Song Wu Sao”. La cocina de Zhejiang, encontrada en Liangzhu, un suburbio de Hangzhou, y en Hemudu, Yuyao, al este de Zhejiang, así como huesos de cerdo, ganado vacuno, ovejas, pollos y patos, era rica en materiales culinarios hace cuatro o cinco mil años. Platos tradicionales como cerdo Dongpo, lonchas saladas, fruta en conserva, pollo Huatuo, etc. Ninguno de estos ingredientes.
Cuando la dinastía Song del Sur estableció Hangzhou como su capital, un gran número de chefs famosos se reunieron en la ciudad norteña de Hangzhou, lo que permitió que la cocina de Hangzhou y Zhejiang se desarrollara desde su infancia. una de las cocinas nacionales. Hoy en día, platos famosos de la dinastía Song del Sur, como huevas de cangrejo, tortuga y cordero al vapor, salchicha Dongpo, anguila frita sureña, sopa fresca y flor de riñón de dos colores, siguen siendo platos famosos en los banquetes de alto nivel.
Además de sopa clara y pollo, Shaoxing también tiene tortuga de caparazón blando, pescado congelado, pollo frito con gambas y bolitas de gambas. Ningbo tiene una historia de cientos de años, como la corvina amarilla en sopa de miso, pescado asado con musgo, tortuga de azúcar de roca, anguila crujiente, anguila colorida de Huzhou, polvo de cangrejo frito Jiaxing, camarones y cangrejo fritos. Wenzhou está cerca de Fujian y está influenciada por la cocina de Fujian, con cocina ligera. Principalmente mariscos, platos como el rollito de pescado sanshin y tres piezas de langostinos tienen una larga historia.
Después de la República de China, la cocina de Hangzhou fue la primera en introducir nuevos platos como el camarón Longjing. La cocina de Zhejiang, principalmente la cocina Hangbang, se divide básicamente en tres facciones principales. Un grupo es el restaurante "Jinggang", que ofrece un gran grupo de platos de estilo norteño. Siempre ha concedido gran importancia a la cocina, utilizando principalmente ingredientes culinarios de alta calidad, como aleta de tiburón, pepino de mar, nido de pájaro, pata de oso, cochinillo asado y pato asado, entre los cuales Hangzhou es el más fuerte. Otro tipo de cerdo estofado, el Ganghui, se distribuye principalmente en Hangzhou, Hubei, Ning y otros lugares. El plato principal es delicioso, rico en aceite, rico en carne de cerdo, intenso en color y económico. El otro grupo es la comida local, comida realmente local. Hay un gran edificio fuera de la Torre del Lago Oeste en Hangzhou. Fue construido en la dinastía Qing y es famoso por su pescado en vinagre y langosta en Longjing. Wang Runxing, propietario de Qinghe Plaza, es conocido como "Yellow Fan". El tofu de cabeza de pescado, comúnmente conocido como tofu de madera, es bueno para cocinar carne y encurtir brotes de bambú. También hay platos estándar de Shaoxing como Lanting, bolas de camarones de fibra de cáñamo y cabeza y panza de pescado especiales en vinagre. Está Dongfuyuan en Ningbo, al este de Zhejiang. Platos famosos como la corvina amarilla salada, la sopa y la piedra.
Este método de cocción es único en este país. Los famosos platos de Shaoxing también tienen una situación similar. El pollo y la carpa plateada se pusieron en el mismo recipiente y olían delicioso después de cocinarlos al vapor. Ningbo es rica en corvina amarilla, que se cocina con corvina amarilla y encurtidos. La corvina tiene un sabor fuerte y una textura fresca y tierna. Jiaxing solía ser rico en cangrejos peludos. A excepción de las cafeterías, los hoteles y restaurantes no venden todos los cangrejos de lago y todos utilizan polvo de cangrejo para cocinar. Wenzhou es una ciudad importante en el sur de Zhejiang y presta atención al uso de sopa. Tres trozos de camarón. Todos usan sopa de alta calidad. Además, los platos locales de Hangzhou, "pollo Hua girl" y "camarones Longjing" con té y verduras como ingredientes, son técnicas de cocina únicas.
En las décadas de 1970 y 1980, la cocina de Zhejiang todavía dominaba la cocina tradicional. A finales de la década de 1980, algunos platos tradicionales pasaron de moda.
Hoy en día, serpientes, tritones, pangolines, faisanes, jabalíes, muntjacs, venado y carne de perro se han convertido en manjares en la mesa, como gambas, vieiras, cangrejos azules, cangrejos crema, vieiras rojas, abulones, pequeños tiburones, etc. .
Lo más importante es que el número de establecimientos de servicios de restauración aumenta año tras año, especialmente el desarrollo de la economía privada. A finales de 1992, había más de 4.000 restaurantes privados en Hangzhou.
En cuanto a variedad y cocina, los particulares utilizan básicamente el "matar y cocinar ahora" para que los comensales lo prueben, lo que obliga a las grandes superficies estatales a hacer lo mismo. Bajo la influencia de la cocina Hangbang Nanfeng, el camarón blanco Vannamei y Penaeus monodon, algunas variedades antiguas de la cocina Hangbang han sido reemplazadas. Algunos platos tradicionales han añadido innovación, mientras que la cocina Shao todavía domina. Ningbo tiene como ventaja los mariscos, y la cocina de Wenzhou ha desarrollado muchos platos famosos utilizando mariscos como materia prima.