¿El principio microbiano de la producción de kimchi?

La fermentación en el proceso de producción de kimchi es principalmente la fermentación anaeróbica de bacterias del ácido láctico.

Respuesta complementaria

Al preparar kimchi, el agua de kimchi contiene bacterias del ácido láctico, bacterias reductoras de nitrato y otras bacterias.

Las bacterias del ácido láctico pueden fermentar vegetales, controlar eficazmente el proceso de fermentación e inhibir el crecimiento de otros hongos y microorganismos. Contiene una gran cantidad de vitamina C y bacterias del ácido L-láctico, lo que hace que los nutrientes de las verduras remojadas sean fácilmente absorbidos y utilizados por el cuerpo.

La alta concentración de sal y el vino pueden resistir el crecimiento de diversas bacterias y evitar que el kimchi se enmohezca y se eche a perder, por lo que se debe agregar sal y vino blanco al agua de kimchi.

La col china, el rábano y otras verduras comúnmente utilizadas para hacer kimchi son ricas en nitratos, y las bacterias reductoras de nitratos pueden promover la reducción de los nitratos a nitritos (un carcinógeno). Al principio, el contenido de nitrito continuó aumentando (alcanzando un máximo en aproximadamente 6 días), pero después de 10 días, el contenido de nitrito en el kimchi comenzó a disminuir significativamente. Esto se debe a que a medida que aumenta el tiempo de decapado, las bacterias del ácido láctico también se multiplican en grandes cantidades, lo que inhibe el crecimiento y la reproducción de las bacterias reductoras de nitrato hasta cierto punto. Las bacterias del ácido láctico pueden degradar el nitrito, por lo que el contenido de nitrito en el kimchi disminuye en el. período posterior. Generalmente, después de los 15. Por lo tanto, el chucrut sólo se puede consumir después de 15 días, preferiblemente 20 días después.