¿Los caramelos duros de frutas son un alimento con alto contenido de azúcar?
Los tipos de caramelos duros incluyen caramelos duros afrutados, cremosos, fríos, blancos, mixtos y horneados. El requisito para los caramelos duros de fruta es que sean coherentes con el color, el aroma, el sabor y la forma de la fruta.
Ingredientes de los Hard Candy Los caramelos duros se componen de dos ingredientes básicos: azúcar y aromatizante. 1. Carbohidratos: incluidos disacáridos, azúcares altos y dextrinas. Los ingredientes de varios azúcares en los caramelos duros son los siguientes:
Sacarosa 80-50% azúcar reductor 10-20% dextrina alta azúcar 10-30%
2. caramelos duros Los materiales aromatizantes incluyen dos partes: una es un caramelo duro afrutado. Los materiales aromatizantes que utilizan son especias, esencias y ácidos orgánicos. Lo más ideal es un perfume natural, que no sólo sea fragante sino también no tóxico e inofensivo. Las fragancias sintéticas se elaboran a partir de una variedad de compuestos aromáticos como ésteres, aldehídos, cetonas, alcoholes, ácidos y alquenos. El aroma es fuerte y una adición excesiva dificultará la higiene de los alimentos. La cantidad añadida no debe exceder el límite de las normas de higiene de los alimentos. El ácido cítrico es el principal ácido orgánico utilizado en el saborizante de dulces. Además, se puede utilizar ácido tartárico, láctico o málico. Los materiales aromatizantes desempeñan un papel importante en la formación del sabor a caramelo duro.
Otro material aromatizante para caramelos duros es el alimento natural. Como productos lácteos, productos del cacao, té, extracto de malta y frutos secos. La adición no sólo mejora el sabor del caramelo duro, sino que también cambia la estructura y el estado del caramelo duro, haciéndolo único.
3. Tóner: Los materiales utilizados para colorear los caramelos duros incluyen colorantes naturales y pigmentos sintéticos. Se promueve el uso de colorantes naturales en la repostería debido a su alto perfil de seguridad alimentaria. Al utilizar colorantes sintéticos se deben respetar estrictamente los límites marcados por las normas de higiene alimentaria.
A la hora de diseñar y producir caramelos duros, tanto el propio caramelo como los materiales de embalaje deben cumplir los requisitos de color, aroma, sabor y forma del caramelo.
Principio de producción Un grano de azúcar es un cristal compuesto por muchas moléculas de sacarosa ordenadas ordenadamente. Cuando se agrega agua para disolver, las moléculas de sacarosa se dispersan y se disuelven en el agua. Cuando se calientan y se hierven en condiciones ácidas, parte de las moléculas de sacarosa se hidrolizan en azúcar invertido y luego se concentran junto con el jarabe de almidón agregado para formar una base de azúcar, que es una estructura amorfa compuesta de una mezcla de sacarosa, azúcar invertido y dextrina. y maltosa.
Los terrones de azúcar amorfos se caracterizan por la inestabilidad, y tienen la característica de transformarse gradualmente en cristales, lo que supone un retorno de arena. Para mantener la estabilidad relativa de la base de azúcar amorfa, es necesario añadir sustancias anticristalización. Hay muchos tipos de sustancias anticristalización, como sustancias coloidales, dextrina, azúcar reductor y algunas sales. Sin embargo, en la producción de dulces se suele utilizar una mezcla de dextrina y azúcar reductor, es decir, jarabe de almidón, para mejorar la solubilidad y la calidad. Viscosidad de la solución de azúcar y límite de sacarosa. El reordenamiento molecular vuelve a la arena. Además, el azúcar invertido producido al hervir el agente inversor también se puede agregar a la solución de sacarosa como sustancia anticristalización para preparar dulces.
Otra de las características de los terrones de azúcar amorfos es que no tienen un punto de congelación fijo. Vierta la pasta de azúcar cocida en la plataforma de enfriamiento. La viscosidad de la pasta de azúcar aumenta a medida que disminuye la temperatura, y la pasta de azúcar líquida se convierte en una base plástica de azúcar y finalmente se vuelve sólida. En otras palabras, la base de azúcar multisólida hecha de pasta de azúcar líquida tiene un amplio rango de temperatura y un punto de congelación fijo. Ésta es también la * * * naturaleza de la materia amorfa. En la elaboración de dulces, esta característica se utiliza para agregar condimentos, revolver y mezclar, enfriar, estirar y darle forma. La falta de un punto de congelación fijo es la base teórica para formular procedimientos operativos para la producción de dulces.
Método de producción 1. Procesamiento por lotes: Se deben determinar dos relaciones de equilibrio al realizar el procesamiento por lotes, a saber, el equilibrio seco-sólido y el equilibrio de materia equivalente. El total de sólidos secos de cada material agregado al ingrediente debe ser igual al total de sólidos secos en el producto terminado más el total de sólidos secos perdidos durante la producción. Para lograr mejores resultados técnicos y económicos, se debe mejorar continuamente el nivel técnico para reducir las pérdidas durante el proceso de producción y aumentar el rendimiento. El peso húmedo de cada material se multiplica por la suma del contenido de sólidos secos de cada material para dar el peso total de sólidos secos de la alimentación. El peso total del producto terminado se multiplica por el porcentaje de contenido de sólidos secos del producto terminado para obtener el peso total de sólidos secos del producto terminado. La pérdida de sólidos secos durante la producción se determina restando el peso de sólidos secos de la cantidad total de sólidos secos en el ingrediente. Los datos sobre humedad o sólidos secos en diversos materiales y productos terminados se pueden obtener mediante análisis de laboratorio.
Hay dos fuentes de azúcar reductor en el producto terminado: una es el azúcar reductor agregado al material; la segunda es el azúcar reductor producido durante el proceso de fusión y ebullición del azúcar.
La suma de estos dos azúcares reductores es el azúcar reductor del producto terminado. Los datos sobre los azúcares reductores en los materiales se pueden obtener mediante análisis de laboratorio; la cantidad de azúcares reductores producidos durante el proceso de producción debe determinarse en función de nuestra experiencia y la acidez del jarabe de almidón.
2. Derretir azúcar: El propósito de derretir el azúcar es derretir completamente los cristales de azúcar con una cantidad adecuada de agua. De lo contrario, a medida que aumenta la concentración del azúcar líquido al cocinar el azúcar, los cristales de azúcar sin derretir cristalizarán en el líquido de azúcar sobresaturado, lo que provocará que el líquido de azúcar vuelva a convertirse en arena en un área grande, especialmente cuando se frota con maquinaria o tuberías. Es especialmente probable que ocurra en ollas o platos de hierro.
Para derretir completamente los cristales de azúcar, es necesario agregar una cierta cantidad de agua. Sin embargo, agregar demasiada agua inevitablemente extenderá el tiempo de cocción del azúcar, aumentará el contenido de azúcar reductor y profundizará el color. y consumir energía. Por tanto, los requisitos para derretir el azúcar son: agregar una cantidad adecuada de agua para derretir completamente el azúcar en un corto período de tiempo. Para lograr este propósito, es necesario utilizar agua caliente, aumentar la temperatura de fusión, reducir la cantidad de agua añadida y acortar el tiempo de ebullición del azúcar.
A juzgar por la solubilidad de la sacarosa, a una temperatura de 90°C, sólo el 20% del agua puede completar la tarea de convertir el azúcar. Pero en la producción real, confiar únicamente en estos datos teóricos no es suficiente. Según la experiencia, generalmente es necesario añadir el 30% del contenido total de agua sólida seca. Esto incluye la humedad en materiales mojados.
3. Hervir el azúcar: El objetivo de hervir el azúcar es eliminar el exceso de agua del líquido del azúcar y concentrar el líquido del azúcar. Quitar agua de una solución de azúcar es mucho más difícil que quitar agua de otros alimentos. Esto se debe a que la viscosidad de la solución de azúcar aumenta a medida que aumenta la concentración de la solución de azúcar, lo que hace más difícil eliminar el agua de la solución de azúcar concentrada en la etapa posterior. Es difícil eliminar el exceso de agua de la pasta de azúcar utilizando métodos habituales. Además, la evaporación y concentración del agua en la solución de azúcar requieren un calentamiento continuo. Esto requiere cocción a alta temperatura.
Según los diferentes equipos de ebullición de azúcar, se puede dividir en ebullición de azúcar a presión normal, ebullición continua de azúcar al vacío y ebullición continua de azúcar en película al vacío.
(1) Azúcar hervida a presión normal: Azúcar hervida a presión normal, también conocida como azúcar hervida a fuego abierto o azúcar hervida en lata abierta. A medida que aumenta la concentración de azúcar, también aumenta su punto de ebullición. Si la concentración de la solución de sacarosa es del 94,9%, su punto de ebullición es 130°C. Cuando la concentración es del 98%, su punto de ebullición es de 160°C para servir al pueblo. Por lo tanto, si deseas obtener un caramelo duro con un contenido de humedad del 2%, debes cocinarlo a 160°C y luego retirarlo de la olla.
Al comenzar a hervir el azúcar, la espuma del almíbar será grande y fácil de reventar. A medida que hierve, la concentración aumenta gradualmente, la espuma se hace más pequeña y el batido es lento. La temperatura aumenta aún más, la concentración aumenta, la viscosidad aumenta, la espuma superficial se vuelve más pequeña y el batido se vuelve más lento, la solución de azúcar cambia de amarillo claro y amarillo dorado a marrón; En este momento, puede dejar caer una pequeña cantidad de pasta de azúcar en agua fría. Si se forma una bola dura inmediatamente, se agrietará al masticarla y luego se completará la ebullición del azúcar. Por supuesto, también puedes insertar un termómetro para controlar la temperatura de la olla.
Cuanto mayor sea la acidez de la solución de azúcar, mayor será la temperatura de ebullición, mayor será el tiempo de ebullición y mayor será la cantidad de azúcar reductor, productos de descomposición y color. Para obtener el producto ideal se deben controlar estas tres condiciones para cocinar el azúcar a presión normal.
(2) Azúcar hervida al vacío continuo: la ventaja del azúcar hervida al vacío es utilizar el vacío para reducir el punto de ebullición del azúcar líquido, evaporar más agua a bajas temperaturas, evitar la descomposición y decoloración del azúcar a altas temperaturas. temperaturas, mejorando así la calidad del producto, acortando el tiempo de cocción del azúcar y mejorando la eficiencia de producción.
El dispositivo de cocción al vacío continuo consiste principalmente en calentamiento, evaporación y concentración al vacío. La parte principal de la parte calefactora es el tubo calefactor serpentino, a través del cual el azúcar líquido se calienta a aproximadamente 140°C en muy poco tiempo, con una concentración cercana al 96%. Luego ingresa a la cámara de evaporación para eliminar el vapor secundario en el líquido de azúcar; luego, el líquido de azúcar ingresa a la cámara de concentración de vacío, el grado de vacío se mantiene por encima de 700 mmHg y luego se elimina una pequeña cantidad de agua para reducir la temperatura de; la pasta de azúcar a 112-115 ° C y fluye hacia Gire la olla para completar la operación de cocción del azúcar.
(3) Hervido continuo de azúcar de película fina al vacío: El hervido de azúcar de película fina al vacío utiliza una olla tipo sándwich. La capa interna del hervido de azúcar de película fina al vacío tiene un eje giratorio con muchos raspadores. Cuando el eje del rotor gira, el raspador gira a lo largo de la pared interior de la olla con camisa y no hay ningún extractor de aire en la parte superior.
Durante la producción, cuando el líquido de azúcar puro fluye desde la parte superior de la olla con camisa a través del tubo de calentamiento hacia la capa interna de la olla con camisa, el raspador gira contra la pared interior de la olla con camisa y El líquido del azúcar se arroja a la pared interior de la olla con camisa debido a la fuerza centrífuga. Al mismo tiempo, el raspador raspa el líquido de azúcar hasta formar una película delgada con un espesor de aproximadamente 1 mm, que rápidamente intercambia calor con la pared interior de la olla y el agua en el líquido de azúcar se evapora rápidamente. El vapor caliente se agota y la olla con camisa se evacua al mismo tiempo, y el líquido de azúcar concentrado cae en la cámara de vacío inferior a lo largo de la pared de la olla. En condiciones de presión reducida, el jarabe continúa eliminando el agua residual y, al mismo tiempo, se inhala una cantidad medida de solución ácida de pigmento. Vierta el almíbar en otra batidora, agregue las especias y mezcle. Luego se moldea y se forma la película. El período de cocción con azúcar de la película es muy corto, sólo unos 10 segundos.
4. Enfriar y licuar: La pasta de azúcar recién cocida está muy caliente y es necesario enfriarla. Después de enfriar moderadamente, agregue colorante, saborizante y ácido cítrico. Si la temperatura para agregar sabor es demasiado alta, los componentes del aroma se volatilizarán; si la temperatura para agregar sabor es demasiado baja, la viscosidad de la pasta de azúcar será demasiado alta, lo que dificultará la mezcla uniforme. Entonces hay que controlar la temperatura para agregar sabor.
Después de añadir sabores y condimentos a la masa cocida, es necesario mezclarla inmediatamente. El método de agitación consiste en transferir la pasta de azúcar en contacto con la mesa de enfriamiento al centro de la masa de azúcar y doblarla repetidamente para que la temperatura de toda la base de azúcar baje uniformemente. Si se mezcla incorrectamente, no solo el sabor y el ácido cítrico se distribuirán uniformemente, sino que la base de azúcar también se volverá quebradiza debido al calentamiento desigual. Esto provoca rebabas y esquinas rotas durante el proceso de moldeo.
Cuando la base de azúcar se mezcla y se revuelve hasta que esté dura, suave, moderada y con buena plasticidad, se debe enviar inmediatamente al lecho de preservación del calor para darle forma.
5. Conformado: El proceso de conformado duro se puede dividir en estampado continuo y fundición continua.
(1) Estampado continuo: Una vez que la base de azúcar se enfría a una temperatura adecuada, se puede estampar. Si la temperatura es demasiado alta, el cuerpo del azúcar será demasiado blando y difícil de formar, y los terrones de azúcar formados pueden incluso pegarse o deformarse fácilmente. Si la temperatura es demasiado baja, la base de azúcar será demasiado dura y el azúcar formado. Los gránulos serán propensos a oscurecerse, perder bordes y esquinas rotas. La temperatura de estampado adecuada es de 80-70°C, momento en el cual la base de azúcar tiene la plasticidad más ideal. El estampado utiliza las características de la base de azúcar a esta temperatura para estirar la base de azúcar en tiras con una varilla de tracción o manualmente, y luego ingresa a la máquina formadora para estampar.
Al estampar, debe prestar atención a la temperatura y la humedad relativa del taller de moldeo y a la temperatura de la superficie del molde de la máquina de moldeo; de lo contrario, será fácil que se rompan las barras o se adhiera la máquina. Lo mejor es que la temperatura de la sala de moldeo no sea inferior a 25 ℃ y la humedad relativa no supere el 70 %.
(2) Colada continua: La colada continua es una nueva tecnología desarrollada en los últimos años. La pasta de azúcar cocida por la película de vacío continuo se vierte en el molde que funciona continuamente a través del cabezal de fundición a presión, luego se enfría y se forma rápidamente y finalmente se retira del molde.
Las máquinas de moldeo por colada continua tienen muchas ventajas. Combina enfriamiento, mezcla, agitación, hidratación, estiramiento, estampado, enfriamiento, transporte antes del estampado y otros procesos en uno. Reduce en gran medida el proceso, mejora la productividad laboral, reduce el espacio, mejora las condiciones de higiene de los alimentos, aumenta la transparencia y suavidad del producto y promueve la continuidad y automatización de la producción de dulces. Esta nueva máquina depositadora de dulces no solo es adecuada para verter dulces duros, sino también para verter otros dulces.