Solicitar un artículo sobre la tecnología de fermentación de la cerveza

1． Proceso tradicional de fermentación de la cerveza

(1) La fermentación principal, también conocida como prefermentación, es la etapa principal de la fermentación y el período activo de la levadura. La mayoría de los azúcares fermentables en el mosto se fermentan durante este período. y la levadura Algunos metabolitos importantes también se producen durante este período. Los métodos de fermentación se dividen en dos categorías, a saber, fermentación superior y fermentación inferior. Nuestro país adopta principalmente este último método. A continuación se centra en los siguientes métodos de fermentación de cerveza.

El jugo clarificado después de agregar lúpulo se enfría a 6,5 ​​~ 8,0 ℃, se inocula la levadura y comienza oficialmente la fermentación principal. La levadura fermenta el mosto a base de maltosa para producir etanol y CO2, que son las principales reacciones bioquímicas de la fermentación. Los pasos principales son los siguientes:

① Agregue la levadura usando el método de adición directa. Mezcle la levadura recuperada con el mosto en la cantidad requerida (aproximadamente 1:1) en un mezclador de levadura cerrado y envíelo. con aire comprimido o una bomba. Agregar al tanque y ventilar adecuadamente durante varios minutos.

②Cantidad de adición de levadura La cantidad de adición a menudo se calcula en función del porcentaje en volumen de levadura turbia con respecto al mosto, que generalmente es de 0,5% a 0,65%. La concentración celular habitual después de la inoculación es de 8 millones a 12 millones de células/. ml. La cantidad de inóculo debe ajustarse adecuadamente según la frescura de la levadura, su consistencia, el número de generaciones de levadura utilizadas, la temperatura de fermentación, la concentración del mosto y el método de adición. Si la concentración del mosto es alta, la levadura se utiliza durante muchas generaciones, la temperatura de inoculación y la concentración de levadura son bajas, la cantidad de inoculación debe ser ligeramente mayor y viceversa.

③La primera etapa de la fermentación también se llama etapa de baja formación de espuma. De 15 a 20 horas después de la inoculación, aparecerá espuma alrededor de la piscina y se expandirá hasta el medio hasta llenar el nivel del líquido, que es el comienzo de la fermentación. Luego, la espuma se espesa gradualmente y esta etapa dura de 2,5 a 3 días. La temperatura aumenta de 0,9 a 1°C cada día y el contenido de azúcar disminuye en promedio 1°Bx cada 24 horas.

④La segunda etapa de fermentación también se llama etapa de alta espumación. Es el período de fermentación más vigoroso y la espuma es particularmente rica, que puede alcanzar los 25-30 cm. A medida que las resinas de lúpulo del mosto se oxidan, la espuma se vuelve marrón gradualmente. Esta etapa dura de 2 a 3 días y el azúcar en sangre se reduce entre un 1 y un 1,5% cada día.

⑤La tercera etapa de la fermentación también se llama etapa de caída de burbujas. Después del período de alta formación de espuma, la proliferación de levadura se detiene, la temperatura comienza a bajar, la tasa de reducción de azúcar se ralentiza, el color de la espuma se intensifica y se forma gradualmente una capa de burbuja compuesta de espuma, proteínas, óxidos de polifenol y otras sustancias. con un espesor de 2 a 5cm. Esta etapa dura 2 días y el azúcar en sangre se reduce entre un 0,5% y un 0,8% cada día. Cuando el contenido de azúcar del vino de 12 grados desciende a 3,8~4°Bx, se puede servir y fermentar.

(2) Postfermentación

La postfermentación también se llama almacenamiento de vino. Su propósito es completar la fermentación final del azúcar residual, aumentar la estabilidad de la cerveza y cargar completamente el CO2. y precipitar completamente las proteínas. Clarificar el vino; eliminar el diacetilo, los aldehídos y el H2S y otros sabores tiernos del vino para promover la maduración en un estado reducido tanto como sea posible para reducir el contenido de oxígeno. A continuación se presenta la postfermentación del siguiente método de fermentación de cerveza.

①El envío del vino tierno de la fermentación principal al depósito de postfermentación se denomina servir el vino. Al servir vino, debe evitar absorber demasiado oxígeno. Para ello, primero llene el tanque de almacenamiento de vino con agua esterilizada y luego use CO2 para expulsar el agua esterilizada. Cuando el CO2 esté lleno, se introducirá el líquido del vino. el fondo del barril de almacenamiento de vino. Además, se requiere llenar el depósito lo máximo posible de una sola vez, dejando un espacio de 10 a 15cm para evitar que entre aire en el vino. Si el vino está saturado con CO2, será difícil disolver el oxígeno en el vino debido al desbordamiento de CO2. De lo contrario, demasiado oxígeno disuelto en la cerveza provocará fácilmente turbidez oxidativa y producirá un olor oxidativo.

②Manejo: Después de beber vino, abra primero la fermentación para evitar que salga a borbotones el exceso de CO2 y espuma del vino, y selle la lata después de 2 a 3 días. La temperatura ambiente en la etapa inicial de consumo de vino es de 2,8 a 3,2 ℃. Si el vino se exporta, descenderá gradualmente a 0 a 1 ℃ después de un mes. El objetivo de subir primero la temperatura y luego bajarla es fermentar primero el azúcar residual y luego clarificarlo. Tenga cuidado de no almacenar vinos de diferentes edades en la misma habitación, de lo contrario los requisitos de temperatura entrarán en conflicto entre sí y no se podrá controlar la temperatura ambiente.

Generalmente, el tiempo de almacenamiento del vino viejo artesanal 12°Bx para exportación es de 60 a 90 días, y el del vino nacional es de 35 a 40 días.

Durante el período de almacenamiento del vino, utilice un vaso de precipitados para tomar muestras y observar. Normalmente, la levadura en el tanque se hundirá en 7 a 14 días. Si el vino no está claro durante mucho tiempo, conviene examinarlo con un microscopio. Si se trata de una suspensión de levadura, significa que la levadura tiene poca cohesión; si se trata de turbidez bacteriana, se trata de contaminación bacteriana, que normalmente no se puede salvar y sólo se puede eliminar si se trata de turbidez coloidal, la razón es la mala solubilidad de la malta; mala descomposición de proteínas glicadas, intensidad de ebullición insuficiente y separación de sólidos fríos causada por malos factores y otros factores.